长直示范小h学食堂食品安全管理制度.doc

食品采购查验制度 一、食品采购人员必须熟悉所用的食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的标准、管理办法和其他法律法规要求，掌握必要的食品感官检查方法。 二、采购食品应遵循用多少购多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购的肉类，水产品要注意其新鲜制度。 三、采购食品原料时，向供货方提出质量要求，并查验食品质量。 四、认真执行《索证索票制度》，并加以核对。采购肉类、油类、豆制品、调味品等要向供货方索取合格证明或检验报告单。? 五、不得采购腐烂变质、搀杂搀假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的以及无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或超过保质期的食品。 六、所采购的食品应符合卫生要求，包装完整、无破损。定型包装食品必须有注明的法定标志。 七、采购的食品容器、包装材料、餐饮加工操作的工具和设备必须无毒无害，必须符合标准和有关规定。 八、采购进口食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和加工用工具 及设备，必须符合相应的国家标准和管理办法的规定，外包装应配有中文标识。 九、采购的食品及物品入库前必须进行查验，不合格产品一律不得入库。 食品贮存管理制度 一、食品仓库实行专间专用，严禁存放有毒有害物品（如杀鼠杀虫剂），不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。 二、食品仓库应用无毒、坚固、易清扫材料建成。 三、食品仓库应有防鼠、防虫、防蝇、放潮、防霉变的设施，并能正常使用；仓库应有机械通风设施，并应经常开窗通风；定期清扫，保持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。 四、冷冻温度的范围应在-20℃～-1℃之间。冷藏温度的范围应在0-10℃之间。 五、食品要分类、分架、隔墙、离地存放，各类食品有明显标识，有异味或易吸潮的食品应封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。 六、食品入库和出库要有专人查验登记，并及时清除不合格食品。 食品粗加工管理制度 一、粗加工场地应设有层架，各种食品原料应分类存放。加工场所防鼠、防虫、防蝇设施齐全，并能正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工工具、容器用有消毒。 二、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。 三、肉类、蔬菜、水产品要分开清洗。 四、清洗加工食品原料要先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不得使用。 五、要做到肉类清洗后无血、毛、污物。 六、蔬菜按“一择、二洗、三切”的顺序操作，做到洗后无泥、沙和杂草。 七、食品盛器用后要清洗干净，荤素食品容器分开使用，水产品专用。八、加工结束，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，及 时清除垃圾。 烹调加工管理制度 一?、加工前检查食品原料质量，做到变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。 二?、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。 三?、隔餐隔夜的食品回锅后供应。? 四、烧菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷沙锅。? 五、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食是卫生要求存放 六、抹布根据生熟食分开使用，不用抹布揩盘碗，滴在碗边的汤汁用消毒布揩。? 七、工作结束后，将调料加盖，并将工具、用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干净。 面食制作管理制度 一、面食制作加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果 料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味或污秽不洁，以及不符合食品安全要求的坚决不能使用。 二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间在30分钟以上，然后冲洗干净。 三、各种工具、用具、容器生疏分开使用，用后及时清洗干净，定位存放、菜饭、菜墩清洗干净后立放。 四、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放冰箱，做到生熟分开保存。 五、按规定要求正确使用食品添加剂。 六、各种食品加工设备，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布要洗净晾干备用。 七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污染、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。 食品从业人员培训体检管理制度 一、餐饮服务食品安全管理人员和从业人员必须接受食品安全法律、法规、标准和食品安全知识培训，经考核合格后方可从事餐饮服务工作。 二、食品安全管理人员和从业人员，每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。 三、培训方式以集中讲授与自学相集合，每半年经行一次考试考