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食品添加剂的基本知识 河南省化工研究所 王晓毅 三餐中的食品添加剂 早餐：奶酪+面包+蓝莓果酱+牛奶=12种添加剂 　　其中，奶酪中有5种，分别是：柠檬酸钠、六偏磷酸钠、山梨酸、食用香精、β-胡萝卜素；面包中有5种：膨松剂、乳化剂、维生素C、淀粉酶、丙酸钙；蓝莓果酱2种：柠檬酸、果胶；　　 午餐：尖椒炒牛肉+西红柿炒鸡蛋+米饭=7种添加剂 　　烹制过程中，用了酱油、桂花香醋、鸡精、味精等调味品，其配料或成分涉及的食品添加剂如下： 　　鸡精调味粉中含谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠（增味剂）；桂花香醋中含谷氨酸钠、焦糖色、苯甲酸钠、阿斯巴甜；酱油中含焦糖色、谷氨酸钠、黄原胶、山梨酸钾、呈味核苷酸二钠。 食品添加剂定义 《食品安全法》第九十九条对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 “食品添加剂”的特征 一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用； 二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质； 三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。 食品添加剂功能类别 根据GB2760 -2011附录E，食品添加剂功能类别有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂和其它共23类 。 常见的改良剂与增筋剂不在功能之列。 食品添加剂分类 单一的食品添加剂：2700多种，如食品添加剂糖精钠、碳酸氢钠等 复配食品添加剂：两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料 ，经物理方法混匀而成的食品添加剂。如复配膨松剂、复合乳化剂 食品添加剂分类　　　1、按来源分：有天然食品添加剂和人工化学合成品两大类。 天然食品添加剂又分为由动植物提取制得和由生物技术方法由发酵或酶法制得两种； 化工合成法又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物，如天然等同香料、天然等同色素等。　2、按生产方法分类：有机化学合成、生物合成（酶法和发酵法）、天然提取物三大类。　 食品添加剂作用 1、改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。 2、保持和提高食品的营养价值 3、有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。 4、增加食品的花色品种。 5、有利于食品加工操作。 6、满足不同人群的需要。 7、提高经济效益和社会效益。 食品添加剂的使用原则 食品添加剂使用时应符合以下基本要求： a) 不应对人体产生任何健康危害；（如亚硝酸钠） b) 不应掩盖食品腐败变质； c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂 、 掺假 、 伪造为目的而使用食品添加剂； d) 不应降低食品本身的营养价值； e) 在达到预期 目的前提下尽可能降低在食品中的 使 用量，严格按GB2760控制用量。 食品添加剂的使用原则 在下列情况下可使用食品添加剂： a) 保持或提高食品本身的营养价值； b) 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； c) 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； d) 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。 食品添加剂的撤销 卫生部等部门2011年公告，撤销食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙，自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加这两种物质。 原因：随着我国小麦品种改良和面粉加工工艺水平的提高，现有的加工工艺能够满足面粉白度的需要，很多面粉加工企业已不再使用过氧化苯甲酰作为“面粉增白剂”。另外经过调研提出，我国面粉加工业已无使用过氧化苯甲酰的必要性，同时我国消费者普遍要求小麦粉保持其原有的色、香、味和营养成分，追求自然健康，尽量减少化学物质的摄入。 食品添加剂的调整 卫生部公告 2010年 第4号 根据《中华人民共和国食品安全法》规定，经审核，现批准富马酸一钠等4种物质为食品添加剂，批准瓜尔胶等20种食品添加剂和食品营养强化剂左旋肉碱扩大使用范围及使用量，批准留兰香等30种物质为食品用香料。 特此公告。 附件:1.食品添加剂新品种.doc ??? 2.扩大使用范围及使用量的食品添加剂.doc ??? 3.扩大使用范围及使用量的食品营养强化剂.doc ??? 4.食品用香料新品种.doc 关于食品添加剂监管职责分工 ????根据《食品安全法》及其实施条例的规定和部门职责分工，卫生部负责食品添加剂的安全性评价和制定食品安全国家标准；质检总局负责食品添加剂生产和食品生产企业使用食品添加剂监管；工商部门负责依法加强流通环节食品添加剂质量监管；食品药品监管局负责餐饮服务环节使用食品添加剂监管；农业