《毛霉高产中性蛋白酶发酵培养条件的优化》.docVIP

■ 加工技术加工技术 毛霉高产中性蛋白酶发酵培养条件的优化 * 刘颖，孙冰玉，刘琳琳，刘莹莹，张光，石彦国 （哈尔滨商业大学食品工程学院/黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室，哈尔滨150076） 中图分类号：TS201.3文献标志码：B文章编号：1674-3547(2013)05-0033-07 摘要：为了提高毛霉产中性蛋白酶酶活力，通过单因素实验和正交实验对毛霉发酵培养条件进行 优化，结果表明，雅致放射毛霉产中性蛋白酶最佳培养条件为：培养时间72h、培养温度30℃、 pH6.8、接种量9%，此条件下中性蛋白酶酶活力达1967.36U/mL；五通桥毛霉产中性蛋白酶最佳 培养条件为：培养温度27℃、培养时间78h、pH6.5、接种量7%，此条件下中性蛋白酶酶活力达 1896.53U/mL。 关键词：毛霉；培养条件；优化；中性蛋白酶酶活力 收稿日期：2013-09-12 第一作者：刘颖，女，教授，研究方向为食品生物技术，E-mail:154057693@ *基金项目：十二五国家科技支撑计划项目“固态发酵传统大豆食品品质提升关键技术及新产品开发”(2012BAD34B03-4) OptimumCultureConditionsforHigh-yielding NeutralProteaseofMucor LiuYing,SunBingyu,LiuLinlin,LiuYingying,ZhangGuang,ShiYanguo （CollegeofFoodEngineering,KeyLaboratoryofFoodScienceandEngineeringofHigherInstitutions HeilongjiangProvince/HarbinUniversityofCommerce,Harbin150076,China） Abstract:Inordertoimprovetheneutralproteaseactivityofmucor,optimizationofcultureconditionduring mucorfermentationwasexamined.Basedonthesingle-factorexperimentandorthogonalexperiment,the optimizedcultureconditionswereobtained.FortheneutralproteaseproductionofActinomucorelegans,the incubationtimewas72h,incubationtemperaturewas30℃,pH6.8andtheamountofmucorinoculated sporeswas9%,theneutralproteaseactivitywas1967.36U/mL;Fortheneutralproteaseproductionof WutungkiaoMucor,theculturetemperaturewas27℃,incubationtimewas78h,pH6.5andtheamountof mucorinoculatedsporeswas7%withproteaseactivityof1896.53U/mL. Keywords:Mucor;Cultureconditions;Optimization;Neutralproteaseactivity 33 ■ 加工技术加工技术 发酵豆制品在我国已有几千年的历史。发酵 豆制品不仅味美、营养丰富，而且具有降低胆固 醇、降血压、抗氧化等多种保健功能[1]。腐乳是在 豆腐生产基础上发展起来的发酵型大豆食品之 一，在腐乳生产过程中有多种微生物和酶参与， 其共同作用造就了腐乳的独特风味，也正因其独 特的工艺、细腻的品质、丰富的营养及鲜香可口 的风味深受消费者喜爱[2-4]。腐乳发酵阶段可分为 前期培菌和后期发酵。前期培菌是在半开放条件 下培养微生物的酶系；后期发酵主要是酶系与微 生物协同参与生化反应的过程[5]。腐乳生产中所用 的发酵菌种主要是毛霉，如雅致放射毛霉(Actino? mucorelegans)、五通桥毛霉(wutungkiaomucor)、腐 乳毛霉(Mucorsufu)等[6]，它们具有分泌蛋白酶、肽 酶及其他酶系的功能，其中蛋白酶能进行蛋白质 的降解[7]。通过对毛霉菌株发酵培养条件的优化， 提高毛霉菌株产中性蛋白酶的酶活力，其目的在 于缩短腐乳发酵周期，提高腐乳的生产效率。 1材料与方法 1.1材料与试剂 雅致放射毛霉（Actinomucorelegans）菌种编号 3118、五通桥毛酶（WutungkiaoMucor）菌种编号 40477：中国工业微生物菌种保藏管理中心；蔗