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2012年全国职业院校技能大赛中职组烹饪技能比赛 基础理论测试公示题 1.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的( )的总和。 A．利益关系 B．行为规范 C．职业守则 D．奉献精神 答案：B··· ２.职业道德在内容方面具有( )的特征。 A．超前性和偶然性 B．稳定性和连续性 C．暂时性和波动性 D．稳定性和复杂性 答案：B ３.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化( )、提高职业技能。 A．技术革新 B．职业责任 C．标准管理 D．团队意识 答案：B ４.霉菌毒素是指( )在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。 A．寄生虫 B．细菌 C．病毒 D．霉菌 答案：D ５.引起食品腐败变质的主要原因是( )。 A．细菌的作用 B．温度 C．湿度 D．氧气 答案：A ６.可能受到硝基化合物污染的食品是( )。 A．馒头 B．米饭 C．豆腐 D．咸鱼 答案： D ７.使用( )制作的餐具可带来“白色污染”。 A．聚乙烯 B．聚丙烯 C．聚氯乙烯 D．橡胶 答案： C ８.有毒动植物食物中毒不包括( )。 A．河豚鱼中毒 B．麻痹性贝类中毒 C．四季豆中毒 D．砷中毒 答案：D ９.引起食物中毒的原因是( )。 A．食物过敏 B．膳食营养不平衡 C．被污染的动植物性原料 D．暴饮暴食 答案： C 10. 组氨酸含量较多的是( )。 A．金枪鱼 B．鲫鱼 C．带鱼 D．黑鱼 答案：A 11.储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有( )。 A．硝酸盐 B．亚麻苦苷 C．苦杏仁苷 D．龙葵碱 答案：A 12. 蛋类被微生物污染，由于蛋白质的分解形成( )使蛋具有恶臭。 A．氨基酸 B．脂肪酸 C．小分子肽 D．硫化氢 答案：D 13.工艺冷盘的制作过程中食品雕刻工具应采用优质( )制品。 A．不锈钢 B．铝质 C．铁质 D．铜质 答案：A 14. 热菜制作过程应符合以下卫生要求，但( )除外。 A．保持操作台面的卫生 B．烹调中烧熟煮透 C．合理控制火候，防止有害物质产生 D．连续炒几个菜后再刷锅勺 答案：D 15. 饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括( )。 A．定人 B．定物 C．定时间 D．定地点 答案：D 16.胆汁可以帮助( )的消化。 A．蛋白质 B．脂肪 C．淀粉 D．麦芽糖 答案：B 17. 蛋白质分子组成中( )是人体的唯一来源。 A．碳 B．氢 C．氧 D．氮 答案：D 18. 饱和脂肪酸是指分子结构中( )。 A．不含有双键 B．含有双键 C．1个双键 D．2个或2个以上双键 答案：A 19. 餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其( )，决定着企业的效益和信誉。 A．质量的好坏 B．数量的多少 C．价格的高低 D．毛利的高低 答案：A 20. 刚腌不久的蔬菜含有大量的( )。 A．亚硝酸盐 B．三氧化二砷 C．砷酸钙 D．砷酸铅 答案: A 21. 碳酸饮料不应含有( )等杂质。 A．CO2 B．CO C．淀粉糖浆 D．葡萄糖浆 答案:C 22.人体器官中( )不进行食物的消化活动。 A．口腔 B．胃 C．小肠 D．大肠 答案:D 23. 食物中能量密度最高的营养素是( )。 A．蛋白质 B．脂肪 C．淀粉 D．葡萄糖 答案: B 24. 食物中的类脂不包括( )。 A．磷脂 B．糖脂 C．固醇 D．甘油三酯 答案:D 25. 以下糖类中，属于双糖的是( )。 A．淀粉 B．糊精 C．蔗糖 D．葡萄糖 答案:C 26. 自然界食物中不单独存在的糖类是( )。 A．葡萄糖 B．果糖 C．半乳糖 D．淀粉 答案: C 27. 每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是( )。 A．16.7 千卡 B．37.6千卡 C．4千卡 D．9千卡 答案: C 28. 理化性质最稳定的水溶性维生素是( )。 A．维生素Ｃ B．维生素B1 C．维生素B2 D．尼克酸 答案: D 29. 影响钙消化吸收的物质是( )。 A．蛋白质 B．乳糖 C．草酸 D．维生素Ｄ 答案: C 30. 在体内参与甲状腺素合成的是( )。 A．钙 B．磷 C．铁 D．碘 答案: D 31. 膳食中长期缺乏碘可引起( )。 A．甲状腺肿大 B．缺铁性贫血 C．佝偻病 D．克山病 答案: A 32. 烧焦了的鱼