配单看单流程.docVIP

二、出品各岗位工作流程 本条专讲营业过程中各工作岗位的工作程序，其中包括： （一）、配单看单出菜工作程序 （二）、烤师烤制工作程序 （三）、中餐出菜程序 （四）、餐具清洗（保洁）消毒程序 （五）、海鲜（水产品）养殖办法 （六）、海鲜师烤制、出菜工作程序 （一）配单、看单出菜工作程序（手工挂单） 1、配单、看单出菜工作的目的及内容要点 配单定义：配单就是将顾客的消费愿望从文字记录转变为可食成品的重要过程。配单工作由配单员和出菜员合作完成 （1）目的： 完善营运中出品间配菜、烤制、看单出菜工作程序，使配单出菜人员按标准程序操作，规范出品间出菜流程，理顺出品秩序，提升出品速度，让顾客在规定时间内享受到木屋品牌的消费。 （2）工作要点： ①、在一线实操岗位上工作； ②、参加开、收档工作； ③、熟知分店出品间开、收档卫生清洁、接货、备货、配单出菜、半成品制作、盘点等工作流程和标准； ④、熟知与楼面传菜员和收银员的沟通； ⑤、遵守配单原则，按规范流程办事，主动为下一个环节服务； ⑥、注重仪容仪表，语言得体，规范自身行为； ⑦、主要负责配单出菜工作，快速反应，快速操作讲求效率的素质及出品超时的敏感度； ⑧、熟记食品的卫生要求和质量标准，必须熟悉所有菜品的名称，熟悉菜品在启用前与加工过程中的内 属性及质变过程； ⑨、可在非高峰时段向烧烤师学习烤制技术。 （3）合作伙伴： 点单员、收银员、传菜员、烧烤师，工作组组长。 （4）使用工具： 划单笔、出菜盘（大、小）、铃铛、出菜夹（写号纸）。 2、配菜、出菜员的岗位职责及规定 （1）配菜、出菜员的工作职责： ①、执行组长和分店领导分配的工作任务，遵循安排工作必须先服从后讨论的原则通知菜品变更情况结束后，负责打扫规定卫生离岗前全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境。 a、单随配菜筐走，摆筐有序； b、及时传递，让菜品等烤师； c、及时提醒加点单，确保优先。 （3）相关规定： ①、服从排班，不得无故旷工；未经允许擅自漏岗，不得私自串岗。、在岗时、严格遵守的操作流程，不做违规操作。、。、未经许可，无权作废、涂改任何单据或 （1）配菜、出菜员的岗位与工作关系 配菜、出菜员是与半成品打交道的人，也是半成品的卫生与质量把关的人；是物品进出与定量分配的类似一个仓管员的双重角色。因此，配菜、出菜员的工作上线是与分店的提货、验货、点单员有关，下线则与烤师、传菜、收银有关。 （2）配菜、出菜工作原则： ①、先进先出的原则 针对所有物品保质使用期，即先到的先卖。 点单的先后顺序，先点的先配。 依顺序先后烤制，先烤先出才能保证先上。 先出菜先上菜，尽量缩短顾客占台时间。 ②、加点单、小台单（指两人台）优先的原则： 注意：这里讲的“先”同上面讲的先进先出是有不同的区别的。加点是指客人用餐过程中或快结束时补点的菜品。因此，这类补点或者叫加点的单，无论加点一个或是多个菜品，无论是一份还是多份，加点先配先烤，烤好先出。 ③、生熟分开的原则： 生熟食品分开存放与管理是国家食品卫生管理条例中明文规定的一条准则。因此，必须严格执行分开管理。生熟分开是指公司配送的或者是分店制作的半成品菜品，生的和熟的要分开存放和保管。目前分店保管的熟食菜品主要有羊排、羊棒骨、羊蹄等，在冰柜里保管的时候要分开包装、分开放置，防止交叉污染。 ④、严格报废原则： 报废的标准：食品和菜品有下列情形之一的均要严格执行报废： a、所有开始变色的； b、所有开始变味的； c、规定属鲜活的海鲜在接单时已经坏死的； d、所有沾染有化学用品的； e、所有掉地上无包装的； f、沾染有与该食品不相干的调配料，生熟混淆的菜品； g、超过规定的保质使用期的； h、局部有变色的； i、所有烤糊未熟的菜品。 在配单的过程中要时刻保持对变异菜品的高度警觉，使用感官一看二嗅三闻四捏。有疑问时立即报告出品间负责人或者是值班店长。 （3）配菜、出菜工作流程： ● 作业流程图 ● 配菜工作流程： 取半成品前先准备好配菜筐。 取半成品，注意一定要按品种，按数量配齐。并尽量做到配好的半成品呈解冻状态，每串独立无 冰冻粘连。 摆筐，注意一定要按时间先后次序，摆放在烤位前，并将空筐收回。 挂单，单据对应的半成品数量配齐后，将单据用挂单夹夹好，挂入配菜筐，按单据先后时间顺序 排列配菜筐。 注意事项： 保持与烤师、出菜员、收银员和值班店长的联系和沟通（特别是估清菜品的处理）。 、一单一配每单配完。严谨手拿两张以上的单混配。确认单据先后顺序和加点单无误 、一单一个配菜筐，严禁将两张台的菜品混装于一个筐。确认每单的品种和数量无误。 、无加点单时，严格按点单的顺序配菜，有加点单时加点优先配制。 、每配完一单均要整理配菜筐内菜品的摆放和数量核对。 、配菜员提醒烤师按配菜筐