第9章果蔬原料.pptVIP

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第9章果蔬原料

转化糖:蔗糖极易被酸水解,其速度比麦芽糖和乳糖大1000倍。水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖,这个混合物称为转化糖,甜度为160。蜜蜂体内有转化酶,因此蜂蜜中含有大量转化糖。因为果糖的比旋比葡萄糖的绝对值大,所以转化糖溶液是左旋的。在植物中有一种转化酶催化这个反应。商品转化糖一般通过水解精制蔗糖溶液制得,按重量计所含葡萄糖和果糖的比例相同。报验时可为固体,也可为胶粘浆状。用于制药、制面包、制蜜饯果品、人造蜜以及用于酿造业。 转化糖:蔗糖极易被酸水解,其速度比麦芽糖和乳糖大1000倍。水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖,这个混合物称为转化糖,甜度为160。蜜蜂体内有转化酶,因此蜂蜜中含有大量转化糖。因为果糖的比旋比葡萄糖的绝对值大,所以转化糖溶液是左旋的。在植物中有一种转化酶催化这个反应。商品转化糖一般通过水解精制蔗糖溶液制得,按重量计所含葡萄糖和果糖的比例相同。报验时可为固体,也可为胶粘浆状。用于制药、制面包、制蜜饯果品、人造蜜以及用于酿造业。 果胶是由半乳糖醛酸形成的长链。甲氧基? 多酚氧化酶诱发酶促褐变,对加工中对产品色泽的影响很大。加工过程中主要采用以下几种方法来防止酶促褐变:加热破坏酶的活力,调pH降低酶的活力,加抗氧化剂,与氧气隔绝。 (十)黄瓜 1.别名:胡瓜、王瓜、刺瓜。 2.产地:原产印度,我国各地均产。 3.产季:四季均产,夏秋为主。 4.品种特点分: 刺黄瓜:瓜表面有十条突起的纵棱和较大的果瘤,瘤上生 白色刺毛,绿色,呈棒形,瓜把稍细,瓤小,子少,脆 嫩,清香,五月下旬上市。 鞭黄瓜:长棒形,似长鞭,面光无、刺毛,或刺毛少, 浅绿,顶端透黄,肉薄,瓤小,肉质较软。 八月上市。 秋黄瓜:瓜面有小棱和刺毛,棒形,深绿,瓜顶黄条线显 著,肉厚,瓤较小,质脆,水分多,秋末上市。 5.营养:含VC、VE、矿物质、丙醇二酸等,苦味成分:葡萄甙。 性味甘寒,有利尿、清热、解毒、延寿、减肥、美容作用。 6.应用:生、熟食均可,宜炒、拌、炝、腌。 (十一)辣椒 1.别名:番椒、大椒、海椒、辣茄、秦椒。 2.产地:原产南美,各地均产。 3.产季:夏秋为主。 4.品种特点分: 灯笼椒:个大肉厚、甜而不辣。 长椒:长角形,前端锐尖,稍弯曲,辣味强。 圆锥椒:圆锥或圆筒形,味辣。 樱桃椒:个小、圆形或扁圆形,辣味强。 簇生椒(朝天椒):细长、肉薄、辣味强。 5.营养:富含VC、辣椒素。性味辛热,有温中、散寒开 胃、消食之功效,可治冻伤、瘀肿等。 6.应用:宜炒、爆、溜、腌、泡,制作调料。 苹果 概要:在我国产量居水果中的首位。是我国北方的主要果树,主产区为辽宁、山东、河南、陕西、山西、甘肃等。 主要品种:早熟、中熟、晚熟 成分:糖9~15%,其中果糖占50~60%。有机酸0.27~0.84%,90%为苹果酸。芳香物质为醋酸酯、酪酸酯、已酸酯和辛酸酯,另外还含有丁醇、戊醇、已醇等。纤维素1.0~2.0%。 用途:主要用于鲜食。加工产品为果汁、罐头、糖渍苹果、果干、果酱等。 主要果实种类 梨 概况:主要栽培地区为河北、山东、安徽、陕西、青海等省,产量在我国水果中居第三位。 品种:秋子梨;白梨;砂梨;西洋梨。 成分:糖9~14%;酸含0.3%,主要为苹果酸。 用途:鲜食,加工罐头,还可制作梨膏、梨脯、梨酒、梨醋等。 秋子梨 白梨 砂梨 巴梨 柑橘类 概况:在我国居水果产量第二位。在我国南方盛产。 品种: (1)甜橙:依季节可分为冬橙和夏橙,依果实性状可分为普通甜橙、糖橙、脐橙和血橙。主产于四川、湖北、广东、湖南、台湾等。 (2)宽皮柑橘 ①温州蜜柑:主产浙江、江西、湖北等省 ②蕉柑:主要于广东、福建、台湾等省 ③橘:主产于江西、浙江、四川、福建等省。 (3)柚 ①柚:主产于广西、广东、湖南、浙江、福建、台湾等省。 ②葡萄柚:主产美国、巴西等国。 (4)柠檬:主产四川、重庆、台湾、广东等省。 成分:糖8~12%;有机酸1~2%,以柠檬酸为主。VC含量丰富,平均为300mg/kg,还含有VP,VA和VB1。 用途:鲜食,榨汁。 桃 种类:普通桃和新疆桃,还有三个变种,即蟠桃、寿星桃、油桃。 品种: (1)北方桃品种:主产于华北、西北、华中地区,有山东肥城桃、河北深州蜜桃、渭南甜桃等 (2)南方品种:主产于长江以南地区,有三个品系:硬肉桃,水蜜桃,蟠桃。 (3)黄桃品种:主产于西北和西南地区:主要有大黄桃,大连丰黄和连黄,灵武甘黄桃等。 桃、杏、李、梅 成分:VC含量100mg/kg。糖含量为桃1

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