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营养学复习重点 绪论： 营养：是人体外界摄取食物满足自身生理需要的必要生物学过程。 营养学：研究人体营养规律、营养与健康的关系及营养改善措施的一门学科。 营养素：一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢的必须营养物质。 营养价值：通常是指食物中营养素和能量满足人体需要的程度。 今年来营养学新进展（营养学热点问题）：多不饱和脂肪酸、蛋白质多肽、Vc Ve Va 、非营养素活性成分：茶多酚和大豆异黄酮、慢性营养病（论述题 有待补充） 第一章 消化：食品在消化道内的分解过程。 吸收：食品经过消化后，透过消化道黏膜，进入血液循环和淋巴循环的过程。 化学性消化：靠消化液或消化酶作用，把食物中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质的过程。 物理性消化：是靠牙齿或消化道运动把大块食物磨碎的过程。 消化道活动特点：①兴奋性低，收缩缓慢 ②富于延展性，能适应需要的较大伸展 ③有一定的紧张性 ④进行节律性运动 ⑤对化学、温度和机械牵张刺激较敏感。 第二章 1.人体热能消耗：热能消耗＝需要＝基础代谢＋活动＋食物热效应＋生长发育。（简答） 2.测定基础代谢的条件：空腹、恒温（18-25℃）、安静静卧、放松清醒。以上条件使热量消耗仅维持最基本的生命活动，仅维持体温、呼吸、血液循环及其它器官的生理需要。 3.影响基础代谢率的因素：①体表面积和体型 ②年龄和生理状态 ③性别 ④内分泌 ⑤季节与劳动强度 ⑥种族 第三章 1.碳水化合物生理功能：①供给热量 ②构成机体组织 ③保肝解毒作用 ④节约蛋白质作用 ⑤抗酮体作用 ⑥增强肠道功能。 2.乳糖不耐症的原因：乳糖在乳糖酶作用下分解为一分子半乳糖和一分子葡萄糖，缺乏乳糖酶使乳糖停留在消化道内，经细菌异常发酵产生大量气体和有毒有害物质，导致呕吐、腹泻。 3.机体如何维持血糖水平恒定：血糖在体内动态平衡是由来源和消耗两方面决定的。 来源：①食物中（最主要来源）②体内糖原的分解 ③糖异生作用（如氨基酸通过该作用生产血糖） 去路：①提供能量 ②以糖原形式储存于肌肉、肝脏等组织中 ③转化为脂肪或某些氨基酸 4.脂类的生理功能：①脂类是体内能量的贮存形式 ②体内重要的构成成分 ③保护细胞，滋润肌肤 ④维持体温正常 ⑤促进脂溶性维生素消化吸收 ⑥改善食物风味，促进食欲。 5.必需脂肪酸：人体必须但又不能自身合成，必需由食物供给的不饱和脂肪酸。 6.降低胆固醇措施：①减少食物中胆固醇摄入（少吃动物油脂和内脏） ②减少过量热量摄入，多参加体育锻炼，控制健康体重。 ③多吃膳食纤维丰富的食物，减少胆固醇的吸收，增加胆汁酸烟盒胆固醇的排泄。 7.蛋白质生理工程：①组织构成成分 ②构成各种生理物质（酶、抗体、激素等） ③供能 8.蛋白质分类： 种类齐全 比例适当 功能 完全蛋白质（动物性食用蛋白）蛋、奶、肉 是 是 促进新陈代谢、生长发育 不完全蛋白质（缺一种或几种必须氨基酸）玉米胶蛋白 否 否 不能维持生命 半完全蛋白质（必须氨基酸比例不合适） 是 否 能维持生命，不能维持生长发育 9.必需氨基酸（EAA）：构成人体蛋白质的20种氨基酸中，有8种不能由人体合成或合成速度不能满足需要，必须由食物供给，即必需氨基酸。 10.食物蛋白营养学评价（指标）：①蛋白质含量 ②蛋白质消化率 ③蛋白质净利用率 ④蛋白质生物价 ⑤蛋白质功效比 ⑥氨基酸功效比值。 11.蛋白质摄入不足对健康的危害 （1）蛋白质-能量营养不良（PEM）:①干瘦型PEM：因膳食中长期缺乏蛋白质，热能和其他多种营养素所致。患儿体重下降，肌肉萎缩，无浮肿，皮下脂肪减少。 ②水肿型PEM：膳食中长期缺乏蛋白质而热能供给基本足够，表现浮肿，体重降低，肝肿大，毛发改变，腹泻，伴有精神系统症状。 （2）大脑发育受影响 （3）影响抗体的制造，容易感染疾病。 12.蛋白质摄入过多对健康的危害：①蛋白质摄入过多对肾脏造成损害 ②蛋白质摄入过多造成钙质的丢失 ③使体内嘌呤积存引起痛风性关节炎 ④对心脏造成损害。 13.膳食纤维推荐摄入量：正常成年人 25g-35/天 平均30g每天 14水的生理功能：①水是一切营养素和代谢废物的溶剂 ②水在人体内直接参加氧化还原反应，促进各种生理活动和生化反应。 ③水是人体内自备的润滑剂，一切关节的活动都离不开水。 ④水是人体体温的调节剂 ⑤水是构成人体组成的重要成分。 15.饮水量的影响因素：年龄 体重 活动量 环境因素。 16.水的硬度(总硬度)：水的硬度指溶解在水中的盐类物质的含量，既钙盐和镁盐的含量。 17.暂时性硬度（碳酸盐硬度）：由于水中含有重碳酸钙与重碳酸镁而形成的硬度，经煮沸后可把硬度去掉 18.永久性硬度：水中含硫酸钙和硫酸镁等盐类物质而形