(五章食品原料的采购与验收管理.pptVIP

二、食品原料的卫生与安全管理 （一）卫生管理 食品原料的卫生管理的主要目的是为顾客提供合乎卫生标准、对人体安全的饮食。 1、食物的卫生要求 食品卫生管理的关键是食物的新鲜度和制作卫生。 2、设备、餐具的卫生管理 (1)加工食品原料用的设备、厨具的卫生管理 （2）烹调设备和工具的卫生管理 （3）冷藏设备的卫生管理 （4）清洁消毒设备的卫生管理 （5）储藏和输送设备的卫生管理 （6）餐具清洁与消毒 3、环境卫生管理 餐饮的环境由厨房，所有食品的加工、储藏、销售场所及洗涤间、员工更衣室和卫生间、垃圾房组成。 4、工作人员的卫生管理 健康管理 卫生管理 卫生教育 （二）食品安全管理 1、食物中毒的原因 食品安全管理最主要的是食物中毒的预防。 食物中毒是摄食受到了病菌或有毒物质污染的食品而引发的疾病，其中最常见的是细菌性食物中毒，占70%以上。食物中毒的症状主要是呕吐、腹泻、腹病。 2、食物中毒的预防 坚持三项原则 1）、及时清洁 2）、即烹即食 3）、科学加热与冷藏 加热到70摄氏度以上，大部分细菌都会死掉；能够防止细菌繁殖的温度是在5摄氏度以下 3、食物中毒的处理 * 一、食品原料的采购管理 1.采购方法 （1）即时购买法 （2）预先采购法 （3）综合购买法 第五章 食品原料的采购与验收管理 即时采购法：按照当时（当日）的市场行情，对企业所需的餐饮原料进行选择性购买的一种方法。适用于一些价格起落频繁、不宜储藏的餐饮原料。如新鲜的肉类、禽类、水产品、蔬菜、豆制品、水果等。 优点： 原料新鲜、当日购买，当日使用，能较好地保证原料的质量。 缺点： 货源和供货价格不稳定，特别是价格往往会受到市场的货源、天气、交通、节假日等因素的影响。 预先采购法：提前购买预先确定的原料储存备用的一种方法。适用于半易腐原料和不易腐原料。如经宰杀后的鸡、鸭、牛肉、猪肉、干货制品、罐头食品、调味料等。 优点： 可获得较稳定的货源和较低廉的供货价格，从而使餐饮产品的销售价格和成本控制相对稳定。 缺点： 食品仓库所需的面积加大，库存成本提高，流动资金周转相对较慢。 综合购买法：定点购买的方法，即选定一个或几个供货商来购买所需要的餐饮原料，以保证一些市场上紧缺原料能及时供给。 选择供货商要考虑的因素 餐饮企业自己进行开发性投资，兴建水产养殖场、特种蔬菜种植园等。 直接与种植者、养殖者、生产者、食品厂家等签订供货合同。 集中采购 联合采购 供货单位选择要考虑的因素 （1）供货单位的管理水平和设施情况 （2）供货单位的地理位置 （3）财务的稳定性 （4）供货单位职工的技能 （5）合理的价格 （6）供货单位的姿态 一、食品原料的采购管理 2.制定严密的采购制度 （1）明确岗位职责 （2）采购权限 （3）制定食品原料的质量标准 3.采购人员的选择 （1）采购人员应具备的业务素质 （2）采购人员应具有的职业道德 4.采购价格的控制 教材140页 一、食品原料的采购管理 5. 采购数量的确定 6. 采购程序 （1）递交请购单 （2）处理请购单 （3）征集价目表，确定供货商 （4）实施采购 （5）处理票据，支付货款 （6）信息反馈