基于单片机的牛肉电刺激嫩化仪电气系统设计.docVIP

基于单片机的牛肉电刺激嫩化仪电气系统设计 摘 要：根据我国国情和不同用户的需求，设计出一台牛肉电刺激嫩化仪，用以加工牛肉，使肉质变嫩，而不会像化学嫩化法那样产生附加物影响嫩化效果。我要做的是牛肉电刺激嫩化仪电气系统部分的设计，采用AT89C52作为处理器，合成信号发生芯片AD8951产生不同的波形，用不同的电刺激频率处理牛肉，达到嫩化肉质的效果。本设计涉及数据转换，保护电路，液晶显示和键盘操作部分等，能保证操作人员和设备的安全。 关键词：牛肉嫩度；AT89C52单片机；电刺激嫩化仪； The Design of the Electrical System of the Beef Electrical Stimulation Tenderization Instrument Based on Single Chip Microcomputer Abstract：According to our national conditions and needs of different users, design a the tenderizing effect a beef electrical stimulation tender digitizer for processing beef, the meat becomes tender, and not as appendages impact like chemical Tenderization method. I do beef electrical stimulation tender the digitizer electrical part of the system design, using the AT89C52 as a processor, the synthesized signal generator chip AD8951 to generate different waveforms, with the type of electrical stimulation treatment beef to achieve the effect of tenderized meat quality. The design involves data conversion, protection circuits, liquid crystal display and keyboard operation part, to ensure the safety of operating personnel and equipment. Key words: Tenderness of beef; Single-chip microcomputer AT89C52; Electrical stimulation of tenderization instrument 1 前言 牛肉是深受大众喜爱的一种食品，营养丰富，味道极佳，随着中国经济的飞速发展，人们生活水平的提高，每年所消耗的牛肉量大幅增加，面对这样的经济形势，如果牛肉口感不佳，势必会影响牛肉的销量，使行业经济受损。我国的牛肉主产区一般集中于东北、华北、西北和西南的一些省份，由于这些地区的气候的原因（如干旱少雨、冬季寒冷），致使这些地方的牛肉纤维粗，较难消化。再加上我国的牛肉工业目前发展状况还比较落后，特别是宰后牛肉处理工艺不够先进，致使我国的牛肉普遍存在这口感差、不宜咀嚼等缺陷。这一问题如不及时解决，势必将会影响我国牛肉工业的发展。 经过嫩化了的牛肉受到消费者的普遍欢迎，肉的嫩度直接影响到肉制品的口感、营养、消化和风味等。嫩度是决定肉类品质的重要指标，也是肉类最重要的感观特征，直接影响到消费者对肉类食品的选择和食用。目前在肉类嫩化方面的研究较多，主要采用的嫩化方法有超声波嫩化、电刺激嫩化、机械嫩化、高压嫩化法、钙盐嫩化、多聚磷酸盐嫩化、酸碱嫩化、外源酶嫩化法等。与其他方法相比，电刺激方法简便易行、效率高、成本低，并且处理效果好，不会产生类似于化学类嫩化处理所带来的附属物影响嫩化效果。 电刺激嫩化牛肉的原理可以概括为：电刺激激发强烈的收缩，使肌原纤维断裂，肌原纤维间的结构松弛，可以容纳更多的水分，使肉的嫩度增加；电刺激加快尸僵过程，电刺激促进糖原分解速度，使胴体pH值很快下降到6以下，可防止冷收缩，提高嫩度；电刺激可以促进内源性蛋白酶的活性。 我国对肉类电刺激方面的研究比较晚，在1999年才开始陆续有人研究。由于现有电刺激仪局限于体积大，各项参数不可调，工作不稳定等缺点，在实际生产中还未得到广泛应用。国外很早，1951年美国就有了电刺激的研究。我国牛肉屠宰及加工