l05第二章第三节干制工艺技术.pptVIP

1.工艺流程 2.操作要点 2.操作要点 2.1 升温技术 2.1 升温技术 2.1 升温技术 第四节 干制品的处理与贮藏 三、干制品的贮藏 要根据干制品的特性，经常注意维持库内一定的温度、湿度，检查产品质量，防止害虫、鼠类危害，以保证干制品的正常质量。 Back 在干制品贮藏过程中应做好保管工作 贮藏干制品的库房要求干燥、通风良好、清洁卫生，且有防鼠设施。 贮存时，切忌同时存放其他潮湿物品。 堆码时，应注意留有空隙和走道，以利于通风和管理操作。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第四节 干制品的处理与贮藏 四、复水 干制品的复原性是指干制品重新吸收水分后在重量、大小、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素恢复原来新鲜状态的程度。 许多干制品是在复水后才可食用。干制品复水和恢复其干制以前的性质是衡量干制品质量的重要指标。 干制品的复水性就是指物料脱水干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品与吸收水分的比率（复水率）来衡量。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 果蔬在干制过程中，由于自身的特性和干燥条件，往往会发生一些不可逆的变化，如有些是细胞、毛细管等萎缩、变形等组织结构的物理变化，更多的是产品组织内胶体所发生的物理变化和化学变化，这些变化的结果就降低了其复水性和复原性。 第四节 干制品的处理与贮藏 四、复水 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 选用和控制干制工艺遵循的准则就是要尽可能地减少这类不可逆的变化，提高产品的复水性、复原性。 第四节 干制品的处理与贮藏 四、复水 一般物料在干制过程中，内外受热均匀，水分扩散通畅顺利，其复水性、复原性好。其中以真空冷冻干燥的干制品复水性、复原性最好。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. * 第三节 干制工艺技术 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第三节 干制工艺技术 ——1.工艺流程 干制品 原料 挑选、整理 清洗 切分 烫漂（硫处理） 装载 干燥 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第三节 干制工艺技术 ——2.操作要点 人工干制一般都要求在较短的时间内，采用适当的温度，通过通风排湿等操作管理，来获得较高质量的产品。要达到这一目的，就需要依照不同种类和品种果蔬的特性，采用适宜的升温、排湿的方法。 操作要点主要包括：升温技术、通风排湿、倒换烘盘翻物料、热量及燃料用量计算。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第三节 干制工艺技术 ——2.操作要点 常用的升温方式一般可归纳为三种： （1）初期为低温约55-60℃； 中期为高温约70-75℃； 后期又为低温，逐渐降到50℃左右，至干燥结束。 这种升温方式适宜于可溶性固形物含量高的果蔬，或不切分的整个果蔬如红枣、柿饼等的干制。 操作易掌握，耗热量低，成本也较低，干制品 质量好。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright