操作性前提方案(月饼).docVIP

操作性前提方案 本公司按照《食品企业通用卫生规范》和《糕点厂卫生规范》的要求进行厂房设计和卫生设施设计。 一、 目的 ? 公司建立和保持操作性前提方案，保证食品安全危害通过控制工作环境进入产品的可能性；控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染和控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平以达到保证食品安全。 二、适用范围 本规范适用于月饼的加工，确保加工在标准卫生条件下进行，生产出符合顾客对品质和安全卫生要求的月饼。 三、职责 HACCP小组负责编制操作性前提方案，生产部执行操作性前提方案。四、内容 （一）与食品接触或与食品接触面接触的水、气的安全 1、水质要求 生产用水取自南京市自来水公司，水质符合GB5749-2006的规定。 2、监控及纠正 （1）水质的监控及纠正 a.车间生产班组每班加工前检查水质，发现水质混浊，发黄，应停止用水，并向生产部和质检部报告，待供水系统修理好，水质检测合格方可进行生产。 b. 质检部每年1次送水样至质量技术监督局进行水质所有常规项目检测或向自来水公司索取所有常规项目检测报告。 （2） 管道的监控 a.生产部每月对供水排水系统进行检查，防止出现管道末端堵塞、管道破裂以及虹吸倒流现象的发生。 b.车间内软水管不能拖在地面，软水管出水口不能放在地面上。 （3）废水的监控及纠正 a.车间地面应有适当的坡度易于排水。 b.车间内下水道采用明沟加不锈钢篦子，下水道出口处有防异味、防蚊蝇、防鼠装置。 c.水的流向应为清洁区到非清洁区。 3、相关记录、表格 生产用水检验报告 (二)、与食品接触表面的清洁（桌面、手套、工作服、工器具） （1）生产加工用工器具、盛器、机械设备的材料均为耐腐蚀、不生锈、不吸水、易清洗消毒的不锈钢材料制成。严禁使用不便于清洗消毒制成的加工用器具。 （2）食品接触面应制造和设计得易于清洁和消毒，任何缝隙或关节应连接光滑；表面不可导致积水和污物积累。 （3）生产员工的工作服应适时更换清洗消毒，保持清洁; 围裙、工作鞋保持清洁，无可见污物。 （4）需换洗的工作帽、工作服统一交到洗衣间，由专人负责清洗，脏工作服和干净的工作服应分开存放，各车间工作服分开清洗; （5）清洗消毒后的工作服，统一存放于储存室内，并由专人保管，储存室内不得放其他物品，以防止交叉污染。 （6）工作服储存室（约10m2）安装1只30W紫外线灯或臭氧消毒，消毒时间不少于60min。 6、监控及纠正 （1）车间经理和质检员对车间内的卫生状况及员工的个人卫生包括工作服、鞋、帽的穿戴情况进行巡回检查，不符合要求的要立即纠正。车间经理和质检员对清洗过的工器具、盛器及工作台案进行外观检查,如果没有达到要求，要求清洁人员重新进行清洗消毒，同时车间不允许开工，直到清洁状况符合要求。 （2）质检部负责对与食品接触表面的清洁效果进行监督检查；每月1次用棉拭法对经过清洗消毒的工器具、盛器、设备等与食品接触面取样检测细菌总数和大肠菌群,合格标准为细菌总数100个/cm2，并做好检测记录；每月1次对工作服进行菌落总数测定，菌落总数100个/cm2；每月1次对洁净区及工作服存放间消毒后的空气进行菌落总数测定，菌落总数100个/cm2；每月1次抽查2～3名操作工工消毒后的手进行菌落总数测定，菌落总数100个/手。对上述项目菌检不合格要填写整改通知交生产车间，车间经理负责查找原因，加强对清洁消毒工作的管理。 （3）品控部随机检查消毒用热水温度及消毒液浓度，对温度或浓度不符合要求的要重新进行消毒。 （4）品控部不定时检查车间是否按照要求进行紫外（臭氧）消毒，并检查记录。 7、相关记录、表格 《杀菌、消毒记录表》 （三）交叉污染及其预防措施 1、员工工作服应每天清洗，并集中用紫外灯（臭氧）消毒2小时。 2、下班后，生产车间需做好卫生清洁工作，开紫外灯（臭氧）对空间进行消毒2小时。 加工过程中产生的废品要装在有明显标识的废品容器内，及时倾倒处理；垃圾存放容器应带有遮盖，不允许暴露存放；各种废弃物做到日产日清，垃圾存放容器和存放区域要经常消毒，保持一定的清洁度。 3、车间设施按照工艺流程布局合理有序；非清洁区、清洁区分开；明确人流、物流、水流、气流方向，从而避免工序上的交叉污染。 4、原辅料库要温度适宜；库内保持清洁，有防鼠设施；产品分类存放，并做好标识；确保原料先进先出。 5、厂房上部不设输送水管，保持车间内的空气流通，防止出现冷凝水。 6、车间污水不得外溢至地面甚至影响到制作岗位；冷库内外污水及时清理，不得成为蚊蝇孳生场所。 7、生产部定期对加工车间的回风口（换气扇）进行清理，保持扇叶和滤网的清洁。修理设备时保管好工具和零配件，避免接触食品。 8、车间内保持一定的湿度，防止出现尘土，并定期用200ppm的“84消毒液