稻米品质测定技术.doc

稻米品质测定技术 一、稻谷碾磨品质测定 稻谷碾磨品质包括出糙率、精米率和整精米率 出糙率的测定 取稻谷试样100克，各两份，放在糙米机上脱壳，然后称取糙米重量（精确到0.1克） 出糙率（%）=糙米质量（g）/稻谷试样重量(g)×100 两次测定结果允许误差不超过1%，求平均数，即为检测结果（保留一位小数） 精米率是糙米或稻谷经碾磨加工，碾去糠层（包括果皮、种皮和糊粉层）及胚。 将已称重的糙米试样放在碾磨机上碾磨5-10分钟，使米皮去净。然后取出精米，用直径 1.0毫米圆孔筛筛去米糠，待精米冷却至室温后称出重量（0.1克）； 精米率（%）=精米重量（g）/稻谷试样重量(g)×100 两次测定结果允许误差不超过1%，求平均数，即为检测结果（保留一位小数） 整精米率的测定 （1）筛选法：将已称重的精米试样放入直径2.0毫米圆孔筛内，下接筛底，上盖筛盖， 放在电动筛选器托盘上，让选筛自动顺、逆各筛1分钟，筛停后静止片刻，把两个筛内的精米分别倒入两个样品盘内，卡在筛孔中间的米粒属筛上物。然后按分类标准分别拣出整粒米，并称出重量（精确到0.1克）。 （2）手选法：把精米放在干净的台桌上或者搪瓷盘内，用手拣出整粒精米，称其重 量（精确到0.1克） 整精米率（%）=整粒精米重量（g）/稻谷试样重量(g)×100 两次测定结果允许误差不超过2%，求平均数，即为检测结果（保留一位小数） 二、稻米外观品质鉴定 稻米外观品质是决定稻米市场价格的重要因素，包括胚乳垩白、透明度、米粒长度和形状等性状。 垩白是米粒中不透明、疏松的白色部分。依其位置不同可分为腹白、心白和背白）分别在米粒腹部、中心部和背部）。根据垩白影响稻米外观的情况，常用垩白率和垩白大小两个项目评价。 米粒长度是指整粒精米的平均长度 米粒性状常用米粒的长宽比表示 一般来说，粒形细长，无垩白而米粒透明和垩白立率少、垩白小而半透明的稻米品质优良。 垩白粒率的测定 垩白粒率是垩白粒率占试样总粒数的百分比。其测定方法是随机取整精米试样100粒， 两份。逐粒目测，拣出明显的、白色不透明的垩白米粒，并计数。 垩白粒率（%）=垩白米粒数/试样总粒数×100 两次测定结果允许误差不超过5%，求平均数，即为检测结果 垩白大小的测定 将测垩白粒率所拣出的垩白米粒，采用平面方格法，逐粒目测显著清晰可辨的垩白面积 占该整粒米平面投影面积的百分率。按标准分级，然后用加权法计算试样（100粒）平均垩白大小（级或面积）： 垩白大小（级或面积）=Σ[各米粒垩白级别（面积）]/100 两次测定结果允许误差不超过1级或10%，求平均数，即为检测结果 米粒长宽比的测定 随机取整精米10粒，并排量其长度和宽度，以毫米为单位，精确到0.1毫米。精米的长 度指米粒两端最大的距离；宽度指米粒最宽处的距离。求出长度和宽度的平均值 长宽比=米粒平均长度（毫米）/米粒平均宽度（毫米） 重复测定两次，求平均数。二次相差不大于0.1 三、稻米糊化温度及胶稠度的测定 稻米蒸煮品质包括稻米的糊化温度、胶稠温度和直链淀粉含量。它使稻米品质的重要理化指标，对米质优劣起决定性作用。 糊化温度是稻米的物理特性之一，是淀粉粒在热水中开始大量吸水而发生不可逆转的膨胀，并显著增加粘度时的温度。糊化温度的高低与蒸煮时间长短及吸水多少成对比，与直链淀粉含量有一定关系，稻米的糊化温度大致在55-79℃之间。糊化温度的测定方法一般以碱消值法较常用。 胶稠度是指4.4%的米胶在冷却时的粘稠度。胶稠度与米饭硬度正相关，可作为衡量米饭软硬的指标。一般用米胶延伸法。 1、糊化温度的测定 取大小均匀一致的完整精米6粒，放在直径60毫米的小培养皿中，用1.7% KOH 溶液10ml，把米粒摆开。使米粒间留有充分的空隙，盖好培养皿，在30℃±0.5℃恒温培养箱中浸渍23h，观察米粒崩解情况，根据（见下表）鉴定标准鉴定试样的糊化温度（见下图）。 为保证观察的准确性，注意不能使试样受到晃荡。米粒糊化温度的评定以整粒精米的崩解度为主进行分级，参考清晰度。 碱消值（级）=Σ（各米粒级别）/6 重复试验允许误差不超过0.5级，求平均数，即为检测结果。 分类说明：1-3级——糊化温度高，75℃以上；4-5级——糊化温度中等，70-74℃； 6-7级——糊化温度低，69℃以下。 2、胶稠度的测定 （1）试剂：0.2N KOH， 0.025% 麝香草酚蓝95%乙醇溶液。 （2）碾磨样品：将试样用（水份12%）高速样品粉碎机碾磨成细粉，过100目筛孔。 （3） 称取试样2份，每份100mg。加入95%乙醇麝香草酚蓝液0.2毫升和0.2N KOH溶液0.2毫升处理（乙醇能防止用碱糊化时的米粒结块；而麝香草酚蓝则在于使碱性胶糊醒目，便于观测米胶的