松花蛋制作过程案例.pptVIP

松花蛋的生产工艺 松花蛋又称皮蛋，主要原料有生石灰,纯碱,食盐,红茶,植物灰。口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处，是我国一种传统的风味蛋制品。 松花蛋的制作过程 生产工艺： 1.化清阶段 2.凝固阶段 3.转色阶段 4.成熟阶段 化清阶段 原料：生石灰、纯碱、食盐、红茶、植物 灰、水 生石灰+水 熟石灰 熟石灰 +纯碱 氢氧化钠 1.氢氧化钠通过蛋壳渗入蛋内 2.加入的氧化铅使蛋白质开始变性，由粘稠 变成水样，发生了液化 凝固阶段 1.氢氧化钠碱液逐步由蛋白渗向蛋黄 2.水样的蛋白质分子凝聚，蛋白变成有弹性的透明凝胶状 3.蛋黄凝固厚度为1?3mm 转色阶段 成熟阶段 1.蛋白全转为褐色，并出现排列成松枝状的 晶体簇 2.蛋黄凝固层变为墨绿或多种色层 3.生成臭鸡蛋气味的气体---硫化氢，全蛋成为制品。 工艺条件 1.矿物质 矿物质有食盐中的钠离子、石灰中的钙离子、草灰中的钾离子等 它们对蛋白质凝固和收缩都有促进作用，因此原料要满足对矿物质含量的要求。 2.碱 碱量过多会使已凝固的蛋白变成液体，影响食用口味。 3.温度和时间 温度直接影响碱性物质的作用速度，温度越高，同时时间越长，碱性物质的作用速度越快。 松花蛋的制成需一定的温度和时间，而适宜的碱量是关键。 工艺改良 传统的松花蛋制造在料液中加入了有毒性的氧化铅，为了克服这一缺点，研发了无铅制法。 采用Cu2+、Zn2+来替代Pb2+，形成两种无铅工艺 优点：1.对人体无害 2.能起到铅的作用。 铅在工艺过程中的作用是： 当蛋内产生较多H2S时，Pb2+能与它反应生成PbS沉淀，起到阻止碱及细菌向蛋内渗透的作用。 无铅松花蛋制作方法 原料： 蛋100枚； 纯碱250克， 生石灰675克， 食盐100克， 草木灰960克， 茶叶100克， 香料少许。 另外要备谷壳或锯末，用于沾附在配料外表。  营养分析 松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有保护血管的作用。同时还有提高智商，保护大脑的功能。 操作过程： 1.按照配方标准准确称取各种原料，分别摊放。 2.然后把茶叶煮沸五到八分钟，用煮过的茶叶水将生石灰化开。 3.除去灰渣后，再放入纯碱中拌匀，最后放入食盐和草木灰，搅成糊状，即可使用。 4.操作时，操作者要配戴乳胶手套，用料匙取料泥一小团约30到40克，放在左手的谷或锯末上。取蛋一枚，两手轻轻将蛋翻动滚揉，使蛋的外壳均匀地包3毫米厚的料泥。然后放置十分钟左右，装入容器，装满后盖好密封。 5.在20—25℃条件下，七到八天即可成熟，可保存6个月不变质。 小 结 * 蛋白和蛋黄的凝固程度 取决于碱的量。碱量控制 使蛋黄为半凝固状态最佳 蛋白质分子降解，放出非蛋白物质，并发生美拉德反应，使蛋白胶体颜色变深。 美拉德反应：羰基化合物和蛋白质发生反应，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质。 原料 化清、凝固、转色、成熟阶段 工艺改良 *