实验2酸价的测定解析.pptVIP

实验二 脂肪酸价的测定 一、实验目的 1.掌握酸价测定的原理和方法。 2.加深对油脂性质的了解。 3. 学习掌握滴定法 1. 三酰甘油的物理和化学性质 物理性质 化学性质 溶解度 溶点 光学性质 皂化作用 氢化 卤化作用 乙酰化 酸败和酸价 二、实验原理 2. 酸败和酸价 脂肪长期暴露于潮湿闷热的空气中，受到空气的作用，游离脂肪酸被氧化、断裂生成醛、酮及低分子量脂肪酸，产生难闻的恶臭味，称之酸败。 中和1g油脂中游离脂肪酸所消耗KOH的mg数称为酸值或酸价，可表示酸败的程度。所以测试酸价，可知油脂的新鲜度。 酸败是描述食品体系中脂肪不稳定和败坏的常用术语, 在食品检测上经常使用。 3. 油质酸败有两种作用机制： 1) 水解酸败 在适当条件下，油脂与水反应生成甘油和脂肪酸的反应叫水解反应。这个反应是分步进行的，先水解生成甘油二酰酯，再水解生成甘油一酰酯，最后水解成甘油。 水解本身对食品脂肪的营养价值无明显影响。因其唯一的变化是将甘油和脂肪酸分子裂开，重要的是所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官。 2) 氧化酸败（油脂的自动氧化 ） 油脂的自动氧化，是脂肪酸链和空气中的氧在室温下，未经任何直接光照，未加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应，随反应进行，其中间状态及初级产物又能加快其反应速度，故又称自动催化氧化。 脂类物质和氧气反应，生成氢过氧化物和自由基，诱发自动氧化反应，如此循环，最后由游离基碰撞生成的聚合物形成了低分子产物醛、酮、酸和醇等物质, 会破坏脂溶性维生素，导致肠胃不适、腹泻并损害肝脏。 菜籽油国家质量标准 项目 质量指标 一级 二级 三级 四级 气味、滋味 无气味、口感好 气味、口感良好 具有菜籽油固有的气味和滋味，无异味 具有菜籽油固有的气味和滋味，无异味 透明度 澄清、透明 澄清、透明 — — 水分及挥发物/(%)≤ 0.05 0.05 0.10 0.20 不溶性杂质/(%)≤ 0.05 0.05 0.05 0.05 酸价（KOH）(mg/g) ≤ 0.20 0.30 1.0 3.0 仪器 电子天平、三角瓶(×3)、 滴定管 (碱式)50mL(×1)。 原料：陈年菜籽油, 新鲜菜籽油 三、仪器、实验原料与试剂 试剂 1　0.1mol/L氢氧化钾(或氢氧化钠)标准溶液2　中性乙醚-乙醇(1:1)混合溶剂3　指示剂：1％酚酞乙醇溶液。 四、操作步骤 1、称取油脂3—5g置于三角瓶中，用中性醇醚溶液50毫升，摇动使试样溶解。 2、加1-2滴酚酞指示剂，用0.1M碱液滴定至出现微红色在30s不消失，记下消耗的碱液毫升数(V)。 3、同步做空白对照1份； 4、计算0.1M KOH用量和酸价 五、计算 V--滴定消耗的氢氧化钾溶液体积，ml;C--氢氧化钾溶液浓度（0.1M）；56.1--氢氧化钾的分子量；W--试样重量，g。 酸价= c×V消耗×56.1 W 摩尔浓度=W(g)/MW/V 酸摩尔数=碱摩尔数=摩尔浓度xV(L) 碱量（mg）=摩尔浓度xV(ml)xMW 思考题： 脂肪酸败的原因是什么？ 在本次实验中做空白对照的目的是什么？ 3. 如果油酸败后还产生了醛和酮，用什办法检测？