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新鲜干酪工艺研究摘 要：本实验通过对酶法生产新鲜干酪的工艺参数进行研究，分析了酸度、CaCl2 添加量、酶添加比例、凝乳温度等因素对凝乳效果、产率及品质等的影响。结果表明，酸度为28°T，CaCl2添加量为0.02%，酶添加比例为0.04%，凝乳温度为35℃时可得到较佳的效果。关键词：凝乳酶；新鲜干酪；工艺参数干酪的营养价值很高，有利于维持人体肠道内正常菌群的平衡和稳定。干酪制作的凝乳方法主要有酸法、盐法和酶法，但一般都采用酶法凝乳。目前，我国干酪生产处于起步阶段，产品很少，几乎全靠进口。国内已对干酪生产进行了不少研究报道，但是这些研究主要集中在发酵干酪的制作方面，多选取发酵酸度、CaCl2添加量、排乳清温度进行研究，以凝乳效果、感官品质为评价指标，对新鲜干酪的研究未见报道。本实验通过添加凝乳酶制剂，对新鲜干酪制作过程中的酸度、CaCl2添加量、酶添加量、凝乳温度等进行研究，以凝乳效果、产率、感官品质等为评价目标，旨在为我国工业生产干酪及其改良制品提供参考。1 材料与方法1.1 材料与试剂鲜牛乳 河南农业大学好好芭乳业。凝乳酶(活力5000IU) 内蒙古新宏生物科技有限公司；CaCl2(化学纯)。1.2 方法1.2.1 工艺流程调整酸度鲜牛乳→过滤→热杀菌(72℃15s)→冷却至35℃→凝乳→切割→升温排乳清(35℃升CaCl2、凝乳酶至42℃)→压榨成型(加压60kg，保持15min)→成品1.2.2 实验设计本实验酸度(20～30°T)、CaCl2添加量(0.01～0.03%)、酶添加量(0.02%～0.06%)、凝乳温度(25～42℃)为因素，确定凝乳时间、凝乳强度、排出乳清酸度、产率、感官五个评价指标。1.2.3 感官评定方法分别对干酪的滋气味、组织状态、色泽、外观进行打分，采用百分制，具体评分标准如表1 所示。1.2.4 酶活力测定方法参照张国农等的方法。1.2.5 乳酸度测定方法参照张寒冰等的方法。1.2.6 凝乳硬度的测定取底面积0.64cm2的玻棒固定在铁架台上，悬空托盘天平左盘放一个烧杯，内盛被测凝乳，右盘放一烧杯，使天平平衡，将玻棒下移至将接触凝乳处。此时开始向烧杯中逐渐加海砂，到凝乳刚出现浅裂纹时称海砂重量，换算成凝乳强度(g/cm2)。1.2.7 干酪产率的测定2 结果与分析2.1 酸化条件的影响酸度对新鲜干酪的凝乳效果、产率、感官品质等指标的影响见图1、图2和表2。随酸度的增加，凝乳时间逐渐缩短，凝乳强度逐渐增加，产率逐渐增加，感官总分提高。据报道，酸度高时，凝乳过快，乳中脂肪不能及时被酪蛋白形成的网络损失，出品率低，残留在干酪中的钙浓度相对较高，使蛋白胶束之间的结合更为致密，硬度结构包裹住，易进入乳清而造成大，易产生苦味，影响产品风味。酸度低时出现的情况相反。本结果与杜琨等的研究结果一致。但是，酸度过高对干酪的滋气味未造成大的影响，可能是因为实验过程中酸度大的样本放置时间长，成分发生改变。综合各项评价指标结果，酸度28°T时新鲜干酪品质好。2.2 CaCl2添加量的影响CaCl2添加量对新鲜干酪的凝乳效果、产率、感官品质等指标的影响见图3、4和表3。随着CaCl2添加量的增加，凝乳时间逐渐短，凝乳强度逐渐增加，但产率逐渐降低。Ca2+加速凝乳过程，影响凝乳时间、凝块硬度和乳清排出。钙离子浓度过低，凝乳速度慢，凝乳软，成品韧性不好。添加量过大时，凝乳速度过快，乳中脂肪不能及时被酪蛋白形成的网状结构包裹易进入乳清，产率低，成品会出现苦味、组织硬脆等。添加0.03% CaCl2时凝乳效果较好，0.02%时感官总分较高，干酪滋气味和组织状态较好，色泽差异不大。综合各项评价指标结果，CaCl2添加量0.02%时新鲜干酪品质好。2.3 酶添加量的影响酶添加量对新鲜干酪的凝乳效果、产率、感官品质等指标的影响见图5、6表4。随着酶添加量的减少，凝乳时间逐渐延长，排出乳清的酸度差别不大，凝乳硬度逐渐降低，产率略微上升，感官总分略微升高。凝乳酶添加量太少会造成凝乳强度较差，蛋白和脂肪的功能成分随乳清排出，产率低。酶添加过多时，生产的干酪水分含量小，硬度增大，产率低。添加0.04%～0.06%时，凝乳效果较好。酶添加量对排出乳清酸度影响不大，与郭本恒研究结果一致。酶添加比例为0.04%～0.05%时，滋气味较好，凝乳酶分解乳蛋白质产生大量的苦味肽，随着用量增大，也会增加苦味产生，影响口感；组织状态差异性不大，凝乳酶添加量大，凝乳时间短，颗粒粗糙，添加量过小，凝乳时间长，凝块软，不利于乳清排出。酶量适当可使组织状态紧实、细腻。色泽差异性不大。综合各项评价指标结果，酶添加量为0.04%时，新鲜干酪品质好。2.4 凝乳温度的影响凝乳温度对新鲜干酪的凝乳效果、产率、感官品质等指标的影响见图7、8和表5。随着凝乳温度的升高，凝乳硬