食品营养教案3.docVIP

课程章节及 主 题 第三章 碳水化合物 授课教师 周燕慧 教研室主任 签字 教学目的： 1.了解碳水化合物的分类及其生理功能 2.了解碳水化合物的食物来源 教学重点、难点 及解决方法： 重点： 碳水化合物的生理功能 难点： 碳水化合物的生理功能 解决方法： 讲授 教 材 和 参 考 书 《食品营养学》 《食品营养与卫生》 授课班次 授课日期 14酒店管理 2014年3月27日 教 学 过 程 及 内 容 组织教学 新课导入 新授内容 作业布置 第三章 碳水化合物 开运动会的时候，班里的班委会给运动员买点葡萄糖口服液来服用，还有前两年流行的PTT饮料，同学们想一下，这些现象说明了什么问题呢？由此引入要讲的内容。 一、 碳水化合物的功能 1 、供能与的节约蛋白质作用 当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这是所谓的节约蛋白质作用。 2 、构成机体细胞的成分 碳水化合物是构成机体的重要物质，并参与细胞的许多生命活动。 3 、维持神经系统的功能和解毒作用 尽管大多数体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能源，但是脑、神经和肺组织却需要葡萄糖作为能源物质，若血中葡萄糖水平下降，脑缺乏葡萄糖可产生不良反应。 4、抗生酮作用 碳水化合物摄取不足，脂肪代谢产生脂肪酸，氧化增多，会产生较多的酮体，高过肾的回收能力时，会影响人的健康，即所谓的酸中毒。 5、提供膳食纤维，活性多糖果，有益肠道功能 如乳糖可促进肠中有益菌的生长，也可加强钙的吸收。低聚糖：有利于肠道菌群平衡。 6 、食品加工能够中的重要原、辐材料 （对食品） 很多工业食品都含有糖，并且对食品的感官性状有重要作用。 二、碳水化合物的分类： （一）按照分子结构和性质分类 1 、单糖：食品中的单糖主要是葡萄糖和果糖和半乳糖。 单糖为结晶体，易溶于水，有甜味，是糖类的基本组成单位，不能再水解成更小的糖分子，可直接被人体吸收。 （ 1 ）葡萄糖 葡萄糖主要由淀粉水解而来，还可来自蔗糖、乳糖等的水解。是双糖和多糖的基本组成部分，广泛存在于植物和动物体中。 （ 2 ）果糖 (fructose) 果糖的甜度很高，是糖类中最甜的物质。主要存在于水果和蜂蜜中，人体易于吸收，在体内被吸收后转变为肝糖，然后再分解为葡萄糖。 （ 3 ）半乳糖 乳糖经消化后，一半转变为半乳糖，一半为葡萄糖，半乳糖不单独存在于天然食物中，但在乳中和脑髓里都有半乳糖成分，是神经组织的重要成分。 （ 4 ）其他单糖 2 、双糖 多为结晶体，味甜，易溶于水。 （ 1 ）蔗糖 蔗糖广泛存在于植物中，以甘蔗和甜菜中含量最多，日常食用的白糖、红塘都是蔗糖，蔗糖易溶于水，熔点为 160 ℃ -186 ℃，加热到 200 ℃便成为棕褐色的焦糖。蔗糖易于发酵，所以易引起蛀齿。 （ 2 ）麦芽糖 麦芽糖大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。是甜食中的重要糖质原料。 （ 3）乳糖 乳糖不易溶解，味道不是很甜，能在酸或酶的作用下生产葡萄糖和半乳糖。 3、多糖 大多数都是分子量很大而形成胶态溶液的物质，无甜味，非晶体。 （ 1 ）、淀粉 淀粉是重要的多糖，也是人类膳食中热能的主要来源，淀粉是由许多葡萄糖分子脱水缩聚而成的高分子化合物。 由于其碳原子连接方式不同，可分为直链淀粉与支链淀粉。直链淀粉有 300-400 个葡萄糖分子的残基结合成的链状结构，能溶于水；而支链淀粉只能在热水中膨胀，而不溶于热水，支链淀粉在链状结构上有分支。 淀粉无味，不溶于冷水，但和水共同加热就会形成糊状，具有粘性，淀粉在酸或酶的作用下最终分解产物是葡萄糖。 （ 2 ）糊精 （ 3 ）糖原 （ 4 ）纤维素、半纤维素、木质素 （ 5 ）果胶 4、糖的衍生物 （ 1 ）山梨糖醇 （ 2 ）木糖醇 （ 3 ）麦芽糖醇 ( 二 )按照聚合度不同分类 1、糖 2、寡糖 3、多糖 三、 碳水化合物的摄取与食物来源 1、碳水化合物的摄取 碳水化合物是人类最易获得也是最经济的供能物质。但摄食过多可妨碍机体对蛋白质和脂肪的需要，若占总能比例的百分数大于 80% 和小于 40% 是对健康不利的两个极端，所以碳水化