对口单招高三秋学期期中测试卷专业：餐饮服务与管理.docVIP

2013～2014学年第一学期苏州市单招预科班期中联合考试试卷 三年级·旅游专业·餐饮服务与管理 本试卷分第Ⅰ卷（客观题）和第Ⅱ卷（主观题）两部分。第Ⅰ卷1至3页，第Ⅱ卷3至8页。两卷满分1分。考试时间120分钟。 一 二 三 四 五 六 七 总分 结分人 复核人 得分 第Ⅰ卷（共30分） 得分 评卷人 一、单选（本大题共10小题，每小题分，共分） 1、餐饮生产具有_______特点，使餐饮产品的生产、销售与客人的消费几乎同时进行。（ ） 生产规格多，每次批量小 B. 生产量难以预测 C. 生产过程时间短 D. 产品生产过程环节多，管理难度大 2、___________又称英美式酒吧。（ ） A. Lounge B.Banquer Bar C.Night Club Lounge D.Main Bar 3、三星级以上的高级饭店客房送餐服务一般不少于______小时服务。（ ） A.14 B.15 C.16 D.18 4、_______是先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一种综合性的烹调方法（ ）。 炒 B.烩 C. 烧 D. 熘 _______是最基本的餐巾折花手法。（ ） 推折 B. 翻拉 C. 折叠 D.卷、捏 6、中餐零点一般从________位置开始，按________时针方向依次进行，红葡萄酒斟至______成。（ ） 主宾 顺 八 B.主宾 顺 五 C.主人 顺 七 D.主宾 逆 五 7、下列叙述错误的是（ ） 先到餐厅的客人应尽量安排在靠窗口或靠门口区域的餐位 着装华丽的时髦女性，尽量安排在风景优美的角落，不受打扰 行动不便的老年人或者残疾人，安排在靠门附近 接近最后点菜时间才到达的客人，尽量将其安排在靠厨房的位置 8、______表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血。（ ） A.Medium Rare B.Medium C.Medium Well D.Well Done 9、下列关于白酒的香型叙述错误的是（ ） A.清香型的特点清香纯正，醇甘柔和，诸味协调，余味净爽，如山西汾酒。 B.米香型的特点是蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅，如广西桂林三花酒。 C.酱香型的特点是香气幽雅，酒味醇厚，柔和绵长，杯空留香，如四川泸州老窖特曲。 D.兼香型的特点是一酒多香，即兼有两种以上主体香型，故又被为混香型或复香型，如贵州董酒。 10、调酒师接到点酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时_______min内调制好客人所点的酒水，营业高峰时_______min内备好。（ ） A.2 5 B.3 5 C.3 6 D.5 1 得分 评卷人 二、选择题（本大题共10小题，每小题分，共分。） 11、下列对于高级西餐厅叙述正确的是（ ） A.法式餐厅又称为扒房，布置豪华，环境幽雅舒适。 B.部分菜肴、甜点可以当着客人面烹制。 C.传统的扒房，要求以女性服务员为主。 D.服务注重礼节，用餐节奏缓慢。 12、下列有关托盘操作的叙述正确的有（ ） 13、下列关于中餐菜肴服务叙述正确的有（ ） A.上菜位置以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。 B.冷菜吃到剩1/3～1/2时上热菜，上菜要求有节奏。 C.上带有调味料的菜肴时，先将菜肴端上，再上调味。 D.大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。 14、西餐厅服务中，可由 呈递葡萄酒单给主人，根据客人所点的菜肴介绍和推销与其相配的佐餐酒。（ ）