豆乳饮料的研究.docVIP

中国环境管理干部学院 毕 业 论 文 作 者： 李同欢 系（部）： 生态学系 专业班级： 绿色食品工程 学号 2007134123 题 目： 发酵豆乳饮料的研究 指导者： 王静 (姓 名) (专业技术职务) 评阅者： 王静 (姓 名) (专业技术职务) 2010 年 05 月 02 日 毕业设计（论文）中文摘要 （空1行） 关键词 豆乳 大豆除腥 乳酸菌 发酵条件 后期处理 毕业设计（论文）外文摘要 Title STUDIES ON BEING MADE OF FERMENTATIVE SOYMILK BEVERAGE Abstract Fermentative soymilk beverage is made that soymilk is formented by lactic acid starters，then add cane sugar，stabilizer，acidness and aseptic-- water mixing．The paper shows the making of soymilk the method of remove soya smell of soya drink ,the ratio and the seeking of fungus ,making of fermented liquid, the best conditions for fermentation and the final processing of soymilk . All kinds of material are right proportion，so people fed the beverage exquisite and uniqul flavor character-plenty of nutrition and sanified function． Keywords soymilk, remove soya smell of soymilk, lactic acid starters, the conditions for fermentation， final processing 0引言（或绪论） 发酵豆乳饮料是近几年来发展起来的兼营养与保健为一体的新型饮料，该饮料蛋白质含量丰富氨基酸比例较为均衡，富含不饱和脂肪酸，不含动物胆固醇。豆乳经乳酸菌发酵，在乳酸菌的作用下，大分子蛋白质被降解，形成低分子肽类和氨基酸的同时，豆乳中还含有大量的活性乳酸菌，具有帮助消化和调整肠胃的作用。这种发酵豆乳配以灭菌的糖浆、食品用酸和香料、稳定剂等，经特殊工艺调配成口感细腻，甜度适中、酸而无豆腥味的乳酸菌饮料 。经常饮用这种饮料，有利于人体的消化和吸收，可以预防和治疗心脑血管等疾病，防止便秘，对癌症等也有一定的功效。随着经济的发展和生活水平的不断提高，人们对营养健康食品的要求日益增长。发酵豆乳饮料作为一种天然保健饮品越来受到人们的重视，市场开发前景十分广阔。 1 材料与设备 1．1 实验材料 大豆：选择颗粒饱满、无虫蛀、无霉变、蛋白含量高的大豆． 1.1.2 蔗糖、稳定剂、酸味剂 、缓冲剂等 1.1.3 发酵菌种：嗜 酸乳杆菌和乳酪链球菌。 1．2 实验设备 1.2.1 TGL-16G台式离心机,超净工作台, 发酵罐,磨浆机,搅拌机,电炉,高压均质机,恒温培养箱,手提式高压灭菌锅,冷藏箱等 2 发酵豆乳饮料的制备 2．1 工艺流程 蔗糖糖浆→↓ 发酵剂→↓ 大豆→豆乳→杀菌→冷却→发酵→冷却搅拌→↓（柠檬酸及柠檬酸钠） ↓ →混合→调酸→均质→冷却→稳定 蔗糖糖浆—— ——杀菌→冷却—— —— ——↑ 剂→预溶→溶胶→稀释→灌装→成品 2．2 操作要点 2.2.1 大豆选料与处理：大豆要新鲜、色泽光亮、籽粒饱满、无霉变、虫蛀、病斑。将大豆清洗去杂质，放在0.25%小苏打（