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核磁共振技术在食品研究中的应用综述 导读：就爱阅读网友为您分享以下“核磁共振技术在食品研究中的应用综述”的资讯，希望对您有所帮助，感谢您对92的支持! 班级：工分111 姓名;姚钰龙 学号：11032030118 核磁共振技术在食品研究中的应用综述 原理 核磁共振，即在静磁场中，具有磁性的原子核存在不同能级，用特定频率的电磁波照射样品，当电磁波能量等于能级差时，原子核吸收电磁波发生能级跃迁，产生共振吸收信号,核磁共振是处于静磁场中的原子核在另一交变磁场作用下发生的物理现象，并不是所有原子核都能产生这种现象，原子核能产生核磁共振现象是因为具有核自旋。迄今为止，只有自旋量子数等于1/2的原子核，其核磁共振信号才能够利用，经常为人们所利用的原子核有：1H，11B，13C，17O，19F，31P。[黄东雨]在核磁共振图谱中，可以用自旋-晶格弛豫时间T1和自旋-自旋弛豫时间T2来形容磁化强度恢复到平衡状态的过程。由弛豫时间的差异可以看出核磁共振图谱的差异。NMR信号是发射出的电磁射线的物理现象，与核的密度成一定的比例。利用NMR信号来反映样品的化学结构、分子或原子的扩散系数、反应速率、化学变化以及其他性质。NMR可用来研究食品的物理及化学结构，食品的冷冻、干燥凝胶、再水化等过程，根据其用途，NMR技术主要有两个学科分支：核磁共振波谱法(Nuear Magnetic Resonance Spectroscopy)和核磁共振成像技术(Magnetic Resonance Imaging，简称MRI)[1，3，5]。核磁共振波谱法是基于化学位移理论发展起来的，根据所使用的射频场频率的高低，其可分为高分辨率NMR波谱法和低分辨率NMR波谱法。 1.NMR技术在水分分析中的应用 食品中水分含量的高低以及结合状态对于食品的品质、加工特性、稳定性等有着重要的影响。卡尔·费休法是国内外通用的测定物质中水分的标准方法，也是最常用的方法，但其操作较复杂，且对固体样品必须事先粉碎均匀，对样品具有破坏性。NMR的一个重要应用就是研究食品中水分的动力学和物理结构，它可以测定能反映水分子流动性的氢核的纵向弛豫时间T1和横向弛豫时间T分析研究物质的含水量、水分分布、迁移以及与之相关的其他性质。当水和底物紧密结合时，T2会降低；而游离水流动性好，有较大的T2所以通过T1、T2的测定可得到被底物部分固定的不同部位的水分子流动和结构特征。 2.NMR技术在油脂分析中的应用 油脂因为其生理、营养、风味功能和广泛的工业用途而受到高度重视。据文献[3] 报道，脂肪分析时，NMR方法是取代油脂质量控制中采用固体脂肪指数（SRI）分析方法唯一可行的、有潜在用途的仪器分析方法。它最早主要用于油料种子含油量和SRI的测定，目前国内研究也主要集中在这方面[4，5]，现已建立了国际标准。Bertam等人［$G］以两种长链脂肪酸含量不同的奶酪作为研究对象，在奶酪连续冷却过程中测量弛豫时间T2，用以判断乳脂肪球的晶型转变，结果发现在17-22du时两种奶酪的T2都发生了明显的突变，而运用DSC分析得出这些突变正好对应脂肪的结晶峰值，从而得出用