（精）5 第五章 啤酒酿造.ppt

第五章 啤酒酿造 本章提要 啤酒种类、质量标准 啤酒酿造的原料 麦芽制备 麦芽汁制备 啤酒的发酵 啤酒的定义（GB）： 是以麦芽为主要原料，麦芽糖化后添加酒花，经酵母菌发酵而制成的含CO2的、起泡的、低酒度的酿造酒。 啤酒的原料是大麦。大麦产量在谷物中排名第四，大麦不是人类的主要粮食，酿酒后的麦糟中蛋白质含量得到相对浓缩，故适宜于做饲料。因此大麦用作啤酒酿造是最好的利用途径了。 啤酒是酒精含量最低的饮料酒，而且营养丰富，人们适量饮用时，酒精对人体的毒害相对又小，故素有“液体面包”之称，在第九次世界营养食品会议上被确定为营养食品之一。 啤酒深受人们喜爱，已成为世界上产量最大的酒种。 Beer,bier,biere→啤酒 6000年前，古巴比伦；9000年前，亚述 中国近代啤酒是从欧洲传入的，最早的是1900年俄国技师在哈尔滨建立的啤酒作坊（乌卢布列夫斯基啤酒厂） 第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。 1915年在北京由中国人出资建立的双合盛啤酒厂。 从1903年到1949年的40多年中，中国只建立了不到10个工厂，年产啤酒近1万吨。 现在，发展迅速，年产3000万吨以上，增幅10%左右。 第一节 啤酒种类、成分和质量标准 一、啤酒种类 1．上面发酵啤酒与下面发酵啤酒 是按酵母性质不同(上面酵母、下面酵母）而划分的。 上面发酵啤酒：已逐渐少有了。如淡色爱尔（Pale Ale）、浓色爱尔(Dark Ale)、司陶特(Stout)、黑啤酒、波特(Porter)黑啤酒 下面发酵啤酒:世界上多数国家采用。如比尔森（Pilsener）、多特蒙德(Dortmunder)、慕尼黑(Munich)、博克(Bock)等。主要品种。 2．淡色、浓色和黑色啤酒 根据啤酒色泽而划分。有： 淡色啤酒:5～14EBC，色泽较浅，产量最大。 浓色啤酒:15～40EBC，呈红色棕色或红褐色，麦芽香味突出，口味醇厚，苦味较轻，国内尚缺乏。 黑色啤酒:50～130EBC，多呈红褐色乃至黑褐色，原麦汁浓度较高，麦芽香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，苦味差别较大。 3．鲜啤酒和熟啤酒 根据啤酒是否经过灭菌而划分。 啤酒包装后，不经过巴氏灭菌的，称鲜啤酒或生啤酒。而采用现代高新技术如微孔薄膜过滤技术，实现了啤酒的过滤除菌，然后按无菌要求进行瓶装，不需杀菌，称纯生啤酒。 啤酒包装后，经巴氏灭菌者，称为熟啤酒，或杀菌啤酒。它可以保存较长时间，多为瓶装或罐装，间或有桶装杀菌啤酒。 4. 低浓度、中浓度和高浓度啤酒 按原麦汁浓度不同而划分。 低浓度啤酒：原麦汁2.5～8°P（pauling)，乙醇含量0.8%～2.2%，近十年来产量日增。 中浓度啤酒：原麦汁9～12°P，乙醇2.5%～3.5% ，几乎都是淡色啤酒，我国多为此类型。 高浓度啤酒：原麦汁13～22°P，乙醇3.6%～5.5%，多为浓色啤酒。 5．新品种啤酒 （1）干啤酒（dry beer） 发酵度极高，残糖极低，口味清淡爽口，后味干净，无杂味。1987年首先由日本推出，之后风靡世界。 （2）无醇（低醇）啤酒 alcohol-free beer 概念非常模糊。一般认为，酒精含量为0.5%(V/V)以下者，可以称为无醇啤酒，酒精含量在2.5%(V/V)以下者，可以称为低醇啤酒，目前此类啤酒还未达到正常啤酒所具有的风味特点，存在风味和质量问题。 （3）稀释啤酒 是“高浓度麦汁酿造后稀释啤酒”的简称，即制备高浓度麦汁15°P，进行高浓度麦汁发酵，然后再稀释成传统的8～12°P的啤酒。 浓、黑色啤酒的感官指标 第二节 啤酒酿造原料 一、 大麦 自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料。 先将大麦制成麦芽、然后糖化制成麦芽汁，再进行发酵。 大麦适于酿造啤酒的原因： 1.?大麦便于发芽，并在发芽过程中产生大量的水解酶类 2.?大麦种植遍及全球 3.?大麦的化学成分适合酿造啤酒 4.??大麦不是人类食用主粮 大麦按籽粒在麦穗上断面的分配形式，可分为六棱、 二棱、四棱大麦，一般使用二棱大麦，美国则较流行 用六棱大麦。 大麦质量要求： 发芽力强，发芽率在95%以上； 浸出物含量高，达76%-80%，千粒重大于40g； 蛋白质含量适当，9%-12%； 麦粒色泽好，无霉斑，皮薄，有新鲜麦草香； 水分含量13%以下。 1 大麦籽粒的构造 胚 ：由原始胚芽、根胚、盾状体和上皮层组成，约占麦粒质量的2 % ~5%。胚部含有相当多量的蔗糖、棉子糖和脂肪，生命力旺盛。 胚乳：胚的营养库，约占麦粒质量80 % ~85%，在胚发芽时胚乳物质不断分解和转化，供