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第八章 中式肉制品加工 中式肉制品 腌腊制品 酱卤制品 烧烤制品 干制品 灌肠制品 烟熏制品 发酵制品 油炸制品 罐头制品 第一节 腌腊制品 什么是腌腊制品（cured meat product） 是肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。 关键加工环节：腌制（或酱渍），干燥（风干或烘烤） 一、腌腊制品的种类 根 据加工工艺及产品特点 咸肉类（pickled meat in salt） 腊肉类（cured meat） 酱肉类（marinated meat in soy sauce） 风干肉类（air-dried meat） 二、腌腊制品特点 咸肉类 又称腌肉，原料肉经腌制加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。 成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。 咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、咸牛肉、咸鸡等 腊肉类 肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、调味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。 酱肉类 肉经食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干、烘干或熏干等）而加工制成的生肉类制品，食用前需经煮熟或蒸熟加工。 风干肉类 肉经腌制、洗晒（某些产品无此工序）、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。 三、加工方法 金华火腿 工艺流程 《浦江火肉? 金华》 张岱 至味惟猪肉，金华早得名 珊瑚同肉软，琥珀并脂明 味在淡中取，香从烟里生 腥膻气味尽，火肉炒雪芽。 1、选料 选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。取其皮薄骨细，腿心饱满，瘦肉多，肥膘少，腿坯重5.5~7.0kg为好。 2、修整 整理：刮净腿皮上的的细毛和脚趾间的细毛、黑皮、污垢等； 修整腿面：腿坯平置于案板上，使皮面向下，腿干向右，捋平腿皮，从膝关节中央起将疏松的腿皮割开一半圆形，前至后肋部，后至臀部。在平而轻地割下皮下结缔组织。切割方向应顺着肌纤维的方向进行。修后的腿面应光滑、平整。 3、腌制 主要工艺环节，决定火腿加工质量 根据不同气温，恰当地控制时间、加盐数量、翻倒次数：加工火腿的技术关键 腌制火腿的最适宜温度：腿温不低于０℃，室温不高于８℃ 在正常气温条件下，共上盐与翻倒７次。 上盐主要是前３次，其余４次是根据火腿大小、气温差异和不同部位而控制盐量。 总用盐量占腿质量的９％～１０％ 一般质量在６～１０ｋｇ的大火腿需腌制４０天左右 每次擦盐的数量： １ 占总用盐量的15％～20％ 2 占总用盐量的50%~60% 3 根据第二次加盐量和温度灵活掌握，一般在15%左右 4、洗晒和整形 浸泡和洗刷：清水，第一次浸泡时间约10h，水温10℃±；第二次水温5~10℃，时间4h ± 晾晒和整形 5、成熟 是将火腿储藏一定时间，形成火腿特有的颜色和芳香气味 修整：达到腿正直，两旁对称均匀，腿身呈竹叶形的要求 6、保藏 经发酵修整的火腿，可落架，用火腿滴下的原油涂抹腿面，使腿表面滋润油亮，即成新腿。 然后将腿肉向上，腿皮向下堆叠，一周左右调换1次。如堆叠过夏的火腿就称为陈腿，风味更佳。 可用真空包装，20℃可保存3~6个月。 第二节 酱卤制品 肉（原料肉经预煮后）加香辛料和调味料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。 产品酥软，风味浓郁，不适宜储藏 一、种类 白煮肉类 酱卤肉类 糟肉类 二、特点 1、酱卤肉类 （stewed meat in seasoning） 肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。 色泽鲜艳，味美，肉嫩，具有独特的风味 产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料 2、白煮肉类（boiled meat） 原料肉经（或未经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品。 可看作是酱卤肉类的未经酱制或卤制的一个特例 最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味 3、糟肉类 meat flavored with fermented rice 原料肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。 保持原料固有的色泽和曲酒香气 三、加工方法 1、苏州酱汁肉（五香酱肉） 始于清代 鲜美醇香，肥而不腻，入口化渣，肥瘦肉红白分明，皮呈金黄色 适于常年生产 苏州酱汁肉工艺流程 原料选择 整形 煮制 酱制 冷却 包装 二、白煮肉加工 南京盐水鸭 南京市特产，400多年历史 鸭体表皮洁白，鸭肉细嫩，口味鲜美，营养丰富，具有香、酥、嫩