各类食品的营养值.docVIP

各类食品的营养价值 食品是人类赖以生存的物质基础，它提供人类能量和各种营养素。自然界供人类食用的食物种类繁多，根据其来源可分为植物性食物和动物性食物两大类。前者包括谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质；后者包括肉类、蛋类、乳类等，主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等。自然界的食物都各具特色，其营养价值各不相同。 第一节 谷类食品的营养价值49.5%，占有重要地位。在我国人民的膳食中，50%-70%的热能、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素来源于谷类食品。 谷类的结构和营养素分布 谷类都有相似的结构，一般将其分为谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分。 1谷皮。谷粒的最外层，占谷粒重量13-15％，主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，含较多的矿物质。 2糊粉层。位于谷皮与胚乳之间，由厚壁细胞组成，纤维素含量较多，并含有较多的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，有较高的营养价值。如谷类加工碾磨过细，可使大部分营养素损失掉。 3胚乳。 是谷类的主要部分，占谷粒重量83-87％。内部是淀粉细胞，整个籽粒所含淀粉集中在胚乳中，蛋白质居第二位。谷类的种子含有发达的胚乳，胚乳主要由淀粉组成。人类正是利用谷类种子贮藏的养分作为食粮，借以获得生命所必需的营养素。 4胚芽(embryo) 位于谷粒的一端，占谷粒重量2-3％，富含蛋白质、脂肪，无机盐、B族维生素和维生素E。胚芽质地比较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚乳分离而损失掉。 （二）谷类的营养成分 1．蛋白质。谷类蛋白质的含量一般在7.5％一15％之间。含量虽然不高，但谷类是我国居民膳食中的主食。谷物蛋白主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。一般谷类蛋白质因必需氨基酸组成不全面，是不完全蛋白质。赖氨酸含量都很少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，因此谷类蛋白质营养价值低于动物性食物，谷物也不能作为人体蛋白质的唯一来源。可采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法提高谷类蛋白质的营养价值。 2．碳水化合物。谷类中的碳水化合物含量约为70～75％，主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内。玉米胚中含淀粉约25％。谷类淀粉中含有两种不同形式的淀粉一一直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉易溶于水，较粘稠，易消化，支链淀粉则相反。大多数淀粉含直链淀粉10％～12％，含支链淀粉80％～90％。糯米几乎全为支链淀粉。碳水化合物在人体中的利用率在90％以上，是供给人体能量的最理想、最经济的来源。 3．脂肪。谷类籽粒的脂肪含量一般都不高，约为2％，主要集中在糊粉层和胚芽，在谷类加工时，易转入副产品中。谷类脂肪多为不饱和脂肪酸，如玉米、小麦胚芽提取的胚芽油，80％以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量占60％，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。 4．无机盐。谷类无机盐含量约为1．5％～3.0％，主要在胚、谷皮及糊粉层中，其中主要是磷（占50%）其次是钾（占25％～35％）、镁含量也较高，钙含量较少。谷类矿物质多以植酸盐形式存在。 5．维生素。谷类是膳食中B族维生素（特别是VB1和烟酸）的重要来源。主要集中在糊粉层，胚、谷皮部。谷类加工的精度越高，保留的胚和糊粉层越少，维生素损失就越多。黄色谷粒含有少量胡萝卜素，鲜玉米含有少量VC。谷类不含VA和VD。 （三）主要谷物的营养特点。 1、稻谷。稻谷是世界上约一半以上人口的主要食用谷类，主要种植区域在印度、中国、日本、孟加拉和东南亚。就世界谷类产量而言，稻谷次于小麦和玉米居第三位。我国的稻谷种植总产量则居世界首位，约占世界稻谷总产量的1／3。 稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成。糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品；精制大米（ 即通常所说的大米）是指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分（如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素）大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚中，因此糙米的营养价值明显优于精制大米。随着营养科学知识的普及，糙米已越来越受到人们的重视和喜爱，并被视为文明病的克星，一股食用糙米热潮正在逐步形成。大米的营养十分丰富，是我国人民的主要食粮之一。以粳米为例，在每百克粳米中，含蛋白质(蛋白质食品)6.7克，脂肪0.9克，碳水化合物77.6克，粗纤维0.3克，钙磷铁维生素B1维生素B2、烟酸等多种营养物质。 35％～40％的人口以小麦作为主要粮食。碳水化合物约占麦粒重的70%，其中淀粉占绝大部分，还有纤维、糊精、以及各种游离糖和戊聚糖。蛋白质含量在12～14%之间，主要为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白。前两种为面筋蛋白，不溶于水，具有其他动物蛋白所没有的特点，遇水能相互粘聚在一起形成面筋。后两者易