安全畜产品生产安全畜产品生产.doc

《安全畜产品生产》复习题要? 一、解释名词：? 无公害食品：指无污染、无毒害、安全优质的食品，生产过程中允许限量使用限定的农药、化肥和合成激素。食品中不含有关规定中不允许的有毒物质，并将某些有害物质控制在允许的范围内。?? 绿色食品：遵循可持续发展原则，按特定生产方式生产，经国家有关的专门机构认定，无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品的总称。? 有机食品：指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的、独立的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。?? 兽药残留：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。?农药残留：是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；?GMP：良好制造规范，“GMP”是英文Good?Manufacturing?Practice?的缩写，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。? GVP：良好兽医规范，针对兽医工作对整个食品链?(从农场到餐桌计划)的影响，制订了该规范。?HACCP：HACCP（危害分析和关键控制点）是控制食品安全的经济有效地管理体系。?? 栅栏技术：指食品加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合性技术措施。? 栅栏因子：把存在于食品中的起控制防腐的因子，称作栅栏因子? 冷藏链：食品在贮藏、运输、批发、销售直至消费者的各个环节间建立的连续、稳定的低温流通体系。?TTT理论：包含时间（time）、温度（temperature）、耐藏性（tolerance）。?可追踪系统：“食品市场各个阶段的信息流的连续性保障体系”。? 食品召回制度：是指食品的生产商、进口商或者经销商在获悉其生产、进口或经销的食品存在可能危害消费者健康的缺陷时。? ADI值：即人体每日容许摄入量，系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的毫克数表示。? LD50：指受试动物经口一次或?在24h内多次染毒后，能使受试动物中有半数(50％)死亡的剂量，单位为mg/kg体重。?二、问答题?? 1、畜产品的内源性和外源性污染各有几方面来源？?（一）外源性污染物? 1、水的污染；2、土壤中的微生物；3、?空气的污染；?4?、从业人员带菌污染；5、?加工环节和流通过程的污染?（二）内源性污染? 1、动物生前感染了人畜共患传染病和寄生虫病?2、动物生前感染了其固有的传染病和寄生虫病?3?动物在生活期间带染了某些微生物? 2、微生物污染畜产品的途径有哪些？（？）? 1,引起畜产品污染的微生物种类繁多，如细菌、霉菌等。? 2,直接或间接地通过各种途径污染畜产品3,利用其中的丰富营养?进行侵入、生长繁殖，导致畜产品腐败变质，甚至引起食物中毒。?? 3、畜产品腐败变质的过程中有哪些变化，评定指标有哪些？?变化：1,畜产食品腐败变质后首先是其感官性状劣化。? 2,其次是成分分解，营养价值严重降低，并可能产生有毒有害物质。?3,同时微生物污染严重，菌相复杂和菌数增多，因而增加了致病菌存在?的机会，由于菌数增多，可能是某些致病性弱的条件致病菌引起人体?的不良反应，甚至中毒。???畜产品腐败变质的鉴定指标：感官指标；?物理指标；化学指标；微生物指标?? 4、腐败变质畜产品如何处理？处理原则有哪些？? 处理原则：在确保食用者健康的前提下最大限度地利用食物?的经济价值，尽量减少经济损失。具体如下：? 1,严重腐败变质，销毁或其它工业用；2,轻度腐败变质? 的食品经过适当的加工处理，将变质的主要指标去掉，可以食用;?3,将变质的食品限期食用；4,局部变质食品：挑选去除变质部分，?利用其它完好部位。????? 5、食品内在和外在的栅栏因子有哪些？?内在因子：（1）pH值；（2）水分活度（Aw）；?（3）氧化还原电位（Eh）；（4）抗菌成分；?外在因子：? ??加热处理：高温、低温? ??包装技术：气调、真空、无菌、涂膜???物理处理：超声波、电场、磁场?????高压处理? ??辐射处理：放射、微波、紫外线???微结构处理：乳化、固态发酵???竞争性菌群???防腐处理? 6、如何在畜产品生产中应用栅栏技术？? （1?经验式应用；2?整体食品；3?半干水分食品；4?高水分食品；?5?耐贮存食品）步骤：1)确定产品类型、感官特性及货架期；?2)制定工艺流程和工艺参数；（3）确定栅栏因子，主要包括Aw、pH、?防腐剂、处理温度、竞争性菌群等；（4）测定效果：对产品感官指标?和微生物指标进行测定;调整和改进：通过分析，调整栅栏因子及其强度?6工厂化试验：在生产条件下验证设计方案，并使方案切实可行。?? 6、分析辐射杀菌、微波