还原型漂白剂的危害与检测方法探索.docVIP

还原型漂白剂的危害分析与检测方法 摘要：漂白剂是指可使食品中有色物质经化学作用分解转变为无色物质，或使其褪色的食品添加剂。漂白剂分还原型和氧化型两类。我国使用的漂白剂大都是还原型漂白剂，并且大多都属于亚硫酸及其盐类化合物，主要有焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫磺等。它们通过其所产生的具有强还原性的二氧化硫起到漂白褪色作用(对花色素苷作用明显，类胡萝卜素次之，而叶绿素则几乎不褪色)，还原型漂白剂实际应用广。 Abstracct：Bleach refers to can make the coloured substances in food by chemistry decomposition into a colorless substance, or make it fade food additives. Bleach points reduced and oxidized type two kinds. Use bleach is mostly reduced bleaching agent in our country, and mostly belongs to the sulfurous acid and its salt compounds, are mainly potassium metabisulfite, low sodium metabisulfite, sodium sulfite and sodium sulfite, sodium bisulfite, sulphur, etc. They produced through its has the strong reducibility of sulfur dioxide bleaching fade effect (flowers pigment glycosides, carotenoids, while chlorophyll almost not faded), reduced bleach widely practical application. 关键词：还原型漂白剂 危害分析 检测方法 Key Words：Reduced bleachHazard analysis Detection method 还原型漂白剂的防腐机制为：①二氧化硫遇水形成亚硫酸，亚硫酸被氧化时将着色物质还原退色，使食品保持鲜艳色泽。②植物性食品的褐变多与食品中氧化酶有关，亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止其酶促褐变。另外，亚硫酸与糖进行反应，其加成物不形成酮结构，因此可以阻断合碳基化合物与氨基酸的缩合反应，从而防止由糖氨反应造成的非酶性褐变。③亚硫酸作为强还原剂，能阻断微生物的生理氧化过程，对细菌、霉菌、酵母菌也有抑制作用，特别是在酸性食品中有较好的防腐效果，故亚硫酸既是漂白剂又是防腐剂。 一、危害分析 还原型漂白剂只有存在于食品中时方能发挥作用，一旦消失，则可因在空气中，氧化而使食品再次显色。但这类物质有一定毒性，故在控制使用量的同时还要限制其残留量。1981年，澳大利亚和美国学者提出了还原型漂白剂亚硫酸盐的安全性问题，据报道，用含0．1％亚硫酸钠的饲料饲喂大鼠1～2年，可发生多发性神经炎与骨髓萎缩等疾病，也可对生长产生障碍，亚硫酸破坏食品中的维生素B1，在体内氧化成为硫酸，可使体内钙损失，从尿中排出。随后又有不少这方面的报道，主要表现在可诱发过敏性疾病和哮喘。根据资料报道每人每日以kg体重计算，二氧化硫摄人量不超过70mg是安全的，食品中一氧化硫的残留量是有限的，而且随着时间的延长，其含量会不断减少。食品中二氧化硫过量时还能闻出二氧化硫气味，所以作为食品添加剂使用是安全的。 焦亚硫酸钾 别名偏亚硫酸钾，相对分子质量222．33，白色或无色结晶，或白色结晶性粉末或颗粒，通常具有二氧化硫气味，在空气中逐渐氧化成硫酸盐。在酸中可产生二氧化硫气体。可溶于水，难溶于乙醇而不溶于乙醚。有强还原性，可作漂白剂、防腐剂、抗氧化剂使用，主要通过二氧化硫起作用，兔经口的LD50为600～700mg／kg体重(以SO2计)，ADI值0～0．7mg／kg体重(以SO2计FAO／WHO，1994)。 我国《食品添加剂使用卫生标准》规定可用于蜜饯、饼干、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖最大使用量为0．45g／kg。残留量以二氧化硫计，竹笋、蘑菇及蘑菇罐头不得超过0．05g／kg；饼干、食糖及其他品种不得超过0．1g／kg。 亚硫酸氢钠 别名重亚硫酸钠，相对分子质量104．06，白色结晶性粉末，有二氧化硫气味，易溶于水，微溶于乙醇。实际应用的是亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠以不同比例组成的混合物，为白色或浅黄色结晶，或