实验五清蛋糕的制作实验解析.pptVIP

清蛋糕的制作 食品工艺学实验 一、实验目的 1.掌握清蛋糕的工艺流程 2.了解物理膨松面团的物理膨松原理 3.掌握物理膨松面团的调制方法和烤制、成熟方法。 二、设备和用具 烤盘1只、面盆1只、打蛋机1台、台秤1台、烤箱1台。 三、配方 鸡蛋500g 低筋面粉400g 白糖400g 水16g 色拉油25g 泡打粉7g。 四、制作原理 蛋白的发泡性。 高速搅打，空气卷入，体积膨大。 气泡分散，组织细致，结构疏松柔软。 五、工艺流程 六、操作要点 1.打蛋 先将鸡蛋液、白砂糖加入打蛋筒中混合，使糖粒基本溶化; 再用高速搅打至蛋液呈乳白色 加水继续搅打至泡沫稳定、呈黏稠状时停止。 搅打约20min,当蛋液充气后体积增大1.5～2倍时停止。 2.调糊 将泡打粉、面粉混合均匀后，均匀的撒入打好的蛋浆中，调粉机慢速调匀即可。 时间约2min左右,不可搅拌过度而起筋,而且要搅拌均匀,不可有生面团存在。 3.注模 将调好的蛋糊注入已刷油并预热的烤盘模具内。注入量为2/3。 4.烘烤 烤箱预热至180℃，先低后高，炉温为180-220℃，时间12-20min，烘烤至棕黄色。 5.冷却 出炉后，稍冷却脱模，再继续冷却。 七、注意事项 1.鸡蛋要新鲜-持气性 2.面粉、蛋液、糖比例适当 3.器具清洁不染油 4.搅粉时，动作要轻-面筋 5.搅蛋液适当-充气不足or泻水 6.烤箱预热 7.及时烤制 八、质量鉴别 (一)感官指标 形态:外形完整;块形整齐,大小一致;表面略鼓,底面平整;无破损,无黏连,无塌陷,无收缩。 色泽:外表金黄至棕红色,无焦斑,剖面淡黄,色泽均匀。 组织:松软有弹性;剖面蜂窝状小气孔分布较均匀;无糖粒,无粉块,无杂质。 滋味气味:爽口,甜度适中;有蛋香味及该品种应有的风味;无异味。 杂质:外表和内部均无肉眼可见的杂质。 (二)理化指标 水分:15%～30% 总糖:≥25.0% 蛋白质:≥6.0% 九、讨论题 1.蛋液比例小时，对制品有何影响？ 2.为什么加面粉时不用力搅拌？ 3.烤箱预热的作用是什么？ * * * * 鸡蛋液、白砂糖 加面粉拌匀 高速搅打起泡 倒入烤盘 180℃烘烤成棕黄色 进入烤箱 出炉 脱模 冷却 * *