国立台中高工学生餐厅厨房及员生社卫生管理规则 .docVIP

國立台中高工學生餐廳廚房及員生消費合作社衛生管理規則 第壹章 總則 第一條 本辦法依據行政院衛生署衛署食字第0座机电话号码0號令發布，「學生餐廳廚房及員生消費合作社衛生管理辦法」訂定之。 第二條 實施目的：為健全本校餐飲管理、落實餐飲衛生教育、加強從業人員及餐廳管理，以維護全校師生飲食安全健康。 第三條 本要點適用對象為本校之學生餐廳廚房、員生消費合作社及販賣機之承包商。 第貳章 承攬管理 第四條 本校學生餐廳由外商提供食材，每年公開招商，並訂訂合約，約期一年。 第五條 本校員生消費合作社採自營方式，每年遴選合格優良廠商實施進貨。 第六條 本校由主任教官、庶務組長、衛生組長、員生社監事代表一名、家長會代表一名、教師會代表一名組成餐飲衛生管理專案小組，制定校園飲品及點心販售範圍管理要點，並針對學生餐廳廚房、員生消費合作社進貨食品及販賣機飲料實施定期督導檢查。 第參章 餐飲人員管理 第七條 工作時必須穿戴整齊工作衣帽，以防止頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中。 第八條 工作中不得有吸煙、嚼檳榔、飲食等可能污染食品行為。 第九條 新進從業人員應先經衛生醫療機構健康檢查合格後，始得聘僱。 第十條 每學年應安排員工健康檢查，若從業人員在A型肝炎、皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病、傷寒等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之相關之工作，經治療複檢合格後方得再行從業。 第十一條 保持雙手乾淨，經常洗滌及消毒，不得蓄留指甲、塗指甲油及佩戴飾物。 第十二條 手指不可觸及餐具之邊緣、內面或食物。若以雙手調理不經加熱即可食用之食品時，應穿戴消毒清潔之不透水手套或丟棄式手套。 第十三條 餐廳工作人員工作時應戴口罩並穿著工作制服或工作圍裙。 第十四條 餐飲從業人員應接受本校餐飲衛生管理專案小組定期衛生督導以及餐具檢查，不得違抗，遇有不合格之情形，應立即改善。 第十五條 餐飲從業人員於從業期間應接受本校衛生教育或衛生主管機關及其認可之相關機構所辦理之衛生講習或訓練。 第肆章 調理、販賣場所、倉庫安全管理 第十六條 牆壁、支柱、天花板、屋頂、燈飾、紗窗門應保持清潔。 第十七條 維持暢通之排水系統，不得有異味；地面需清潔，不得有積水現象。 第十八條 調理場所應有足夠之光度，工作檯面及調理檯面應達至少200米燭光。 第十九條 灶面、抽油煙機應保持完整清潔，並且有適當排煙裝置，不得污染其他場所。 第二十條 調理用之器具、容器及餐具應保持清潔，並妥為存放，防止二次污染。 第二十一條 冷凍（藏）庫、倉庫應設有棧板及物料架，離地、離牆壁各5公分以上；區分各類食品位置，尤其是生熟食分開放置。並且定期清洗、消毒。 第二十二條 工作場所入口應放置洗手、乾手設備，並備有洗手刷等相關衛生用具及懸掛“正確洗手方式”掛圖。 第二十三條 爐具、盛裝器具依照清洗程序清洗，並不得有裂縫。 第二十四條 洗滌餐具時，應以合格食品級洗滌劑，不得使用洗衣粉等洗劑洗滌。 第二十五條 應有足夠冷凍、冷藏設備，溫度必須保持冷藏7℃以下，冷凍零下18℃以下。生食、熟食必須分開貯存，避免交叉污染。 第二十六條 工作、販賣、貯存食品或食品添加物之設施及場所應保持清潔，不得發現有病媒或其出沒之痕跡。並且實施有效之病媒防治措施，設置有效防止病媒侵入之設施。 第二十七條 物料倉庫、工作場所、販賣場所及餐廳內，不得住宿及飼養牲畜。 第二十八條 原物料、半成品之使用，應以先進先出之原則，避免混雜使用。且不得使用、存放已逾保存期限之物品。 第伍章 食物製備安全衛生管理 第二十九條 刀具、砧板，依照清洗程序清洗消毒，不用時應側放或懸掛以保持乾燥。 第 三十 條 生熟食刀具、砧板應標示,並區隔使用；切割不再加熱即可食之食品及水果，必須使用塑膠板。 第三十一條 剩餘菜餚、廚餘、廢油，應使用密蓋垃圾桶或適當廚餘桶及廢油回收桶並且標示清楚。 第三十二條 食品應在工作檯上調理，容器或已製備之食物不得直接放置地上。 第三十三條 清洗過待用之食品必需置於不銹鋼架上，且蔬菜置於上層，肉、魚類需置於下層，盛裝用具不宜使用有孔洞容器。 第三十四條 包裝食品應密封、標示完整，以選用CAS及GMP標示為優先，並應在保存期限內使用完畢。 第三十五條 凡與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊應符合飲用水水質標準。 第三十六條 非當天製作之菜餚，剩菜或沾料應丟棄，禁止再供應使用。 第三十七條 加熱保溫食物之中心溫度不得低於60℃。 第陸章 其他規定 第三十八條 學生餐廳及員生消費合作社每日餐點及麵包成品需留樣並標示日期、餐別，保存兩天，以備查驗。 第三十九條 清潔劑、消毒劑及有毒化學物質應符合相關