[2015年广东省技能竞赛规程.docxVIP

2015年广东中等职业学校技能大赛“烹饪”竞赛规程（学生组）一、竞赛项目及时限：１.热菜 120分钟２.面点 150分钟３.冷拼与雕刻 120分钟二、比赛内容与规则：所有参赛选手统一参加专业理论测试,测试成绩计入各分赛项总成绩。竞赛设三个分项目，具体内容为：（一）热菜：参赛选手在120分钟内完成3个作品的制作1．规定作品：银芽鸡丝①现场提供鸡脯肉（约350克）、绿豆芽（约250克）、红椒1个（约50克）、常用调料。②作品使用现场提供的直径25.5cm平盘盛装。2.规定主料作品：鱼肉类菜肴①现场提供新鲜草鱼1条（1250克-1500克），调料及辅料可自带。②烹调方法不限，注重实用性、大众化，有一定创新意识。③作品应满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作6份，其中2份供评委品尝。④餐具自备。3.自选作品：①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，自备原料，制作1款作品，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作6份，其中2份供评委品尝。②餐具自备。（二）面点：参赛选手在150分钟内完成3个作品的制作。1.规定作品：提褶包子①选手按照现场提供的面粉（300克）、动物性馅料、酵母及常用调料，现场和面，调制馅心，使用酵母发酵，制作包子。②作品大小一致，数量为10个。③包子褶应花纹清晰，间距均匀。④作品用现场提供的35.5cm的平盘盛装送评，所有作品均需送评。2.规定主料作品：油酥类面点①选手使用现场提供的面粉、食用油，完成和面制酥、面点成型熟制。现场备有豆沙馅、莲蓉馅心供选用。②作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。③作品应满足8人食用量要求，另备2人量尝碟供裁判员品尝。④作品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装。3.自选作品①选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点，原料和调料自带，制作一款作品，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝。②馅心制作须在场内完成。③餐具自备。（三）冷拼与雕刻：参赛选手在120分钟内完成3个作品的制作1.规定作品：蓑衣黄瓜①现场提供的黄瓜2根，每根长度为10厘米、粗为2-2.5厘米。②作品用现场提供的直径25.5cm的平盘盛装。2.规定技法作品：雕刻作品①选手使用现场提供的心里美萝卜（直径为10-15厘米）或胡萝卜（直径为3厘米，长度为10厘米）1个制作1款雕刻作品。②作品用现场提供的平盘盛装。3.自选作品：①选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点，原料和调料自带，制作一组冷拼组合，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝。②作品组合搭配合理，注重实用，易于推广，具有一定创新意识。③餐具自备。三、竞赛方式：中餐烹饪赛项由理论考试和实操考试两部分组成。其中理论考试侧重营养膳食方面的知识考核；实操考试由规定作品（基本功）、规定主料作品、自选作品考试组成。四、竞赛样题：（一）理论测试采用无纸化闭卷形式。由公示题库的80%和公示题库外的20%构成。组委会建立公示题库外的20%试题题库，指定赛题来源参考书目，试题库由10套试卷题库组成，赛前根据大赛规定要求抽取决定竞赛题。公示题库、试题来源参考书目和竞赛样卷于赛前30天公布至大赛官方网站。（二）技能操作竞赛题为公开试题，已在本赛项规程中公开。五、评分标准：（一）评分标准制定原则侧重考核学生对基本功，基础技能，操作规范的掌握。实行基础为主，兼顾创新的原则。（二）评分方法：（1）专业理论测试：系统自动判卷并给出成绩。（2）热菜、面点、冷拼分项：①采用操作过程评判与作品质量评判相结合。其中，操作过程由前场裁判员对每位选手的整体现场表现进行评判、各自打分，满分为100分。作品质量由后场裁判员对每位选手的三个作品质量分别进行评判、各自打分，满分分别为100分。在结分时去掉一个最高分和一个最低分，取平均，平均分保留小数点后两位。②中餐热菜、中餐面点、冷拼与雕刻作品成绩分别由操作过程（20%）与作品质量（80%）组成，满分为100分。其中作品质量成绩由规定作品（30%）、规定主料/技法作品（30%）、自选作品（40%）组成。③成绩产生方法：分别由作品成绩（80%）、专业理论测试（20%）两个环节成绩之和组成，总成绩为100分。④成绩审核方法：各项作品打分均由裁判员签字，现场工作人员对裁判员的成绩进行核对无误后送至统分室进行成绩录入。成绩录入完毕后，工作人员交换岗位进行核对，无误后按照各项成绩所占比例统计选手最终成绩，并排名，打印完毕交至裁判长审核签字。(三)评分细则：1.专业理论测试试卷共计100道题，每题1分，满分为100分。2．热菜◆银牙鸡丝（1）操作过程①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全规范。②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。③卫生安全（20