[食品中的色素化学与生活.pptVIP

* * * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 身边的小镜头 色素在我们彩色的生活中 无处不在…… 各式糖果，形状各异，五彩斑斓 各种果冻，晶莹剔透 各色冰棍、冰淇淋陪着大家清凉一夏 各样饮品，在闲适的时候犒劳自己 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 1 2 3 4 食用色素的定义 食用色素的作用 食用色素的分类及介绍 相关实例 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 把食品中能够吸收或反射可见光进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素(food pigments)。 食用色素的定义 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 1、食品的颜色是食品重要的感官指标之一，影响食欲和购买欲。 2、 食品的颜色可以刺激消费者的感觉器官，并引起人们对味道的联想。 3、 颜色可影响人们对食品风味的感受。 食用色素的作用 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 按来源分，食用色素可以分为两大类、三小类 食用色素的分类 天然色素（nature pigments） ?植物色素（如叶绿素、类胡萝 卜素和花青素等） ?动物色素（如血红素、卵黄和 虾壳中的类胡萝卜素） ?微生物色素（如红曲色素） 人工合成色素（synthetic dyes） Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 吡咯素（或卟啉类） 异戊二烯类 多酚类 酮类 醌类 按化学结构分，食用色素可以分为五大类 食用色素的分类 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 天然色素来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。 人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。相对于天然色素，成本低廉，使用的也比较多。 食用色素的获取途径 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 名称 花色素苷 类黄酮 原花色素苷 单宁 甜菜甘 醌 咕吨酮 类胡罗卜素 叶绿素 血红素色素 核黄素 种类 150 1000 20 20 70 200 20 450 25 6 1 颜色 橙、红、蓝色 无色、黄色 物色 无色、黄色 黄、红 黄至棕黑色 黄 无色、黄、红 绿、褐色 红、褐色 绿黄色 来源 植物 大多数植物 植物 植物 植物 植物、细菌、藻类 植物 植物、动物 植物 动物 植物 溶解性 水溶性 水溶性 水溶性 水溶性 水溶性 水溶性 水溶性 脂溶性 有机溶剂 水溶性 水溶性 稳定性 对pH、金属敏感，热稳定性不好 对热十分稳定 对热较稳定 对热稳定 热敏感 对热稳定 对热稳定 对热稳定、易氧化 对热敏感 对热敏感 对热和pH均稳定 天然色素的种类及其特性 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspo