动物性食物的营养价值分析报告.ppt

2-3-3-1 鱼类 （2）鱼类的合理利用 1）防止腐败变质 ◇ 蛋白质和水分含量高，易受微生物和酶作用腐败变质 ◇ 不饱和脂肪酸含量高，易氧化变质 ◇ 低温和盐渍保存 2）防止食物中毒 ◇ 防止腐败性中毒（人体组胺中毒） ◇ 防止天然毒性中毒（河豚鱼） 软体动物类： 双壳软体动物 蛤类、牡蛎、扇贝、蛏子等 无壳软体动物 章鱼、乌贼等 2-3-3-2 软体动物类 ◇含丰富的蛋白质（15%左右），酪氨酸和色氨酸的含量高于牛肉和鱼肉 ◇脂肪和碳水化合物含量普遍较低 ◇贝类含丰富的牛磺酸 与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等的发育有关 ◇含有较多的维生素A和维生素E ◇矿物质含量在1%-1.5%之间，富含钙、钾、钠、铁、 锌、硒、铜 鱼翅的营养价值： 蛋白质63.5%(缺乏色氨酸和异亮氨酸） 脂肪0.3%(不及谷类） 钙0.146%(不及牛肉）、铁不及菠菜 鱼翅的保健价值：特殊的药效 血管生成抑制因子：抑制微血管生长 抑制肿瘤的生长 2-3-4 乳类及其制品 消毒鲜奶 奶粉 酸奶 炼乳 奶酪 奶油 2-3-4-1 乳类及其制品的营养成分及组成特点 （1）乳类 1）蛋白质 含量为3.0％左右 以酪蛋白为主，占80％，其次为乳清蛋白 属优质蛋白质，生物价为85，仅次于蛋类； 2-3-4-1 乳类及其制品的营养成分及组成特点 2）脂类 含量为2.8％?4.0%，还含有一定含量的亚油酸、亚麻酸、卵磷脂，其中油酸占30％左右 脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有利于消化吸收 2-3-4-1 乳类及其制品的营养成分及组成特点 3）碳水化合物 含量为3.4％?7.4％，主要为乳糖； 乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用； 乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力 促进钙的吸收 我国成年人往往体内乳糖酶活性低，容易产生乳糖不耐症 2-3-4-1 乳类及其制品的营养成分及组成特点 4）维生素 牛乳中几乎含有所有维生素 奶类是维生素A、D、E、B1、B2和烟酸的良好来源，其中B2和E含量较高，每100g中分别含0.14mg和0.21mg 脂溶性维生素存在于牛乳的脂肪部分中，故脱脂奶的脂溶性维生素含量下降 羊奶：叶酸和维生素B12低，不适合婴儿 2-3-4-1 乳类及其制品的营养成分及组成特点 5）矿物质 富含钙、磷、钾等无机盐，特别是钙，每100g中含钙104mg，而且吸收利用率也高，是食物中钙良好的来源； 铁的含量很低，每100g仅含0.3mg； 大量研究表明，儿童、青少年养成饮奶的好习惯，可提高其骨密度，从而延缓其发生骨质疏松的年龄 2-3-4-1 乳类及其制品的营养成分及组成特点 （2）乳制品 炼乳、奶粉、酸奶等 1）炼乳 炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳； 炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏； 淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用； 甜炼乳中糖含量达45％左右，利用其渗透压的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分过高，食用时需用大量水冲淡，因此其营养成分仅为鲜奶的1/3，不宜供婴儿食用。 2-3-4-1 乳类及其制品的营养成分及组成特点 2）奶粉 a 全脂奶粉 全脂奶粉是将新鲜牛奶浓缩除去70％?80％水分(由88%降低到2%~5%)后，经喷雾干燥； 一般认为，全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍左右； 每100克牛奶含蛋白质3.3克，而100克全脂奶粉含26.2克； 每100克牛奶含脂肪4克，而100克全脂奶粉含30.6克； 钙、磷、铁、维生素A、B1、B2、PP等含量均增高。 2-3-4-1 乳类及其制品的营养成分及组成特点 b 脱脂奶粉 脱脂奶粉是将新鲜牛奶脱去脂肪，再经喷雾干燥制成的； 脱脂奶粉含脂肪仅为1.3％，该奶粉在脱脂过程中使脂溶性维生素损失较多，其他营养成分变化不大。 2-3-4-1 乳类及其制品的营养成分及组成特点 C 调制奶粉 概念： 以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。 方法： 改变酪蛋白与乳清蛋白的比例 添加亚油酸，去除部分饱和脂肪酸 补充乳糖的不足、 减少无机盐含量 强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸 强化微量元素 天然牛奶与母乳的成分比较（ 100 ml） 营养素与能量 牛奶 母乳 蛋白质(g) 3.3 1.3 脂肪(g) 3.8 3.6 乳糖(g) 4.8 7.0