职教中心单科结业考试烹饪及原料知识模拟试卷.docVIP

2010年黑龙江省职教中心单科结业考试烹饪及原料知识模拟试卷(烹饪类专业) (本试卷满分200分，考试时间150分钟) 题 号 一 二 三 四 五 六 七 得 分 一、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出2~个正确的答案，并将其号码填在题中的括号内。 正确答案未选全或有选错的，该小题无分。每小题2分，共40分) 1、下列属于无机物的是( ) ①无机盐 ⑦水 ③蛋白质 ④脂肪 ⑤维生素 2、烹任原科中存在的单糖有( ) ①麦芽糖 ②葡萄糖 ③乘糖 ④举乳糖 ⑤蔗糖 3、常见的脂溶性维生素有( ) ①堆生素A ⑦维生素D ③维生素E ④维生素K ⑤维生素C 4、乌塌菜的别名( ) ①瓢儿菜 ②油塌菜 ③太古菜 ④塌棵菜 ⑤青菜 5、香莱产量较多的省份是( ) ①广东 ②山东 ③河北 ④河南 ⑤辽宁 6、羊肉如果膻味大，在调制羊肉汤时可加入( )蔬菜，既能消除膻味又增加了清香味。 ①香菜 ②青椒 ③青蒜 ④金针菜 ⑤萝卜 7、属于卵用型家禽的是( ) ①九斤黄 ②北京鸭 ③绍鸭 ④金定鸭 ⑤来航鸡 8、板鸭是我国传统的腌腊制品，名产有( ) ①长春板鸭 ②南京板鸭 ③建瓯板鸭 ④南安板鸭 ⑤沈阳板鸭 9、我国海洋鱼类捕捞量较大，被称为四大海洋经济鱼类的是( ) ①鲫鱼 ②大黄鱼 ③小黄鱼 ④带鱼 ⑤乌贼 10、下列饮料中，属于生物碱饮料的是（ ） ①酸乳 ②橙汁饮料 ③葡萄糖 ④茶叶饮料 ⑤汽水 11、谷类蛋白质主要存在于（ ） ①谷皮和糊粉层中 ②糊粉层和胚乳中 ③胚乳和胚芽中 ④糊粉层和吸收层中 12、“小暑鳝鱼寒人参”是指( ) ①4月 ②5月 ③6月 ④7月 ⑤8月 13、世界著名的四大载培食用菌是( ) ①香菇 ②平菇 ③金针菇 ④蘑菇 ⑤草菇 14、木耳按季节分为( ) ①春耳 ②夏耳 ③伏耳 ④秋耳 ⑤冬耳 15、常用的呈酸味的调味品有( ) ①酱油 ②食醋 ③番茄酱 ④拧橡酸 ⑤绍酒 16、常用呈咸味的调味品有( ) ①白糖 ②料酒 ③豆豉 ④盐 ⑤陈醋 17、酱油的品种很多，按颜色分有( ) ①红酱油 ②白酱油 ③黄酱油 ④绿酱油 ⑤黑酱油 18、下列( )烹饪原料是食用藻类植物 ①发菜 ②青椒 ③小麦 ④琼脂 ⑤菠萝 19、下列( )烹饪原料是食用菌类植物 ①菠菜 ②空心菜 ③草菇 ④木耳 ⑤银耳 20、属于常见家禽类烹任原料的是( ) ①鸡 ⑦鸭 ③猪 ④狗 ⑤鸽子 二、填空题(每空1分，共40分) 21、构成脂肪的脂肪酸种类很多，通常分为 脂肪酸和 脂肪酸两种。 22、蛋白质有 蛋白质和 蛋白质之分。 23、普通面粉，色泽较黄，面筋质不低于 ，水分不超过 。 24、大白菜又称 、 等。 25、卷心莱含有较丰富的维生素 ，对消化道的 有一定的止癌愈合作用。 26、莼莱又名 ，为多年 草奉植物。 27、芦笋又称 菜，它原产于 ，每年在春季收获。 28、荸荠又名 原产于 和我国南部。 29、藕含 量高达20％，含淀粉较多可制成 粉。 30、榨菜与德国的 ，欧洲的 被誉为世界三大著名腌菜。 31、雪里蕻于 时节收获，经 后可长年食用。 32、羊的瓣胃也称 又称 。 33、谷类的淀粉按其分子结构有 淀粉和 淀粉两类。 34、污染食品的有害物质，按其性质可分为 污染、化学性污染和 污染。 35、 因其在海水中能发出“咕咕”的声音而得名。俗称 。 36、鲟鱼鳞片含 较多，所以新鲜鲟鱼初加工时不要去 ，以保持其营养价值。 37、刀鲚以