《中国饮食化》教学大纲.docVIP

福建省晋江晋兴职业中专学校《中国饮食文化》教学大纲 一、课程的性质、教学目的和要求 （一）课程性质和目的 饮食文化是中华民族文化的重要组成部分，是民族传统文化的重要特征之一，也是旅游专业重要的学科结构内容。目前，国内商业、旅游、农业、食品、师范、职业技术院校，甚至一些综合大学的相关专业，都开设了中国饮食文化课。旅游、餐饮专业的本科生对中国饮食文化学科知识的系统足够了解，是学科理论方法的必要掌握，是学生知识积累、方法训练的必备，大有助于学生素质能力的提高。本课程性质与民众和社会饮食生活有密切关系，富于实践性适宜于田野方法，可以参阅资料较多。有较充分发挥读、写、议教学方法的空间。 （二）教学方法课堂讲授、多媒体、课上讨论、田野调查与社会实践、读写译 （三）教学安排 每周2学时，16教学周，共32学时 二、课程内容与学时分配 绪论（2学时） 本章学习的重点和难点： 认识饮食文化的概念和研究内容，了解中国饮食文化研究滞后的历史原因以及研究的发展趋势。通过绪论的学习，学生应当了解和掌握以下问题： 一、饮食文化 二、饮食文化研究内容 三、中国饮食文化研究滞后的历史原因 中国饮食文化概念与研究内容一、“文化”的定义二、“饮食文化”的定义三、饮食文化的研究内容 中国饮食文化研究的基本状况 一、历史上滞后的饮食文化研究二、近代至20世纪中叶的国内饮食文化研究三、海外的中国饮食文化研究热潮四、方兴未艾的中国饮食文化研究五、中国饮食文化研究的趋势 第一章 中华民族饮食文化的理论基础（2学时） 本章学习的重点和难点： 掌握中华民族饮食文化的四大基础理论的具体内容，认识饮食文化基础理论的意义，了解民族饮食文化的五大特性。要求学生了解和掌握以下问题： 一、食医合一 二、饮食养生 三、本味主张 四、孔孟食道 五、五大特性第一节 饮食文化理论的四大原则 一、食医合一 二、饮食养生 三、本味主张 四、孔孟食道 第二节 民族饮食文化的五大特性一、食物原料选取的广泛性二、进食选择的丰富性三、肴馔制作的灵活性四、区域风格的历史传承性五、各区域间文化的通融性 第二章 中国饮食文化的区域性（3学时） 本章学习的重点和难点： 认识中国饮食文化众多区位性类型历史存在的概况，理解其成因；了解菜品文化地域特征表述的方法及其认识根据。要求学生重点了解和认真掌握以下问题： 一、“饮食文化圈”理论内容与根据二、中华民族饮食文化圈示意图 菜品文化地域性几种不同表述方法的区别 第一节 中国饮食文化区位的历史考察一、“饮食文化圈”的概念二、中国饮食文化区位类型三、中国饮食文化区位形成的历史原因 第二节 中国饮食文化区位的历史概况 东北地区饮食文化圈 京津地区饮食文化圈 中北地区饮食文化圈 西北地区饮食文化圈 黄河中游地区饮食文化圈 黄河下游地区饮食文化圈 长江中游地区饮食文化圈 长江下游地区饮食文化圈 东南地区饮食文化圈 西南地区饮食文化圈 青藏高原地区饮食文化圈 素食文化圈 第三节 中国大陆当代流行的菜品文化表述法一、“帮”的传统表述法二、“以地名菜”法的广泛流行三、“系”说种种四、关于“菜系”的种种歧义释说五、“菜系”问题论争的实质 第三章 中国饮食文化的层次性（3学时） 本章学习的重点和难点： 认识饮食文化层次性理论的内容，理解各饮食文化层之间的关系，了解各饮食文化层的基本内容；掌握“满汉全席”的基本特征与演变的阶段性特征，理解当代中国人餐饮的基本文化特征。 要求学生了解和掌握以下问题： 饮食文化层理论 各饮食文化层之间的关系 “满汉全席”演变的阶段性 当代中国人餐饮的文化特征 第一节 中国饮食史上的层次性结构 一、饮食文化层理论 二、饮食文化层是阶级社会历史的产物 三、饮食文化层示意图 四、各饮食文化层之间的关系 第二节 饮食文化层的历史概况 一、果腹层饮食文化 二、小康层饮食文化 三、富家层饮食文化 四、贵族层饮食文化 五、宫廷层饮食文化 六、满汉全席与清宫御膳 第三节 当代中国人餐饮的文化特征一、外食大众化程度的不断提高二、家庭餐桌和灶房的历史性变革三、餐饮经营中文化与文明主题的突显 第四章 中国茶文化（3学时） 本章学习的重点和难点： 了解茶文化的起源，“荼”与“茶”的关系，掌握茶文化形成标志与原因，了解茶的种类、茶艺与茶道的关系，掌握中国茶道精神及中日茶道的比较，了解杭州、成都、北京、广州茶馆文化的各自风格。 要求学生了解和掌握以下问题： 茶文化的起源 陆羽《茶经》主要内容与意义 茶艺、茶道与中日茶道 茶馆文化类型与文化特征 第一节 中国茶文化的形成与发展 一、茶文化的产生 二、茶文化的形成 三、茶文化的拓展 四、茶文化的历史回流 第二节 中国茶艺文化 一、茶的种类与制茶 二、茶水 三、