壳聚糖及其应用教案分析.pptVIP

* * 壳聚糖及其应用 壳聚糖 （chitosan） 1. 来源和制备 2. 结构及性质 3. 应用 4.微胶囊壁材 1.1 来源 1.2 制备 脱钙 脱蛋白 脱色 2.1 结构 壳聚糖化学名：β-(1，4)-2-氨基-2-脱氧-D-葡萄糖 单体：(C6H11NO4)n N - 乙酰- D- 氨基葡萄糖 通过β- 1,4-糖苷键连接起来的直链状高分子化合物 分子量：2×105～5×105 两个重要指标 脱乙酰基程度 粘度 2.2 性质 主要性质 高粘性 吸湿性 抑菌性 安全性 成膜性 纺丝性 3.1 在果蔬保鲜中的应用 壳聚糖用作保鲜剂主要是利用其抑菌功能和成膜性。 壳聚糖在盐酸、醋酸、酒石酸等溶液中溶解后, 具有一定成膜性, 将其涂于水果、蔬菜表面形成一层薄膜, 此膜具有防止果蔬失水, 抑制其呼吸强度,延缓营养物质的消耗,抑制、防止微生物的侵染, 减少果蔬的腐烂,延长贮藏期限的功能,从而达到保鲜的目的。 3.2 在果汁饮料中的应用 壳聚糖能除去果汁中多酚氧化酶，还可净化糖汁,它可除去原料糖汁中的无机盐、纤维素、有机胶物质和一些悬浮物质。 3.3 在肉类保藏中的应用 1. 壳聚糖能与肉类食品在加热处理时从肉 的血红蛋白中释放的铁离子形成螯合物,从而抑制铁离子的催化活性,起到抗氧化的作用。 2. 壳聚糖对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、鼠伤寒沙门氏菌、李斯特单核增生菌等的生长有较强的抑制作用。 3.4 在保健食品中的应用 增强免疫和抗肿瘤作用 减肥、降脂作用 降血压作用 保护消化系统的功能 促进钙离子、铁离子的吸收 防龋齿 3.6 在可食性包装材料上的应用 将壳聚糖和淀粉、水混合均匀制成薄膜、干燥, 碱溶液处理, 可制成壳聚糖—淀粉合成食品包装膜。此膜可食、无毒、耐油、抗张强度高, 不溶于冷水和热水, 可用于包装固体、半固体和液体食品。该膜能自动生物降解, 无白色环境污染。 3.6 在食品工业废水处理中的应用 壳聚糖是自然界唯一一种带正电荷的高分子聚合物, 无毒无味, 可生物降解, 不会造成二次污染, 是一种优良的絮凝剂。 4.1 作为微胶囊壁材壁材的优势 优势 阳离子特性 优良的成膜能力 酸溶特性 生物相容性 4.2 利用壳聚糖制备微胶囊的主要方法 乳化交联法 包埋率高，颗粒较大，释放速度过快 复凝聚 成囊速度快，包埋物质不易流失，适合蛋白质的微囊化 喷雾干燥法 壳聚糖包衣法 球性度和光洁度好，过程复杂，适合细胞的微囊化 过程简单，成形性不好 *