西北农林科技大学食品化学总结.docVIP

第一章　绪论 食品化学:从化学的角度和原子、离子、分子的水平研究食品的化学组成、结构、理化性质、生理生化性质、营养与功能性质及它们在食品储藏加工运输销售中的化学变化。 1847年Justus Von Liebig 出版了《食品化学的研究》 食品化学的地位 作为横跨诸多学科的发展性新兴学科，食品化学强烈依托其它学科理论和技术的发展 食品化学已经成为食品领域支柱学科之一 没有食品化学的理论指导就不可能有日益发展的现代食品工业 第二章　水和冰 1. 水的重要功能 水是食品的主要组分，各种食品都有其特定的水分含量和分布 为生物化学反应提供一个物理环境 是其它食品组分的溶剂 ！2. 水与相似分子量及相似原子组成的分子相比 高熔点（0℃）、高沸点（100℃） 、高介电常数、高表面张力、高热容和相转变热（熔化热、蒸发热、升华热 ）、低密度（1 g/cm3） 、粘度正常（1 cPa·s） 、水和冰的热导率 冰的导热率是同温度下水的４倍，冰的热扩散率比水近乎大９倍 ！3. 液态水的结构 O-H键具有极性、分子间吸引力 、强烈的缔合倾向 、形成三维氢键 、四面体结构 ！4. 冰的结构 水分子通过四面体之间的作用力结晶 、O-O核间最相邻距离为0.276nm O-O-O键角约109°(四面体角109°28′) 、冰的六面体晶格结构 ！5. 水与溶质的相互影响 亲水相互作用: 亲水物与水通过离子-偶极，偶极-偶极，氢键等发生作用。 疏水相互作用：疏水物的疏水基与水相互排斥。 ！6. 水与离子及离子基团的相互作用 水合:离子或离子基团通过自身的电荷与水分子偶极子的静电相互作用。 水合对离子及水的影响 对离子的影响：离子→水合离子，在溶液中迁移阻力增大，水合离子越大，迁移阻力越大。 对水的影响： 净结构形成效应 (forming effect) 小离子或多价离子产生强电场　如Li+, Na+, H3O+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+, F-, OH- 促进水形成网状结构，使这类离子周围的水比纯水移动性减弱 净结构破坏效应 (breaking effect) 大离子和单价离子产生较弱电场 如K+, Cs+, NH4+ , Cl-, Br-, I-, NO3- , BrO3- , IO3- , ClO4-　阻碍水形成网状结构，使这类离子周围的水比纯水移动性加强 ！7. 水与具有氢键形成能力的中性基团（亲水性溶质）的相互作用 作用基团： 羟基、氨基、酰胺基、羰基、亚氨基（形成氢键） 对水的影响：直接和溶质形成氢键的水及其邻近的水移动性减弱 较远的水几乎没有影响 对溶质的影响：维持大分子的构象 水与非极性物质的相互作用：水化：小分子物质与水作用　水合：离子或离子基团与水相互作用。 8. 疏水物的水化:笼形物 疏水相互作用：为蛋白质的折叠提供了主要推动力 、维持蛋白质四级结构 疏水基团处在蛋白质分子的内部 水与双亲分子的相互作用 双亲分子:一个分子中同存在亲水和疏水基团 胶团 ：双亲分子在水中形成大分子聚集体，分子数从几百到几千 ！9. 食品中水的存在形式 根据水在食品中与非水物的结合程度划分: 构成水：结合最强的水，已成为非水物质的整体部分 邻近水 ：与非水物的特异亲水基团通过水—离子、水—偶极缔合而产生强烈作用的水 占据着非水成分的大多数亲水基团的第一层位置 多层水：通过水—水、水—非水物氢键结合的几层水，占有第一层中剩下的位置以及单分子外 体相水：与非水物没有结合，占据与非水物距离很远位置。 结合水：零下四十摄氏度下不结冰的水，包括构成水、邻近水、多层水。 自由水：零下四十摄氏度下结冰的水，包括体相水。 ！10. 水分活度的定义与测量 根据克劳修斯－克拉贝龙方程 可得lnAw～1/T直线关系 在冰点以下也是线性的 、温度对Aw的影响 冰点以下＞冰点以上、直线出现明显的折断 ！11. 等温吸湿曲线 1.定义:在恒定的温度下，食品水分含量与它水分活度之间的关系图(MSI) 制法: 把水加到干物质中,不断测水分活度。 等温吸湿曲线的作用 MSL形状 ：S形:大多食品 J形:含有大量糖及其他可溶小分子但不富有高聚物 回吸：把水加到干的样品中 、解吸：先使样品吸水饱和，再干燥 滞后现象:回吸与解吸所得的等温吸湿线不重叠现象、一般来说，当Aw一定时，解吸过程中食品的水分含量大于回吸过程中水分含量。 解吸线在上方 ！12． 等温吸湿曲线的三个构成域 I区：Aw:0~0.25、水与非水物的特异亲水部分以水-离子、水-偶极的相互作用缔合、最少流动、构成水、邻近水、零下四十摄氏度不结冰、微生物不能利用、不能作为溶剂 、占总水量极小部分 Ⅱ区：Aw:0.25~0.85、通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合、流