《滇橄榄.pptVIP

滇橄榄 产于江西、福建、台湾、广东、海南、广西、四川、贵州和云南等省区。分布于印度、斯里兰卡、中南半岛、印度尼西亚、马来西亚和菲律宾等，南美有栽培。云南省是全国野生滇橄榄分布最广，产量最高的省。 滇橄榄又名余甘子、油甘子系大橄科油甘属多年生落叶乔术或灌术。滇橄榄因含多种氨基酸、单不饱和脂肪、有机硒、超氧化物歧化酶、多种维生素，以及铁、锌、钙等人体必需的天然营养成分，特别是维生素Ｃ的含量高达每百克果肉540～714ｍｇ，更具价值的是所含Ｖｃ在高温下十分稳定，在加工中以100℃４小时，80℃8小时，60℃13小时的烘烤或日晒后其维生素Ｃ仍保存70％～93％。且滇橄榄具有强身、养颜、抗衰老、防癌、抗癌，治疗乙肝、糖尿病，减脂、降压等多种对人体健康有益的功效，是具有医疗价值的药用和食用水果。 滇橄榄饮料发展前景 滇橄榄现在加工产品多为传统的咸橄榄和橄榄蜜饯 ，品种单一,口味单调,技术含量不高,营养成分损失大。如传统的蜜酿滇橄榄脯加工工艺比较复杂，由于长时间的高温处理，果中原有的营养物质损失严重，加上糖量较高，不仅掩盖了滇橄榄原有的甘醇回甜风味，而且不符合营养保健的要求。还有一些作为保健品上市的例如古之极野生滇橄榄含片不易被人们广泛接受。因此在一些研究的基础上，经过对橄榄果汁的调制等一系列处理，使其口感得到相应的提高，能够被人们广泛接受，在制成软饮料制品后，使其具有了很高的开发前景和市场前景。 原料选择 滇橄榄果实品质的优劣对于饮料成品的外观 、 色泽及风味影响很大 ，品质上乘的原料果实可以制出色香味美且营养成份丰富的优质滇橄榄饮品。同时成熟度也会影响出汁率，11～12月果实成熟时采收,过早采成熟差,过晚果肉发面。选果时要去除霉烂果实。 根据果实大小与营养成份的相互关系施永平等在实验时选择颗粒大、成熟度较高 ，总糖含量高 、酸度相对较低的果实 ，这样制出的滇橄榄饮品的综合品质最好。 酶解 由于滇橄榄本身的果胶含量较高,不容易取汁因此如何最大限度地利用滇橄榄果实中的有效成分,提高果汁的提取率是生产混浊型橄榄汁饮料的关键。采用果胶酶进行处理，选用的酶用量、酶解温度和时间都会影响出汁率这一评价指标。酶解结束后，加热至100℃保持3 min，使果胶酶失活。 具体操作：按原料量的0.15～0.20%加入果胶酶，加入适量消毒纯净水并充分搅拌，调整pH至 3.8 ～ 4.2 ，在40 ～ 45℃条件下酶解23h，酶解过程中搅拌原料2 ～ 4次。 细磨、离心分离、调配 细磨：将酶解后的浆液加入到胶体磨进行细磨。 离心分离：细磨后的浆液用三足式离心机把浆渣分离。 调配：为了获得较好的口感、风味和稳定性，加入白砂糖、食盐、黄原胶、蔗糖酯进行调配，然后根据风味、色泽、口感、稳定性等进行综合评分以确定最佳橄榄汁饮料的配方。 调配 风味的调配:各因素对橄榄汁饮料风味的影响顺序为：橄榄汁含量＞食盐用量＞白砂糖。在橄榄汁生产时,用1.0%NaOH脱苦21h、0.1%柠檬酸热烫、Vc 护色，可以使橄榄汁更具风味和色泽。 橄榄汁饮料稳定的选择:稳定性是饮料重要的外观指标之一，橄榄汁中存在大量的不稳定成分，如细小的纤维、热变性后的蛋白质、脂肪等，因此产品在保质期内较易出现水析、分层、絮凝、沉淀等稳定性问题,影响产品的质量,如何提高该产品的稳定性即在橄榄汁饮料配方中添加适宜的稳定剂对产品贮藏稳定性非常重要。实验中黄原胶与耐酸性甲基纤维素钠（FH9）复配具有协同效应，考虑产品的稳定性能和口感风味, 0.30%的FH9和0.10%的黄原胶复配使用,能得到稳定性好、口感饱满的产品。 均质、灌装、杀菌、冷却、包装 均质：调配好的物料加热到60~70℃，送入高压均质机进行均质处理，均质压力为18MPa，次数为2次。 灌装：已调配好的饮料装入马口铁罐、玻璃瓶或纸盒、复合塑料盒均可，迅速密封。 杀菌：可杀菌后装罐 (纸盒 )，也可装罐后杀菌 ，一般后者为好 冷却：均质后的料液装入250 mL玻璃瓶中，封盖后，于100℃下杀菌10 min，然后迅速用冷水冷却至室温。 包装 ：已调配好的饮料装入马口铁罐、玻璃瓶或纸盒 、复合塑料盒均可 ，迅速密封。 质量指标 １ 感官指标色泽 ：淡黄色，均匀一致 ；香气 ：具有橄榄特有的清香 ；风味 ：有橄榄的特殊风味，酸甜适宜，清凉爽口，回甘味明显，无异味； 组织形态 ：无悬浮物和杂质，无沉淀，不分层 。 ２ 理化指标可溶性固形物 、 多酚类物质的含量 、黄酮类化合物的含量 、 氨基酸含量 ３ 微生物指标细菌总数 ＜100CFU/_00 mL；大肠杆菌＜３MPN/100mL；致病菌：不得检出