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是结合得最牢固的、构成非水物质组成的那些水。 ※在-40℃下不结冰 ※无溶解溶质的能力 ※与纯水比较分子平均运动为0 ※不能被微生物利用 是处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，与离子或离子基团缔合的水是结合最紧密的邻近水。 ※在-40℃下不结冰 ※无溶解溶质的能力 ※与纯水比较分子平均运动大大减少 ※不能被微生物利用 ※此种水很稳定，不易引起Food的腐败变质。 是指位于第一层的剩余位置的水和在邻近水的外层形成的几个水层，主要是靠水-水和水-溶质间氢键而形成。 ※大多数多层水在-40℃下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低。 ※有一定溶解溶质的能力 ※与纯水比较分子平均运动大大降低 ※不能被微生物利用 是指离非水结构物质最远的水,主要靠水与水之间的氢键结合. ※能结冰，但冰点有所下降 ※溶解溶质的能力强，干燥时易被除去 ※与纯水分子平均运动接近 ※很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起Food的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。 Retention of flavour and aroma is relatively high at low water activities（低水分活度下，风味和芳香物质更易保留） 五、水分活度与吸湿等温曲线 Water activity and Moisture Sorption Isotherms 高水分食品的MSI 从正常至干燥的整个水分含量范围 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 五、水分活度与吸湿等温曲线 Water activity and Moisture Sorption Isotherms 低水分食品的MSI 加水回吸时，试样的组成从区Ⅰ（干）移至区Ⅲ（高水分） 各区相关的水的性质存在着显著的差别（实际是连续变化的） Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 五、水分活度与吸湿等温曲线 Water activity and Moisture Sorption Isotherms 区Ⅰ的水的性质： 构成水和邻近水 最强烈地吸附 最少流动 水－离子或水－偶极相互作用 在-40℃不结冰 不能作为溶剂 看作固体的一部分 占总水量极小部分 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 五、水分活度与吸湿等温曲线 Water activity and Moisture Sorption Isotherms BET单层： 区Ⅰ和Ⅱ接界 水分含量约为0.07g H2O/ g干物质 Aw =0.2左右 可看成是在干物质可接近的强极性基团周围形成的一个单分子层所需的近似量，水与强极性基团间的摩尔数量比为1：1。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 五、水分活度与吸湿等温曲线 Water activity and Moisture Sorption Isotherms 区Ⅱ的水的性质： 多层水 通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合 流动性比体相水稍差 大部分在-40℃不结冰 导致固体基质的初步肿胀 区Ⅰ和区Ⅱ的水占总水分的5%以下 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 五、水分活度与吸湿等温曲线 Water activity and Moisture Sorption Isotherms 区Ⅱ和Ⅲ接界 0.38g H2O/ g干物质 Aw =0.85 完全水合所需的水分含量，即占据所有的第一层部位所需的水分含量。 真实单层： Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. C