(精)烹调与营养的关系 2.pptVIP

烹调与营养的关系 合理烹调 指根据不同原材料的特点和各种营养素的理化性质，合理地采用烹调加工方法，使菜肴既在色，香，味，型等方面达到烹饪工艺的特殊要求，又要在烹饪工艺过程中尽量保持营养素，消除有害物质，容易消化吸收，更有效的发挥菜肴的营养作用。 合理烹调的意义； 1，杀灭原料中的有害生物。 2，除去或减少某些有害化学物质。 3，尽可能保存原料中的营养物质。 4，改善的感官性质，使之易于消化吸收 营养素在烹饪中的变化 在烹饪加工过程中由于温度、pH值、渗透压、机械作用等原因可使食物发生一些理化变化，从而改变食物的结构和化学组成，使食物的感官性状和营养素构成发生变化。 食品的生物性变化 食品原料中的酶促反应对原料营养有一定影响。（有利；肉的软化可提高蛋白质的消化率。不利；呼吸作用致使蔬菜水果失水，萎焉或腐烂。 食品的非生物性变化 烹调过程中可发生蛋白质的变性，淀粉的糊化，油脂的乳化和自动氧化，焦糖化作用。（有利；产生菜肴的色香味成分。不利；严重食品价值。） 影响烹饪加工中营养素变化的是最大因数 烹饪的温度和烹饪的时间 营养素变化对菜肴营养价值的影响 （一）营养素发生各种变化直接影响食物的 营养价值 1，营养素的流失； 淘洗，盐渍，研磨等处理会造成营养素的流失。（如大米经淘洗后维生素丢失30%-40%，矿物质丢失25%。） 2，营养素被破坏； 食品在加工过程中会发生物理，化学或生物化学变化，使营养素分解或转化，失去对人体的营养作用。（如水果加工后的褐变是黄酮成分与维生素C氧化导致，会降低水果的营养价值。油炸造成硫胺素的损失。） （二）食品中各种理化变化间接影响营养价值 积极作用（可提高营养价值） 蛋白质变性可生成变性蛋白。淀粉的糊化。蛋白质水解可生成胨，肽，氨基酸。脂肪的乳化，水解。淀粉的水解和发酵 消极作用（不利于营养素的保护或破坏营素） 蛋白质分子交联，氨基酸的异构化，环化及微生物的腐败，脂肪的自动氧化，淀粉的老化，维生素，无机盐各种因素的流失。其中维生素的破坏是一个突出的问题。 一、蛋白质在烹饪中的变化及其应用 1，蛋白质的变性 蛋白质变性是烹饪加工中最重要和最常见的一种变化。它是指在某些理化因素作用下，蛋白质严格的空间结构发生变化，从而导致蛋白质若干理化性质改变和丧失原有的生物功能的现象。一般情况下，蛋白质变性时一级结构不变化，只是空间结构改变，蛋白质从原来较为紧密的状态转变为疏松伸展的状态。由于变性蛋白分子结构伸展松散，变性蛋白更容易发生化学反应，如易被蛋白水解酶分解。所以只有通过蛋白质变性，才能消除食品蛋白质原有的生物特性（如抗原性、酶活性和毒性），蛋白质才能被人体消化吸收，保证安全无毒。 （1）加热对蛋白质的作用 温度是影响蛋白质变性的最重要的因素，加热、冷冻都可以使蛋白质变性，尤其热处理是最常用的烹饪加工手段。如煮、蒸或炒鸡蛋时，都会使蛋清、蛋黄发生凝固。瘦肉在各种加热的烹调方法中，都会发生收缩变硬。不同的蛋白质变性温度不同，一般在45℃时开始变性，55℃变性加快，温度再升高便会发生变性凝固。蛋白质变性的温度与蛋白质自身性质、蛋白质浓度、水分、pH值、离子种类和离子强度等有关。已发现蛋白质的疏水性愈强，分子的柔性愈小，变性温度就愈高。蛋白质中含半胱氨酸愈多，其变性和热凝固温度愈低。牛奶酪蛋白和豆浆球蛋白含半胱氨酸少，热变性温度高，且不容易热凝固。水能促进蛋白质的热变性，所以烹饪中增加食物水分，可降低蛋白质变性温度，使烹调加工温度降低，不容易发生化学反应，从而有利于保留营养成分。 （2）酸和碱对蛋白质的作用 常温下，蛋白质在一定的pH范围内可保持其天然状态，否则蛋白质可发生变性。大多数蛋白质在pH4～6的范围内是稳定的。在有酸或碱的情况下加热，蛋白质热变性速度加快。用蛋白质的酸凝固作用可生产酸牛奶、酸奶油、凝乳。我国传统食品皮蛋加工用碱是使蛋白质变性的典型例子 （3）盐对蛋白质的作用 盐对蛋白质的作用表现为盐析。即在蛋白质中加入大量中性盐以破坏蛋白质的胶体性，使蛋白质从水溶性中沉淀析出的现象。豆腐制作利用的是盐（石膏和盐卤等）使蛋白质变性的作用。豆浆中加入氯化镁或硫酸钙，在70℃以上即可凝固。在腌咸鸭蛋时，因为盐对蛋白和蛋黄所表现的作用并不相同，食盐可以使蛋白的黏度逐渐降低而变稀，却使蛋黄的黏度逐渐增加而变稠凝固，蛋黄中的脂肪逐渐