(腌肉的总结报告-李长德.pptVIP

腌肉检测总结报告 报告人：李长德 组员：吴丹、杨秋逸、刘体娟、李长德 1.感官检验 2.过氧化值的测定（碘量滴定法） 3.酸价 4.亚硝酸盐的测定 一、外观检验 二、酸价的测定 一.原理： 利用酸碱中和反应，测出脂肪中游离酸的含量。油脂的酸价以中和1克脂肪中游离酸所需消耗的氢氧化钾的毫克数表示 二.试剂 氢氧化钾的标定 KOH的标定数据处理 酸价测定 酸价测定 三、亚硝酸盐测定 1、原理 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸蔡乙二胺偶合形成紫红色染料，外标法测得亚硝酸盐含量。。 测定吸光度/A 配制的浓度和吸光度 亚硝酸盐标准曲线 结果计算 火腿肠吸光度=0.172 腊肉吸光度=0.068 算得火腿肠中亚硝酸盐的浓度=0.1902 腊肉的亚硝酸盐的浓度=0.0466 四、过氧化值的测定 一.原理 ( 碘量滴定法） 在酸性条件下，脂肪中的过氧化物与过量的KI反应生成I2，析出的I2用硫代硫酸钠(Na2S2O3)溶液滴定，根据硫代硫酸钠的用量来计算油脂的过氧化值 二.仪器试剂清单 试剂：0.01mol/L Na2S2O3、氯仿—冰乙酸混合液、饱和碘化钾溶液、0.5%淀粉指示剂 仪器：碘量瓶250mL、微量滴定管（5mL）、量筒（5、50mL）、移液管、容量瓶（100、1000mL）、滴瓶、烧瓶 Na2S2O3的标定 外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。腊肉表面无粘液、无霉点、无异味、无酸败味； 试剂 0.1mol/L氢氧化钾（或氢氧化钠）标准溶液；、中性乙醚—95%乙醇（2:1）混合溶剂，1%酚酞乙醇溶液 实验现象：溶液由无色变为微红色 实验现象：溶液由无色变为微红色 称取油脂的质量=3.6049g 消耗koH的体积=9.25ml 计算公式 X=V×C×56.11/m 算得x=6.77 0.02 0.047 0.04 0.063 0.06 0.079 0.08 0.093 0.1 0.106 0.15 0.146 0.2 0.177 0.25 0.215 吸光度/A 浓度/mol/ml 实验现象：溶液由蓝色变为亮绿色。 项目 实测亚硝酸盐含量mg/kg 亚硝酸盐 0.23 国标亚硝酸盐含量mg/kg 符合国标亚硝酸盐规定 是否符合规定 ≤30