海参野一点才好.docVIP

海参野一点才好 　　专栏嘉宾：淳子 著名造型师，曾留学日本，是张曼玉、杜鹃、黄奕、许茹芸等明星艺人的合作造型师，在多本时尚杂志开设个人专栏，是《美丽俏佳人》《BAZRA绝对时尚》及《左右时尚》等电视栏目的客座嘉宾。热爱美食，现为星尚频道《美食大王牌》客座嘉宾。 　　本期名厨：陈胜 做得一手好粤菜。20年踏遍各地的厨师经历，让他从最本土的广东胜记、东海海鲜酒家、利苑一直做到花园酒店、海悦酒店和万豪酒店。他坚定地认为，粤菜的根本在煲汤，坚持用高汤、鸡汤替代人工味精。独家的秘制酱汁味道奇好，不得不折服于吃在广东的古老传说，其绝不外传的名声，也让到獐子岛美食养生馆的回头客大增。 　　山珍海味，海参占位其一，登大雅之堂，它是与燕窝、鲍鱼、鱼翅一起扮演着压轴的角色。据说当年乾隆下江南，对山珍中的驼蹄、熊掌、猩唇皆不感兴趣，唯独对一碗海参大杂烩念念不忘，由此御赐名为“全家福”。满汉全席中，海参也是频频露面的角儿，其软融糯滑却又劲道十足的口感，让每一口都添香。淳子带我们去的这家餐厅，就是以北纬39°无污染野参为原料的獐子岛美食养生馆。 　　发制海参的讲究 　　淳子：我很喜欢吃海参，据说里边富含胶原蛋白，女孩子吃了很养颜。但是我不会发海参，发海参有什么诀窍吗？ 　　陈胜：活海参娇嫩，难以贮藏，如果不是空运、有专人拾掇，很难成活。现在市面上所见到的干货居多，要想吃到好海参，发制就很有讲究。一般发制海参分三步：第一步：用清水泡2～3小时，泡软后剪断海参筋（如果煮得仔细也可以不剪筋）。第二步：把海参捞起再用清水煮两遍，第一遍开锅后大火煮40～60分钟，等着冷却、凉透后再用干净的清水煮30～40分钟，煮到海参用手能掐透，让它自然冷却。第三步：用纯净水或者矿泉水浸泡，放进冰箱冷藏柜，每隔6小时或12小时换一次水，浸上36～48小时后就全部发好了。如果你一次吃不了那么多，可以把发好的海参分开放进塑封袋，放入冰箱冷冻柜，想吃的时候拿出来解冻就可以。需要注意的是，整个发制过程中锅里不能有油，否则发出的海参外形糊烂，影响品质。我们养生馆的盐渍海参是野生的，肉壁很厚，需要煮的时间就比较长，要90～120分钟，一般圈养的海参，煮一遍，30分钟就可以了。海参也不是发得越大越好，发得太大的海参嚼起来软绵绵的，不好吃。其实每只海参的营养价值是一定的，无论发成多大，营养含量也不会增加，反而会破坏海参的质地与口感。 　　卖相好的烹制方法 　　淳子：我曾经听人说两个病情相近、年龄和体重相差无几的手术患者，每天吃一只海参的，比另一个没吃海参的要提前20天左右全面康复，可见海参的营养价值很高，可是我自己不太会烧，烧海参有什么讲究吗？ 　　陈胜：要自己在家烧得好吃，最重要的要选用野生海参，圈养海参下锅后，口感不好，很软，容易融化。其次，海参要入味，一定要用高汤煨制，比如鸡汤、鸭汤、骨汤等，没有好汤，做不出好吃的海参。如果想要做红烧海参，在下锅前一定要把海参在水中焯一下，可以去除海参中的部分水分，海参出锅时不会都是汤汤水水，卖相会很好。 　　淳子：海参怎么做才好吃？ 　　陈胜：首先是炖汤，加上一些冬虫草，大补。也可以做鲍汁或者做海参捞饭。北方有人生吃，直接蘸酱，也非常好吃。 　　不会浪费的海参 　　淳子：在日本时，我听说过一种叫海鼠肠的东西，价格非常贵，据说是海参的肠子。但我也听说海参的肠子里有沙子，不能吃，究竟是怎么回事？还有，里边的那些筋在吃时要不要去掉？ 　　陈胜：海参浑身都可以吃。最早把海参的肠卵利用到极致的是日本人，他们把海参肠卵叫作“海参花”，一开始先是用来沏茶、泡酒，后来又煨汤，还做成参花酱，价格也非常贵。海参肠其实是海参的消化系统，有胃病的人吃了可以治胃病。海参筋是海参中的结缔组织，海参的营养精华几乎全部在这内筋里，它有很高的营养价值，可以滋阴补肾，提高免疫力。如果嫌海参肠和卵味道太重，吃的时候可以把海参肠和卵取出做汤，海参肉壁和内筋做成你想吃的菜。 　　最佳海参饕餮地 　　獐子岛美食养生馆 　　獐子岛的海参和鲍鱼是人民大会堂国宴用的海珍品，所用海参是位于北纬39°的獐子岛野生海参，自然长成，生长周期长，饵料丰富，深海散养，再由潜水员一只只捞起，而后包机运输。除了海鲜，餐厅的“时养四季”理念也颇养生，餐厅不用干货冻品、反季节食材及味精、鸡精，不供应咖啡和可乐，以功夫茶为尊。蔬菜均是来自多利农庄的时令有机蔬菜，烹饪手法则以粤式为主，讲究原汁原味，崇尚口味清淡。 　　捞汁獐子岛活海参 　　原料：獐子岛活海参200g，秘制汁300g 　　做法 　　1. 把獐子岛海参洗净。 　　2. 放入开水中焯一下取出。 　　3. 用刀竖向切成一条一条。 　　4. 放在冰箱里冰一会儿。 　　5. 浇上秘制汁装盘即可。 　　主厨提醒