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危害分析 FigureA.2-Planning of safe foods * *  食品安全项目经理 陈本洲 ISO 9000/TS 16949/ISO 14000/HACCP MOODY Since 1911 摩迪国际认证有限公司MOODY INTERNATIONAL CERTIFICATION 国际质量、环境和食品安全管理体系认证机构 World Wide Management System Assessment Certification Body HACCP 危害分析是基础 危害分析在食品链中应用的思考 食品安全危害/ ISO22000 ——食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。 风险/ISO/IEC51——伤害发生的概率与其严重程度的组合。 危害定义与食品安全目标 食品安全目标--危害/风险可接受水平的确认 预期使用/消费对象 控制成本 品牌定位 相关法律法规要求 不行！ 在满足法律法规要求的前提下，同样产品不同品牌的企业导入HACCP/ISO22000管理，其品牌/产品食品安全危害/风险的可接收水平，会存在差异。 法律法规要求是最低要求 我们应当理解这种差异存在的客观性和合理性 管理体系标准化不是控制结果的统一，更不是形式上的统一。 危害分析在食品链中应用 食品链 多角度 风险评估 持续完善 危害定义 我们对食品危害的认识 设计开发/食谱的确定 避免或最大限度的限制使用有食品安全危害/风险的原辅料。 产品的设计开发/餐饮业食谱确定的原则应是安全 营养 美味，安全是第一。 采购 人员应具备以下的知识和能力： 相关法律法规和产品标准以及相关信息 能够对所购产品实施危害分析 能对相关证明资料进行追溯； 了解验收方法，能对供方实施食品安全管理体系审核。 采购 一般采用一种或多种方法控制组合： 对供方食品安全管理体系进行审核； 对采购的产品进行检验和验收； 追溯产品以及相关证明； 评估供应商以及品牌信誉。 贮存 先进先出（FIFO）是贮存的管理原则。应考虑贮存物的特性、包装防护情况、贮存环境条件等，实施的预防措施可能是： a ) 改善包装防护———— 密封/遮光； b ) 贮存环境条件———— 温度/湿度； c ) 贮存期限控制———— 少进快出。 产品说明/标识 产品的预期使用条件 含有过敏源物质的标识 添加剂尤其是官方限量使用的添加剂 加工生产（略） 管理体系的目的： 提高企业自身实现目标的效率和效果！ 盲目导入ISO22000标准弊端 HACCP基础工作不够扎实， 大搞形式主义 ， 食品安全管理的效率与效果低下， 企业额外的管理成本增加， 影响企业对ISO22000标准的认同， 国际质量、环境和食品安全管理体系认证机构 陈本 洲  食品安全项目经理 Tel; 0411 Fax;0411 E –mail; haccp@ MOODY Since 1911 摩迪国际认证有限公司 MOODY INTERNATIONAL CERTIFICATION