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鸡汤是功夫也为功夫 从“功夫”到鸡汤毋庸置疑，功夫菜的通性就是制作复杂，绝不是一般小炒经过改良就可以呈现的，其中的匠心对于老饕来说，见菜不言自明。若非要给功夫菜做个划分，大概可以从料功、火功和刀功三方面来说。料功讲究用料考究，食材的产地、成熟度、部位、品质是一方面，打个… 葡萄酒杯的五百年葡萄酒杯发展成现在的形态经历过悠久的历史。早先，人们使用各种各样的器皿来盛酒和饮酒，并且世界各地的人们所用的器皿也是各不相同的。石器时代，人类从大自然中发现了黑曜石，并开始用其制作工具。黑曜石是一种火山熔岩迅速冷却后形成的天然玻璃，当… 谁是驴界的精神太祖？孔子、玄奘、马可波罗、哥伦布、麦哲伦、乾隆等人都是为人熟知的旅行大拿。但驴们可能都不会粉他们，因为他们不是纯粹对地理有兴趣，而是各有各的动机。我猜，如果在中国驴界投票选举精神前辈的话，能独占鳌头的是徐霞客。如果在全球驴界投票的话，… 　　 　　从“功夫”到鸡汤 　　毋庸置疑，功夫菜的通性就是制作复杂，绝不是一般小炒经过改良就可以呈现的，其中的匠心对于老饕来说，见菜不言自明。若非要给功夫菜做个划分，大概可以从料功、火功和刀功三方面来说。 　　料功讲究用料考究，食材的产地、成熟度、部位、品质是一方面，打个比方：笋还是春笋好，尤以江西产为佳，笋尖嫩其味淡，笋衣已老，中段内层无斑的才是极品；而食材间的搭配和禁忌是另一方面，既要注重口味，又要像配中药一样，相互协调。电影《双食记》就是一个典型的，用食物禁忌杀人于无形的例子。将上述两者二合为一，即为料功。这个功夫不钻研琢磨，怕是达不到功夫菜的水准。 　　 　　火功好理解，就是火候，但绝不敢说而已。灶台的火势是一方面，大火、文火，急火、慢火，这可不是扭扭煤气阀门就能轻易掌控的，要根据食材的特点、属性配合不同的火势，所以关于菜品是用什么火烹出来的，汉字中又有了炖、焅、煨、爆等字眼来形容描述；上火的时间是另一方面，有的食材下锅只需几秒，否则就老了，有的则需要一天一夜或者几十小时，才能炼成精华。 　　刀功是个“硬茬子”，也是跟功夫最接近的技艺，只练一朝一夕不能成。有人说，不就是切丝儿切得细，片片儿片得薄嘛，如果单单只是此，不如到宜家买一个多功能切菜器，保管整出的丝、片尺寸一模一样，铁定比纯手工要精良的多。根据食材烹制的时间，切成合适的尺寸，才能发挥出它口感上的极致，而且，肉和蔬菜多是有纤维的（肉有肌纤维、蔬菜有纤维束），下刀的方向不对，胡乱破坏纤维必定影响口感，正如那句谚语：横切牛羊、竖切鸡、斜切猪。 　　功夫菜虽然能这般细分，但对一道菜而言，只是突出了这道菜的侧重点，三种功夫不能独立存在，须相辅相成，相济共生才成，离了哪一步都不能算完美。比如佛跳墙，选料讲究了，刀功细致了，火候适中了，才是一道珍馐，既对得起嘴巴，又对得起食材。 　　正如同电影《功夫》里的台词：“天下武功唯快不破。”功夫菜肴千般变，也有其中的“一招鲜”鸡汤可以说是功夫菜里面，最百搭、也最普遍的用料，起着代替水或者提味的作用。有哪个大厨没有自己的一锅汤呢，而且十有八九是鸡汤，或许它在功夫菜中很容易被忽略，但能真正被叫鸡汤的，则也是需要有深厚功夫的。 　　浅挖深剖论鸡汤 　　鸡汤的事儿自然得从鸡论起。鸡是我们常吃的肉中肉质最嫩的，因为肌肉纤维比较细，不过，普通的炒、炖、炸并不能将其中的营养物质发挥出来，人们只吃了肉，补充了蛋白质而已。鸡汤则不同了，长时间的熬炖，令鸡油、鸡皮、鸡肉与鸡骨中的水溶性小分子物质、脂肪以及维生素B和钙、磷、铁等营养物质全部融到了汤里，再加上肉中产生鲜味的氮浸出物，也溶解其中，令鸡汤不止有营养，也香气袭人。 　　生病喝鸡汤的桥段的确俗，但确实有效。鸡汤通常都有些许浮油，不过禽类的油脂多为不饱和脂肪酸，这对需要补益补气的人来说很有效。就算没病，喝些鸡汤也能补充氨基酸，提高抵抗力，兼之刺激胃酸分泌，有助于消化吸收，食补胜于药补的作用不言而喻。 　　鸡汤同其他肉汤、骨汤和鱼汤相比，它只能熬出清汤和毛汤两种，做不出乳白的奶汤。奶汤能白，是由于食材中富含饱和性脂肪酸，这是鸡所不具备的。不过，鸡中油脂含量较高，所以熬出的汤，味道很有代表性，鸡味浓郁；色泽则是金黄，典型的鸡油色，黄釉瓷器和蜜蜡中的“鸡油黄”，就能很好地证明这一点。 　　 　　鸡汤功夫 　　别看只是熬一锅汤，想要完美，绝不是丢进去水煮那么简单。选好了鸡，离最后熬成还有很长一段路要走。 　　首先是收拾，只有收拾彻底了，鸡汤才不会有别的杂味。放血、拔毛、开膛只能算刚开始，鸡的腺体和淋巴通常都在皮下，而且主要聚集在颈部和尾部，所以一定要将脖子部位的鸡皮划开，扯掉白色腺体，把鸡尾巴整个剁去。鸡的内脏只有肺不能被掏出来，这是因为禽类的肺部与脊椎骨骼