菜肴服务—上菜服务菜肴服务—上菜服务.doc

中山市启航技工学校理论教案 教材名称 餐厅服务员（中级） 周次 第 周，第 次课 作者 出版社及出版时间 中国劳动社会保障出版社 上课时间 地点 班级人数 课时 章节名称 菜肴服务——上菜服务 教学目标 了解菜肴服务的流程； 掌握上菜服务的程序及注意事项； 熟悉特殊菜肴上菜的方法。 教学重点 上菜服务的程序及注意事项、特殊菜肴上菜的方法 教学难点 上菜服务注意事项 课前准备 编写教案，相关教学资料整理 教学过程 教师活动 学生活动 【组织教学】 师生问好； 清点人数。 问好； 环顾学生，使学生注意力集中。 起立问好； 清点人数。 教学过程 教师活动 学生活 【新课导入】 上菜是服务员将菜肴按规格和一定程序托送 上桌的一种服务方式。是餐饮服务的重要环节， 也是服务员必须掌握的基本技能。要求掌握菜肴 服务的程序和标准，为客人提供满意、熟练而准 确的服务。 【新课讲授】 一、菜肴服务流程： 接受菜肴→上菜到桌→报菜名→派菜→菜肴服务 二、菜肴服务分为：上菜服务和分菜服务。 三、上菜服务的程序和注意事项： 1、上菜顺序： 中餐宴会上菜先冷后热、先咸后甜、先菜后点，先浓后淡、先优质后一般。 上菜严格按照菜单顺序进行。一般为：冷菜→热菜→汤→点心→水果。 西餐宴会上菜顺序：先汤后菜，具体顺序是：头盆→汤→副盆→主菜→甜点，不可颠倒次序。 【注意】 教学过程 教师活动 学生活动 上菜顺序也会因为各地的风俗礼仪的不同而有差异。在广东，汤菜提前在主菜之前；在新疆，先上饭食与点心，然后才上凉菜与热菜。 2、上菜位置： 中餐宴会上菜位置一般在翻译和陪同之间进行，也有的在副主人右边进行，这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味、名称，但严禁从主人和主宾之间上菜。 3、报上菜名： 每上一道菜肴均应报出菜名。 4、展示菜肴： 顺时针转动转台，将新上的菜转至主宾面前，特色菜肴应做简单介绍；大圆桌上菜时，每上一道新菜都应用转盘转至主宾面前，以示尊重。 5、菜肴摆放： （1）各种菜肴要对称摆放，要讲究艺术造型。 A、菜盘一般根据桌面菜肴数量摆放，做到“一中心、二平放、三三角、四四角、五六均梅花”。 B、摆放时注意荤素、颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。 C、如果有的热菜使用长盘，其盘子要横向朝主人。 提出问题 积极思考，讨论问题，认真回答。 教学过程 教师活动 学生活动 D、上整鸭、整鸡、整条鱼时，中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。即上菜时将其头部一律向右，脯（腹）部朝主人，表示对客人的尊重。或者根据当地的上菜习惯摆放。 （2）【注意】餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。上菜与撤菜位置相同。菜上齐应告知客人。用礼貌用语：“菜已上齐，请慢用。” 6、上菜时机： 大型宴会开始前5分钟左右先把冷盘摆放；宴会开始，当客人将冷菜用到剩1/3~1/2时，开始上第一道热菜。上菜的速度，应根据宴会客人就餐的情况而定，注意控制上菜的节奏。 四、特殊菜肴的上菜方法： 1、易变形的菜肴 一出锅应立即端上餐桌，上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。 2、对于有响声的菜 对于锅巴海参、锅巴鱿鱼、锅巴肉片等有声响的菜，一出锅就要以最快的速度端上餐台，立即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，以达到烘 知识讲解 认真听课 教学过程 教师活动 学生活动 【课堂练习】 托宴席气氛的目的。 3、上拔丝菜肴 如拔丝苹果、拔丝山药、拔丝土豆、拔丝鱼条等，应先上凉开水，再上拔丝菜。 4、上带有作料的菜肴 作料应跟菜肴一起上桌，如清蒸鱼附带姜制醋，北京烤鸭附带葱段、甜面酱等，在上菜时可略作说明。 5、上原盅炖菜 如冬瓜盅、西瓜盅、原盅鸡等，上桌后要当着客人面揭盖，让炖品原制香味在餐台上散发。揭盖时要翻转移开，以免把盖上的蒸汽水滴洒在客人身上。 6、上泥包菜、纸包菜、荷叶包菜 如叫花鸡、纸包鸡、荷香鸡等要先让客人观赏后，再拿到操作台上当着客人的面打破或撕开包皮，用刀叉切开装盘，并按顺序分给每个客人，这样可保持菜肴的香味和温度，显示出独具一格的风味。 教学过程 教师活动 学生活动 【布置作业】 简述西餐宴会上菜的顺序。 回答中餐宴会上菜遵循的原则以及上菜顺序。 举例说明特殊菜肴的上菜方法。 布置作业 完成作业 【板书设计】 菜肴服务——上菜服务 一、菜肴服务流程： 接受菜肴→上菜到桌→报菜名→派菜→菜肴服务 二、菜肴服务分为：上菜服务和分菜服务。 三、上菜服务的程序和注意事项： 上菜顺序： 上菜位置： 报上菜名： 展示菜肴： 菜肴摆放： 上菜时机： 四、特殊