16种面包整形基本手法.doc

16种面包整形基本手法 每一个烘焙师都有一个自我提高的心，都想着能提高自己的烘焙技术和自己的综合实力与竞争力。小编今天盘点到了16中面包整形方法，看您都会不会呢？ 　　1、滚 主要是使面团气泡消失，面团富有光照内部组织均匀，形成完整。 　　2、包 将面团轻轻压扁，底部朝上，然后将馅料放在中间，有拇指与食指拉取周围面团包住馅料。 　　3、压 压的动作，是将松弛(中间发酵)完成的面团底部朝下，四指并拢轻轻的将面团压扁(主要配合包馅的需要)。 　　4、捏 以拇指与食指抓住面团的动作即捏。面团包入馅料后，必须用捏的方法把接口捏紧。 　　5、摔 手抓住面团用力的摔的桌面上，而手依然拉住部分的面团，这个动作即摔，目的在形成和加强筋度。 　　6、拍 拍是指四指并拢在面团上面轻轻拍打的动作，使面团中的气泡消失。 　　7、挤 以并拢的四指尖用半卷半挤的方式，将面团作成棒型或橄榄型，此手法为挤。 　　8、擀 手持擀面棍将面团擀平或擀薄的方法称为擀。 　　9、折叠 是将杆平或杆薄的面团，以折叠的方式操作，使烤好的面包呈现若干层次的一种方法(大多用于制作丹麦面包)。 　　10、卷 是将杆薄的面团从头到尾用手以滚动的方式，由小至大的卷成圆筒壮的动作即卷。 　　11、拉 死面团加宽加长，以配合整形需要的一个小动作。 　　12、转 是以双手抓住面团的两端，朝相反的方向扭转，使面包造型更富于变化。 　　13、搓 运用手掌的压力，以前后搓动的方式，让面团滚成细长壮的一中方法。 　　14、切 切断面团，做出各种形状。 　　15、割 在面团表面滑上裂口，并没有切断面团的方法称为割。 　　16、搥 以手掌的拇指球部位大力搥打在成型中的面团，将面团中的气体排出，使成型好的面包接口粘紧，更为结实，增加面团的发酵胀力，促进面包烘焙弹性。 　　面包整形手段基本上就是这么多了，全会的师傅真的很不错哟，如果还有那些手段不是很熟悉或者之前没有不了解的，今后都可以去尝试呢，努力让自己的技术更上一层楼吧！