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第一节 糖与健康 一、糖的分类、结构、性质 糖类也叫碳水化合物，多数符合Cm(H2O)n的组成。 1．糖类可分为： 单糖、双糖、低聚糖、多糖四类。糖的结合物有糖脂、糖蛋白、蛋白多糖三类。 （1）单糖：不能水解成更简单的糖的碳水化物叫单糖。单糖有3到7个碳原子，依碳原子数的多少，依次称为丙、丁、戊、已、庚糖。丙糖和丁糖以中间代谢物的形式存在，自然界存在最多是戊糖和已糖。单糖具有醛基或酮基。有醛基者称醛糖，有酮基者称酮糖。常见单糖：D-葡萄糖，D-甘露糖，D-半乳糖，D-果糖，D-木糖，D-核糖等 （2）双糖：每分子能水解成两分子单糖的碳水化物称双糖。营养上有意义的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖三种。 （3）低聚糖：每分子水解成3～8个分子单糖的碳水化物称低聚糖，也有人把水解成3～10个，甚至20个分子单糖的碳水化物归入这一类。可再分两类：水解产生的所有糖分子都是葡萄糖的称麦芽糖低聚糖，由3个葡萄糖分子组成的叫麦芽三糖，四个葡萄糖分子组成的叫麦芽四糖等等。另一类水解时产生不止一种单糖，称杂低聚糖。如大豆中的杂低聚糖水解产生棉子糖和木苏糖等，人不易消化，无法利用。但机体自己合成的杂低聚糖，有很重要的生理功用。 （4）多糖：每分子含有更多分子的单糖的碳水化物是多糖。可再分α-葡聚糖、β-葡聚糖、杂多聚糖三类。α-和β-葡萄聚糖都是葡萄糖分子组成的，但联结的方式不同，前者是以α-糖苷键联结的，后者则用β-糖苷键。α-葡聚糖有淀粉、糊精、糖原三类。组成杂多聚糖的不止一种单糖，膳食纤维属这一类，除纤维素外，膳食纤维还包括半纤维素、果胶、藻类、木质素。 2．碳水化物（糖类）的化学组成和结构 （1）单糖中的最重要的是葡萄糖，它的分子式为：C6H12O6，结构式有五种表示方法，见图 自然界存在的葡萄糖，不论在单糖、双糖、低聚糖或多糖中，都以图（D）的形式存在。只有在水溶液中，才有约1%以开链的形式存在。 果糖是D系的、β异构体、左旋的，全名是β，D（-）果糖。它的环由五个碳原子组成，在同一平面上。 （2）双糖在葡萄糖的环状结构中，第一个碳原子上有一个羟基。它可和另一个有羟基的化合物失水而成为糖苷，形成的键叫糖苷键。 如蔗糖和麦牙糖。 3.碳水化物的物理性质 （1）溶解度单糖、双糖、低聚糖、糊精都溶于水。淀粉不溶，与水加热后可吸水膨胀，变成糊状。淀粉经酸处理生成可溶淀粉。糖原能分散在水中得乳白色胶态“溶液”。纤维素不溶。果胶能溶于水。其余膳食纤维可吸水膨胀，吸水量依来源、周围液体的PH和离子浓度等而不同。如麦麸可吸收5倍于本身重量的水。吸水后膳食纤维呈海绵状，细菌和一些分子能穿插进去。糖脂糖的一端亲水，脂质的一端疏水。糖蛋白和蛋白多糖的糖也都亲水。 　　 （2）甜度如以蔗糖的甜度作100，一些糖及糖醇的甜度见表。其中转化糖是蔗糖的水解产物，含葡萄糖和果糖各50%。 糖或其衍生物甜度 果糖 173 转化糖 130 蔗糖 100 葡萄糖 74 山梨醇 60 甘露醇 50 半乳糖 32 麦芽糖 32 乳糖 16 戊糖 一个分子中含有5个碳原子的糖。戊糖中最重要的有核糖（醛糖）、脱氧核糖（醛糖）和核酮糖（酮糖）。核糖和脱氧核糖是核酸的重要成分，核酮糖是重要的中间代谢物。又称木糖。 木糖醇 又名戊五醇。它的分子式为C5H12O5,是一种五碳糖醇，是木糖代谢的正常中间产物，外形为结晶性白色粉末，广泛存在于果品、蔬菜、谷类、蘑菇之类食物和木材、稻草、玉米芯等植物中。它可用作甜味剂、营养剂和药剂在化工、食品、医药等工业中广泛应用。 木糖醇和普通的砂糖相比，具有热量低的优势，在一定程度上也有助于牙齿的清洁度，但是过度的食用也有可能带来腹泻等副作用，这一点也不可忽视。木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质，也是人体糖类代谢的正常中间体。一个健康的人，即使不吃任何含有木糖醇的食物，血液中也含有0.03---0.06毫克/100毫克的木糖醇。在自然界中，木糖醇广泛存在于各种水果、蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉米芯、甘蔗渣等农业作物，经过深加工而制得的，是一种天然健康的甜味剂。  木糖醇白色晶体，外表和蔗糖相似，是多元醇中最甜的甜味剂，味凉、甜度相当于蔗糖，热量相当于葡萄糖。是未来的甜味剂，是蔗糖和葡萄糖替代品。从食品级来说，木糖醇有广义和狭义之分。广义为碳水化合物，狭义为多元醇。因为木糖醇仅仅能被缓慢吸收或部分被利用。热量低是它的一大特点：每克2.4卡路里，比其他的碳水化合物少40%。木糖醇从60年代开始应用与食品中。在一些国家它是很受糖尿病人欢迎的一种甜味剂。在美国，为了某些特殊目的可以作为食品舔加剂，不受用量限制的加入食品中。  木糖醇是防龋齿的最好甜味剂，已在2