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膳食营养与健康 福建医科大学公共卫生学院营养与保健医学系 陈洁 膳食结构与膳食指南 膳食结构 指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。反映饮食习惯、生活水平；国家经济、农业发展状况。 一、膳食结构的类型和特点 膳食结构类型的划分有许多方法，但最重要的依据仍是动物性和植物性食物在膳食构成中的比例。根据膳食中动、植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准，可将世界不同地区的膳食结构分为4种类型。 1．动植物食物平衡的膳食结构 日本人的膳食为代表。 特点： 能量既满足人体需要，又不至过剩； 蛋白质、脂肪和碳水化合物供能比合理； 膳食纤维充足； 动物源性营养素(如铁、钙等) 充足； 动物脂肪不高。 优点：有利避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康，成为调整膳食结构参考。 2．以植物性食物为主的膳食结构 大多数发展中国家膳食属此类型。 特点：谷物食品消费量大，动物性食品消费量小。能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，动物源性营养素(如铁、钙、维生素A等)摄入不足。 主要营养问题：营养缺乏病。 优点：有利预防冠心病和高脂血症。 3 ．以动物性食物为主的膳食结构 多数欧美发达国家的典型膳食结构。 特点：高能量、高脂肪、高蛋白质、膳食纤维较低 主要健康问题：营养过剩。 4.地中海膳食结构 地中海地区所特有的，意大利、希腊为代表。 主要特点：(1)膳食富含植物性食物；(2)食物加工程度低，新鲜度较高；(3)食用油是橄榄油； (4)每天食用奶酪和酸奶； (5)每周食用少量、适量鱼、禽、蛋； (6)以新鲜水果作为餐后食品，甜食每周只食用几次。 (7)每月食用几次红肉； (8) 饮用葡萄酒习惯。 优点：有利于心脑血管疾病的预防。 5．中国的膳食结构 (1)中国居民传统的膳食结构特点 中国居民的传统膳食以植物性食物为主。谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量比较低；豆制品总量、奶类消费在大部分地区不高。 此种膳食的特点是： 1)高碳水化合物。谷类食物的供能比例占70％以上。 2)高膳食纤维。谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，是优势之一。 3)低动物脂肪。动物性食物摄入量很少，动物脂肪的供能比低于10％。 (2)中国居民膳食结构的现状与问题 当前中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为主，动物性食品为辅。但中国幅员辽阔，各地区、各民族以及城乡之间的膳食构成存在很大差别，富裕地区与贫困地区差别较大。而且随着社会经济发展，我国居民膳食结构向“富裕型”膳食结构的方向转变。 中国居民膳食营养状况与居民健康 (2004年10月12日)中华人民共和国卫生部中华人民共和国科学技术部中华人民共和国国家统计局 一、居民营养与健康状况明显改善 （一） 居民膳食质量明显提高。 我国城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。城乡居民动物性食物分别达到248克和126克。农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比28%，碳水化合物供能比61%。 （二）儿童青少年生长发育水平稳步提高。 婴儿平均出生体重达到3309克，低出生体重率为3.6%，已达到发达国家水平。全国城乡3-18岁儿童青少年各年龄组身高比1992年平均增加3.3厘米。 2002年儿童低体重率为7.8%，比1992年下降57%，其中城市下降70%，农村下降53%。 二、居民营养与健康问题不容忽视 （一）城市居民膳食结构不尽合理。 畜肉类及油脂消费过多，2002年城市居民油脂消费量由1992年的每天37克增加到44克，供能比35%。 谷类食物消费偏低。城市居民谷类食物供能比仅为47%， 明显低于55%～65%的合理范围。 全国奶类、豆类制品摄入仍普遍过低。 （二）一些营养缺乏病依然存在。 儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，5岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为17.3%和9.3%，贫困农村分别高达29.3%和14.4%。生长迟缓率以1岁组最高，农村平均为20.9%，贫困农村则高达34.6%，说明农村地区婴儿辅食添加不合理的问题十分突出。 铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题： 我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率高。 3～12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%，其中城市为3.0%，农村为11.2%；维生素A边缘缺乏率为45.1％，其中城市为29.0%，农村为49.6%。 全国城乡钙摄入量仅为391m