2013啤酒酿造高级技师.docVIP

　　2013啤酒酿造高级技师培训辅导由圣才酿酒师考试网收集整理，希望能对您有所帮助！ 　　一、填空题 　　1、啤酒是含　　　　　、起泡、低　　　　　的饮料酒。　　答案：CO2　酒精度 　　2、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的　　　　　高。　　答案：发热量 　　3、啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越　　　，压力越低，溶解的CO2越　　　　。　　　　　　　　　　　　　　　答案：多　　少 　　4、α－淀粉酶任意水解淀粉分子内的　　　　　　键，不能水解　　　　键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、　　　　。　　答案：α－1．4糖苷　　α－1．6糖苷　　α－界限糊精 　　5、β－淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个　　　　键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为　　　　　。　　　　　　　　　　　　　答案：α－1．4糖苷　　β－构型 　　6、β－淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到　　　　　键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和　　　　　　。　　　　　　　　　　　　　　　　　　答案：α－1．6糖苷　　β－界限糊精 　　7、麦芽β－淀粉酶的最佳作用温度是　　　　℃。　　　　　　　　　　　　　　　　答案：62～65 　　8、麦芽α－淀粉酶的最佳作用温度是　　　　℃。　　　　　　　　　　　　　　　　答案：72～75 　　9、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、　　　　，一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。　　　　　　　答案：麦芽糖 　　10、蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1．胨、2．肽、3．月示、4．　　　　。答案：氨基酸 　　11、啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的　　盐和　　盐含量有关。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　答案：钙　　镁 　　12、水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg　　　为1个硬度（°d）。　答案：氧化钙 　　13、啤酒中的苦味物质主要是　　　，它是由α－酸在麦汁煮沸时异构化而成的。　　　答案：异α－酸 　　14、胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有　　　　的作用。　　　　　　　　　　　答案：散射光 　　15、物质失去电子的化学过程称为　　　，得到电子的化学过程称为　　　　。答案：氧化　　还原 　　16、酵母在有氧时进行　　　　　，在无氧时进行　　　。　　　　答案：呼吸代谢　　发酵 　　17、β－葡聚糖经　　　　　的作用分解成葡萄糖和低分子β－萄聚糖，可降低麦汁的　　　，有利于过滤。　答案：β－葡聚糖酶　　粘度 　　18、在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀　　　　，以提高啤酒的非生物稳定性。　　答案：蛋白质 　　19、双乙酰的前驱体是　　　　　，双乙酰被还原，经过　　　　　，最终还原成　　　　　　。答案：α－乙酰乳酸　　乙偶姻　　 2．3－丁二醇 　　20、双乙酰含量超过口味界限值　　　　　mg/L，会使啤酒产生馊饭味。　　　　　　　　答案：0．1 　　21、　　　　是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。　答案：乙醛 22、酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、　　　　和　　。答案：电渗析法　　反渗透法 　　23、啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有　　　　　、　　　　　等处理。　答案：紫外线　　膜过滤 24、过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和　　　　三方面。　　答案：吸附作用 　　25、用高压灭菌锅湿热灭菌，0．1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温度是　　　℃。答案：121 　　26、空气中的氧，按含氧量质量百分数计为　　%；按含氧量体积百分数计为　　%。答案：21　 23 　　27、1m3的空气质量等于1．239kg，那么1m3空气中氧的重量为1．239kg×23．01%＝0．285kg，所以1m3空气中含氧量为　　　　g。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　答案：285 28、运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、　　　、CO2洗涤脱氧。　　　答案：真空脱氧 　　29、啤酒瞬时杀菌是在板式热交接器中被迅速加热到72～78℃，保温时间不超过　　min，即可达到杀菌目的。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　答案：1 　　30、蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物，在其肽键上有许多碱性和酸性基团，因此属　　　　。当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时，此时的pH称为蛋白质的　　　　。　答案：两性电解质　　等电点 　　31、硅胶是一种多孔性的白