第九章_感官特性描述试验课件.ppt

第九章 感官特性描述试验 描述试验是由一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官检验方法。它是一种全面的感官评价方法，所有的感官都要参与描述活动。 评价人员要能够对样品的感官性质进行定性的描述。 定性方面的性质就是该产品的所有特征性质，包括外观、气味、风味、质构和其他有别于其他产品的性质。 除此之外，评价人员还要能够对样品这些感官特性进行定量的分析，能够从强度或程度上对该性质进行说明。两个样品可能含有性质相同的感官特性，但在强度上可能有所不同。 两种薯片的感官特性比较 感官特性 样品385 样品408 油炸土豆味 7.5 4.8 生土豆味 1.1 3.7 植物油味 3.6 1.1 咸 6.2 13.5 甜 2.2 1.0 ? 一、简单描述试验(simple descriptive test) 用特定的词汇（指标）尽量确切地表述食品整体感官特性。 1、描述方法 要求评价员对样品特征的某个指标或各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品的品质。描述的方式通常有自由式描述和界定式描述。 描述实验对评价员的要求较高，经过一定的训练是非常必要的。 质构类别 主用语 副用语 大众用语 机械性用语 硬度 ? 软、韧、硬 凝结度 脆度 易碎、嘎巴碎、酥碎 ? 咀嚼度 嫩、劲嚼、难嚼 ? 胶黏度 松酥、糊状、胶黏 黏度 ? 稀、稠 弹性 ? 酥、软、弹 黏着性 ? 胶黏 几何性用语 物质大小形状 ? 沙状、粒状、块状等 物质成质特征 ? 纤维状、空胞状、晶状等 其他用语 水分含量 ? 干、湿润、潮湿、水样 脂肪含量 油状 油性 ? 脂状 油腻性 表9-1 质构感官评定用术语和大众用语的比较 2、问答表设计与做法 姓名： 日期： 组： 请评价盘中的两块黄油，它们的风味、色泽、组织结构如何？有哪些特征？请尽量详尽地描述。 样品1： ? 样品2： ? 例1 姓名： 日期： 组： 请用下列的词汇表评价盘中的两块黄油，并把您认为适当的特性特征词汇归入应属的样品中（即根据词汇表，分别描述两块黄油的特征）。 风味：一般、正好、焦味、苦味、酸味、咸味、油脂味、不新鲜味、油腻味、金属味、蜡质感、霉臭味、腐败味、鱼腥味、不洁味、陈腐味、滑腻感、风味变坏、涩味 色泽：一般、深、苍白、暗淡、油斑、盐斑、白斑、退色、斑纹、波动（色泽有变幻）、有杂色 组织结构：一般、粘性、油腻、厚重、薄弱、易碎、断面粗糙、裂缝、不规则、粉状感、有孔、油脂析出、有流散现象 样品1： ? 样品2：? 例2 例3 表9-2 玉冰烧型米酒评分标准 项目 标准 最高分 扣分 色泽 色清透明、晶亮 10 ? 色清透明，有微黄感 ? 1-2 色清微昏浊，有悬浮物 ? 3分以上 香气 豉香独特、协调、浓陈、柔和、有幽雅感、杯底留香长 25 ? 豉香纯正、沉实、杯底留香尚长、无异香 ? 1-2 豉香略淡薄，放香欠长、杯底留香短，无异杂味 ? 4-7 口味 入口醇和，绵甜细腻，酒体丰满，余口甘爽，滋味协调，苦不留口 50 ? 入口醇净，绵甜甘爽，略微涩 ? 2-6 入口醇甜，微涩，苦味不留口。尚爽净，后苦短 ? 5-9 入口尚醇甜，有微涩、苦，或有杂 ? 8-13 风格 具有该酒的典型风格，色香味协调 15 ? 色香味尚协调，风格尚典型者 ? 1-2 风格典型性不足，色香味欠协调 ? 2分以上 ? 玉冰烧型米酒评分标准 样品名称　　　　　　　　　　　　　　评价员姓名　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　 品赏日期　　　　年　　　月　　日 编号 样品号 评 价 项 目 评语 备注 色泽10% 香气25% 口味50% 风格15% 1 ? ? ? ? ? ? ? 2 ? ? ? ? ? ? ? 3 ? ? ? ? ? ? ? 4 ? ? ? ? ? ? ? 5 ? ? ? ? ? ? ? 6 ? ? ? ? ? ? ? 玉冰烧型米酒评分表 项 目 强 度 ? 项 目 强 度 颜色 1（弱）………9（强） 混杂味 1（弱）………9（强） 主要风味 1（弱）………9（强） 细腻味 1