浅谈食品添加剂学案.pptVIP

浅谈食品添加剂 前言 食品添加剂为提高食品色、香、味、形等提供了物质支持。但是有少部分食品生产企业为实现私利而滥用添加剂或使用违规添加剂 人群对食品安全性忧虑的问题，使部分人群对正常使用的食品添加剂也存在顾忌，甚至到了谈“虎”色变的地步 切勿妖魔化食品添加剂 正名 目录 定义 标准 种类 利弊 定义 食品添加剂：按《中华人民共和国食品安全法》的规定，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品添加剂包括营养强化剂、食品加工助剂。 营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 功能 食品添加剂的主要功能： 一是提高食品质量 二是增加食品的品种和方便性，并可开发食品新资源 三是有利于食品加工，使加工工艺变得容易可行 四是有利于满足不同人群的特殊需求、并增强食品的个性特征 五是有利于原材料的综合应用 …… 附表 食品添加剂分类和代码（2007年，共23类） 分类 代码 酸度调节剂 01 增味剂 12 抗结剂 02 面粉处理剂 13 消泡剂 03 被膜剂 14 抗氧化剂 04 水分保持剂 15 漂白剂 05 营养强化剂 16 膨松剂 06 防腐剂 17 胶母糖基础剂 07 稳定和凝固剂 18 着色剂 08 甜味剂 19 护色剂 09 增稠剂 20 乳化剂 10 食品香料 21 酶制剂 11 食品工业助剂 22 另有其他类 分类 使用标准 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》 GB2760-2014 目前新国标《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760-2014于2015年5月24日正式实施将替代《食品添加剂使用标准》GB2760-2011 规范 1．不应对人体产生任何健康危害 2．不应掩盖食品腐败变质 3. 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造手段为目的使用添加剂 4．不降低食品本身的营养价值 5．应是使用最低剂量，而达到提高食品质量的显著效果。 6.食品加工助剂一般应在制成成品前去除 种类 一、抗氧化剂　　 二、防腐剂 三、着色剂 四、护色剂 五、漂白剂 六、甜味剂　 抗氧化剂每日允许摄入量 名称 ADI值 应用范围 最大使用量 安全问题 BHA 0~0.5 脂肪及加工食品 0.2~0.4g/kg 毒性低，应用广有臭味 BHT 0~0.3 脂肪及加工食品 0.2~0.4g/kg 安全 PG 0~1.4 植物油 ≤0.1g/Kg 不蓄积、毒性小 TBHQ 0~0.2 煎炸食品 油脂等 0.2g/Kg 苯甲酸及苯甲酸钠使用范围及最大使用量：（我国） 酱油、醋、果酱类、果汁类、果子露、葡萄酒、罐头 ≤1g/kg 浓缩果汁 ≤2g/kg 汽酒、汽水 0.2g/kg 低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂类、果味露 ≤0.5g/kg 山梨酸及其钾盐使用范围及最大使用量：（我国） 酱油、醋、果酱类 ≤1g/kg 低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露、罐头 ≤0.5 g/kg 果汁类、果子露、葡萄酒 ≤0.6 g/kg 浓缩果汁 ≤2 g/kg 汽酒、汽水 ≤0.2 g/kg 附表 我国允许使用的合成色素及ADI值 名 称 ? ADI值 （mg/Kg·bw） 苋菜红 0~0.5 胭脂红 0~4 柠檬黄 0~7.5 日落黄 0~2.5 亮蓝 0~12.5 新红 0~0.1 诱惑红 0~7 赤鲜红 0~0.1 靛蓝 0~5 护色剂使用范围和最大使用量使用 附表 护色剂的使用及ADI值（FAO/WHO，1994） 护色剂 ? 使用范围 最大使用量（g/Kg） 残留量 （以亚硝酸盐计） ADI值 （mg/Kg·bw) 硝酸盐 肉类罐头 及 肉制品 0.5 肉罐头0.05 0~5 亚硝酸盐 0.15 肉制品0.03 0~0.2 1．亚硫酸及其盐类：允许使用于蜜饯类、饼干、罐头等，以及食糖、冰糖、饴糖、糖果、液态葡萄糖、葡萄糖,竹笋、蘑菇及蘑菇罐头、葡萄、黑加仑浓缩液。最大使用量：0.6g/Kg。 2．低亚硫酸钠为0.4g/Kg，焦亚硫酸钠为0.45g/Kg。 3.漂白剂的残留量：以SO2