发酵乳生产工艺重点.pptVIP

发酵乳生产工艺 酸乳的定义： 即在添加或不添加乳粉或脱脂奶粉的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品必须含有大量的、相应的活性微生物。 酸乳的分类 按成品的组织状态分 1、凝固型酸乳 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。 搅拌型酸乳： 成品先发酵，后灌装而得，发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅拌而成黏稠状组织状态。 按成品口味分： 1、天然纯酸乳 产品只由原料乳加菌种发酵而成，不含任何添加料。 2、加糖酸乳 产品在天然酸乳和糖加入菌种发酵而成。 3、调味酸乳 产品在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。 4、果料酸乳 产品由天然酸乳与糖、果料混合而成。 5、复合型或营养健康型酸乳 通常在酸乳中强化不同的营养素或在酸乳中混入不同的辅料而成。 按原料中脂肪含量分： 全脂酸乳 部分脱脂酸乳 脱脂酸乳 按发酵后的工艺分： 1、浓缩酸乳：将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。 2、冷冻酸乳：在酸乳中加入果料，增稠剂或乳化剂，然后将其进行凝冻处理而得到的产品。 3、充气乳酸：发酵后，在酸乳中加入部分稳定剂和起泡剂，经过均质处理即得到这类产品，通常是以充二氧化碳气的酸乳饮料形式存在。 4、酸乳粉：使用冷冻干燥或喷雾干燥将酸乳中约95%的水分除去可制成酸乳粉，在酸乳中加入淀粉或其他水解胶体后再进行干燥处理。 按菌种种类分： 1、酸乳：仅用保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌发酵而得的产品。 2、双歧杆菌酸乳： 3、嗜酸乳杆菌酸乳 4、干酪乳杆菌酸乳 二、发酵乳的营养价值 1、与原料乳有关的营养价值 极好生理价值的蛋白质 更多易于吸收的钙 维生素 2、酸乳所特有的营养价值 减轻“乳糖不耐受症： 调节人体肠道中的微生物菌群平衡 胆固醇水平 乳酸与白内障 3、发酵剂的营养价值 酸牛乳酒：是一种由牛乳在复合菌和酵母混合作用下发酵而成的乳饮料。用来辅助治疗动脉粥样硬化、过敏症和肠胃不适等。 双歧杆菌发酵乳： 改善轻度便秘症状，提高肠道中双歧杆菌数量，预防腹泻，提高免疫功能，促进并改善蛋白质及维生素的代谢，减少腐败菌产生的氨和胺影响肝功能而造成的代谢紊乱。 干酪乳杆菌发酵乳： 治疗腹泻，调节肠道微生物菌群，增强免疫功能。 嗜酸乳杆菌发酵乳：改善肠道微生物菌群，促进营养物质的有效利用，增加体重，增强乳糖苷酶的活性，克服”乳糖不耐症“，降低胆固醇含量，增强肌体免疫功能，抑制癌症的发生。 * * *