水产品营养与保健讲义.ppt

论文：水产品营养与人类健康关系 内容要求：水产品营养与人类健康关系?结合自己的身体状况谈谈如何调整饮食习惯促进身体健康? 论文500-1000千字（参考文献不计字数）； 论文可以手写也可打印。 牙鲆的营养与保健 其肉质细嫩，味道鲜美，生长速度快，从受精卵到养成品规格(600克)约需8个月时间。 肉氨基酸含量同其它鲆鲽鱼类相比属中等水平，必需氨基酸和呈味氨基酸的含量较高；脂肪酸含量中棕榈酸(16:0)的含量最高，其次为油酸(18:1 N)和DHA(22:6 N-3)； PA(20:5 N-3)和DHA(22:6 N-3)的含量较高，营养丰富且平衡良好，是值得推荐的优良养殖品种和食用鱼。 牙鲆的做法 鱼去鳞内脏，清洗干净；横切成大块； 料酒、盐、葱姜丝腌制;油锅，油温热，入葱姜丝、蒜末、红椒，充分煸出香味； 入料酒和生抽，投入鱼块，加没过鱼身的水，添加少量醋和糖；大火烧开，中火炖40分钟； 咸淡口味添加适量盐，中小火继续炖；大火收汁，添加味精，撒上葱花，出锅即可。 鱼类的鲜味物质 鱼类的鲜味主要来自于肌肉中含有的多种呈鲜氨基酸，如谷氨酸、组氨酸、天冬氨酸、亮氨酸等； 浸出物中的琥珀酸和含氮化合物如氧化三甲胺、嘌呤类物质等增强鱼肉鲜美滋味。 蛋白质、脂类、糖类等组成成分有关。 鱼的腥味 海水鱼腐败臭气的主要成分为三甲胺。原因在于新鲜的海水鱼体内氧化三甲胺含量较高，当鱼死亡后，氧化三甲胺还原成具有腥味的三甲胺（TMA）。 另外，某些海水鱼如鲨鱼等鱼肉中尚含有2%左右的尿素，在一定条件下分解生成氨而产生氨臭味。 淡水鱼腥气成分主要是泥土中放线菌产生的六氢吡啶类化合物与鱼体表面的乙醛结合，生成淡水鱼的泥腥味。此外，鱼体表面粘液中所含δ-氨基戊醛和δ-氨基戊酸也都具有强烈的腥臭味和血腥臭味。 体表粘液分泌多的鱼类，与空气接触后往往腥味较重。这是因为粘液中蛋白质、卵磷脂、氨基酸等被体表的细菌分解产生氨、甲胺、硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪臭素、四氢吡咯、四氢吡啶等腥臭味物质。 鲍鱼的营养与保健 鲍鱼肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美， “海味珍品之冠”， “餐桌上的软黄金”?。鲍鱼含有20多种氨基酸，含蛋白质23.4%，脂肪3.4%，钙0.032%，铁0.003%，碘、锌、磷和维生素A、D、B1。 鲍灵素的生物活性物质，能够提高免疫力，破坏癌细胞代谢过程，能提高抑瘤率，却不损害机体的正常细胞，有保护机体免疫系统的作用 。 鲍鱼补而不燥，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用。养肝明目，医治头晕眼花、高血压 。 清蒸鲍鱼 将鲍鱼两面剞上斜直刀，中间切开； 葱姜洗净，葱切条，姜一半切末，另一半切片； 鲍鱼盘中，加料酒、味精、汤100ml、葱条、姜片、花椒和盐，上屉蒸； 蒸10分钟左右取出，拣出葱、姜、花椒； 醋、酱油、姜末、香油兑成姜汁； 姜汁与鲍鱼一起上桌，蘸姜汁吃。 扇贝的营养与保健 在扇贝中有两种类型肉，内敛肌，呈白色，很有肉感，内敛肌周围红色且很柔软肉。 干贝富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、铁等多种营养成分，蛋白质含量高达61.8%，为鸡肉、牛肉、鲜对虾的3倍。干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜。与新鲜扇贝相比，腥味大减。 干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身，还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。 干贝食用注意事项 过量食用会影响肠胃运动消化功能，导致食物积滞，难以消化吸收； 干贝蛋白质含量高，多食可能会引发皮疹； 干贝所含谷氨酸钠是味精主要成分，可分解为谷氨酸和酪氨酸等，在肠道细菌作用，转化为有毒、有害物质，会干扰大脑神经细胞正常代谢，一定要适量食用； 品质好干贝干燥，颗粒完整、大小均匀、色淡黄略有光泽； 干贝保管应防潮，防热，防日光照射，防虫咬。 干贝冬瓜 冬瓜切去皮和籽切成厚片； 干贝洗净加葱、姜、料酒上笼蒸至干贝熟烂后取出； 挑去葱姜沥去料酒，干贝撕碎备用； 锅内加一小碗鸡汤 一片姜片烧开，倒入冬瓜片、干贝丝 调入适量盐； 煮到冬瓜熟透入鸡精 用适量水淀粉勾芡，汤汁浓稠后关火； 将冬瓜整齐的码放在盘子里 然后淋上锅里的汤汁即可。 牡蛎的营养与保健 肉肥爽滑，味道鲜美，营养丰富，丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等营养成份 “海底牛奶” 。在西方， “神赐魔食”，日本人 “根之源”。我国有“南方之牡蛎，北方之熊掌” 。 蛋白质10.9%，脂肪1.5%，钾0.2%，钠0.46%，钙0.13%毫克，镁0.065%等，硒 、维生素A等。含碘量远远高出牛奶和蛋黄。含锌量之高，为食物之冠。 牡蛎甘平无毒可解五脏，调中益气养血以解丹毒，醒酒止渴活血充饥，润肤养颜养容功能，具有降血压和滋阴养血等功能。被视为美味海珍和健美强身食物。 牡蛎煎蛋 洋葱切丝，小米椒切圈，香葱