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两种气体熏蒸处理对蓝莓果实采后品质影响的多变量分析 蔡琦玮1，安琳1，何欣萌1，王贵禧2，李丽萍1，王友升1* （1北京工商大学食品学院北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京市食品风味化学重点实验室，北京 100048；2中国林业科学院林业研究所，国家林业局林木培育实验室，北京 100091） 摘要 采用多变量分析法研究1-甲基环丙烯（1-MCP）和二氧化氯（ClO2）及其复配处理对蓝莓果实6℃贮藏期间品质及感官评价指标变化的影响。结果表明：1-MCP或与ClO2复合处理可促进蓝莓果实可溶性固形物的下降；贮藏21d时，1-MCP或ClO2单独处理或两者复配处理均可延缓蓝莓果实固酸比、果皮L*值的下降，亦可有效延缓蓝莓果实坚硬度、甜度、酸度下降，增加蓝莓果实香气和风味，改善果实的品质。主成分分析的结果表明，75μg/LClO2对贮藏前期蛋白质、可溶性固形物、色泽的影响较为明显。贮藏后期5μl/L1-MCP对果实风味、品质评价和坚硬度的影响较为显著；而25μg/LClO2对蓝莓果实果肉b*值、色泽的影响较显著。偏最小二乘分析和通径分析表明，果皮a*值和L*值对蓝莓果实风味的影响主要是通过可溶性固形物值的间接效应达到的，且风味与果皮L*值呈高度负相关关系；总酸和固酸比对蓝莓果实品质的影响通过甜度、香气、风味等感官指标体现；甜度、色泽、坚硬度均与风味、品质评价存在极显著正相关关系，而风味、品质评价与酸度、果皮L*值呈高度负相关关系；坚硬度、甜度、酸度、风味均为评价蓝莓果实品质优劣的关键因素。 关键词：蓝莓；1-甲基环丙烯；二氧化氯；品质；多变量分析 蓝莓富含抗氧化活性成分，具有减少人体胆固醇积累,改善心血管机能等保健功能[1]。其采后不耐贮藏，常温贮藏时果实质地快速变软，导致品质下降或劣变。1-甲基环丙烯（1 –methylcyclopropene，1-MCP）是植物组织中乙烯受体的竞争性抑制剂，能强烈阻断乙烯的生理效应，对于维持枇杷[2]、梨[3]、李[4]等果实品质起着重要作用。目前对1-MCP对蓝莓保鲜效果的报道较少。二氧化氯（ClO2）是一种强氧化剂和杀菌剂，它能杀死果实微生物，在延长果实货架期的同时保证其食用的安全性。ClO2可延长番茄[5]、苹果[6]、桑葚[7]的贮藏期。目前，关于蓝莓采后处理中ClO2的应用少见报道。 果实品质包括坚硬度、色泽、总酸、可溶性固形物（SSC）、风味、香气等多指标的评价体系。果实品质的指标相对复杂，而与之相关的代谢组分数量较多，多变量分析方法可以揭示品质与代谢组分之间的联系。主成分分析（principal component analysis，PCA）、偏最小二乘回归分析（partial least squares regression，PLSR）、通径分析（path analysis）等多元统计分析方法可分别用于区别主效因子、确定参数间相关性、辨别直接效应与间接效应，然而单一的分析方法往往不能满足整体评价及作用机理研究的需要。Ehsani-Moghaddam等[8]运用通径分析法解析了苹果贮藏后熟过程中的品质变化。杨宏伟等[9]利用多变量分析方法探讨油桃果实在采后衰老与病害发生中近果核和近表皮处的品质与活性氧代谢的相关性。Esti等[10]运用主成分分析法分析了桃和油桃不同品种的糖酸组分和感官特性的主要变化趋势。目前尚未见关于利用多变量分析方法探讨蓝莓果实品质变化的报道。 本研究中主要探讨1-MCP、ClO2及其复配处理对蓝莓果实在6°C贮藏及货架期期间品质的影响，并采用多变量分析揭示衡量品质的不同指标之间的内在联系，旨在为促进蓝莓的贮藏保鲜提供依据。 1 材料与方法 1.1材料与试剂 本研究中的蓝莓果实品种为Bluecrop“蓝丰”，来自青岛沃林公司的胶南蓝莓生产基地，在采收当天预冷、挑选、分级，选择果实大小、色泽、成熟度一致，无病虫害与机械伤的果实放置到带孔的塑料保鲜盒中，次日加冰运至实验室进行试验。 1-MCP 山东奥维特生物科技有限公司；二氧化氯 北京绿先锋环保科技有限责任公司；乙醇、磷酸、氢氧化钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)等均为分析纯。 1.2仪器与设备 PR-201型数字式手持糖度计，日本Atago有限公司；TB-214型分析天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司；5810R型台式高速离心机，德国艾本德公司；LFRA1500质构仪，美国Brookfield公司；ADCI-60C色差计，北京辰泰克仪器技术有限公司；UV-2450 型分光光度计，日本Shimadzu 公司。 1.3试验方法 1.3.1试验设计 随机挑选将蓝莓果实分成5组，分别用5μl/L1-MCP、15μl/L1-MCP、25μg/L二氧化氯、75μg/L二氧化氯以及25μ/L1-MC